Дефекты кондитерских изделий

     Неравномерность окраски и пористости, наличие грубой пористой структуры, излишняя плотность появляются вследствие нарушения технологии производства (недостаточности перемешивания сырья, нарушения режима сбивания).

     Дефекты вкуса и запаха (несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушении условий и сроков хранения.[3, с.76]

     Дефекты шоколада

     Поседение характеризуется серым налетом  на поверхности. Различают сахарное и жировое поседение. Жировое поседение является следствием несоблюдения режима темперирования шоколадной массы в процессе производства, а также нарушением условий хранения (повышенная температура – около 30 С). Сахарное поседение появляется при резких колебаниях температуры за счет конденсации воды на поверхности шоколада и растворения в ней сахара, а затем высыхания.

     Поражение личинками шоколадной моли возникает  при нарушении санитарно-гигиенического режима хранения.

     Дефекты вкуса. У шоколада может появляться салистый и прогорклый привкусы, возникающие при хранении шоколада при повышенных температурах.

     Кисловатый, вяжущий вкус возникает как технологический  дефект.

     Дефекты консистенции – грубая, царапающая консистенция и крошливый излом  возникают за счет недостаточного растирания шоколадной массы.

     Дефекты карамели

     Открытые  швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхности, отбитые углы, следы начинки на поверхности, нечеткий рисунок возникают при нарушении технологии производства.

     Липкая  поверхность – результата хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадах температуры, высоком содержании в карамели редуцирующих веществ и воды.

     Деформированные изделия образуются за счет механических повреждений при неправильной загрузке.

     Посторонние запахи и привкусы карамелизованного  сахара образуются за счет излишнего  уваривания начинки; салистый, прогорклый привкус – при использовании  некачественного жиросодержащего  сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении; подгорелый привкус и запах – при нарушении температуры уваривания; металлический привкус – некачественное сырье.

     Жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

     Засахаривание отмечается при длительном хранении на очень сухом складе, а также  при недостатке в карамели редуцирующих сахаров. Признаки дефекта – карамельная масса становится непрозрачной и темнеет.

     Дефекты ириса

     Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой  возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности  воздуха.

     Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

     Посторонние привкусы и запахи – результат  использования некачественного  сырья, а также несоблюдения товарного  соседства при хранении.[6, с.95]

     Дефекты конфет

     Дефекты цвета – сахарное и жировое  поседение шоколадной глазури.

     Дефекты поверхности – увлажненная поверхность, что является следствием хранения при  повышенной ОВВ. Белые пятна на поверхности  неглазированных помадных конфет от сростков кристаллов сахара возникают при хранении при повышенной относительной влажности воздуха. Не качественный глянец возникает при нарушении технологии производства или хранение при повышенной ОВВ. Деформированные конфеты, с осыпавшейся глазурью появляются при нарушении условий хранения или ударном воздействии.

     Дефекты вкуса и запаха. Резкий привкус  кислот, спирта, эссенций – результат  нарушения рецептуры и технологии производства. Засахаривание ликерного  корпуса конфет является следствием нарушения режимов и сроков хранения.

     Прогорклый, салистый и иной неприятный привкус и запах возникают при использовании некачественного сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

     Поражение личинкой шоколадной моли.

     Дефекты драже

     Слипшиеся драже – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

     Деформированные драже возникают при нарушении  условий производства.

     Посторонний привкус и запахи возникают при  использовании некачественного  сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

     Дефекты халвы

     Прогорклый, затхлый и др. неприятные запахи и привкусы возникают при использовании  некачественного сырья, а также  при несоблюдении товарного соседства  при хранении.

     Посторонние примеси, наличие утолщенных волокон  карамельной массы, неоднородный цвет появляются при нарушении технологии производства.

     Липкая  поверхность возникает при хранении при повышенной относительной влажности  воздуха, а также при высоком  содержании редуцирующих сахаров.

     Сильная крошливость – следствие нарушения  технологии производства.

     Поседение шоколадной глазури.

     Механические  повреждения глазури у глазированной  халвы возникают при нарушении  условий хранения, при ударном  воздействии.[7, с.74]

     Дефекты печенья

     Подгорелость  и непропеченность возникают  при нарушении технологии выпечки.

     Следы непромеса – результат нарушения  замеса теста.

     Посторонние включения появляются при плохой подготовке сырья к замесу теста.

     Посторонние привкусы и запахи возникают при  использовании некачественного  сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.

     Плесневение – следствие хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

     Заражение вредителями появляется при хранении на скалах, зараженных вредителями.

     Дефекты пряничных изделий

     Трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места – результат нарушения технологии производства.

     Черствение  и высыхание возникают при  пониженной влажности воздуха, дефектах упаковки.

     Посторонние привкусы и запахи – следствие  несоблюдения условий товарного  соседства при хранении.

     Дефекты вафель

     Посторонние привкусы и запахи возникают при  нарушении условий хранения и  условий товарного соседства.

     Неправильная  форма, непропеченность вафельных  листов – результат нарушения технологии производства.

Мягкая  консистенция вафельных листов – следствие хранения изделий при повышенной ОВВ.

     Значительные  следы начинки на подвертке –  результат нарушения условий  хранения.

     Промасливание подвертки и этикетки появляется при хранении в условиях повышенной температуры.

     Посторонние включения – следствие нарушенной условий полготовки сырья.

     Увлажнение  возникает при хранении в условиях повышенной влажности воздуха.

     Неплотное прилегание листов к начинке (более 4%) – результат нарушения технологии производства.[8, с. 62]

     Дефекты тортов и пирожных

     Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.) возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья. Поседение шоколадной глазури. Отслаивание помадной глазури возникает при ударном воздействии. Подгорелость и непропеченность – результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения – следствие нарушения подготовки сырья.

     Дефекты полуфабрикатов – высыхание, черствение – появляются при нарушении условий  и сроков хранения.

     Микробиологическая  порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка (для заварного, сливочного, сметанного и белкового кремов) – возникает вследствие использования не качественного сырья, нарушение санитарно-гигиенического режима при производстве, а также условий и сроков хранения. Накопление токсина в изделиях происходит очень быстро (за 6-10ч), если температура хранения высокая (15-22С). Опасность накопления токсина, вызывающего пищевые отравления, ограничивает сроки хранения тортов и пирожных.

     Дефекты рулетов, кексов, ромовых баба

        Дефекты. К дефектам кексов, рулетов и ромовых баба относятся:

дефекты внешнего вида: подгорела поверхность, расплывчатая форма, деформация изделий;

 дефекты  структуры: непромес, закал;

дефекты вкуса и запаха: посторонние привкусы и запах;

плесневение;

черствение.

     Специфическим дефектом является лишь выступание начинки за края бисквита плотный бисквитный слой.[10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

4. Дефекты кондитерских товаров и мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии ООО Супермаркет «Омич и К»

 

     При прохождении практики в торговом предприятии «Омич и К» было проведено исследование по выявлению дефектов отдельных товарных групп в результате чего были обнаружены следующие дефекты:

     Таблица 1

     Дефекты кондитерских товаров и мероприятия по их предотвращению

№ п/п	Товарные  группы	Дефекты	Мероприятия по их предотвращению
1	Шоколад «Российский»	Жировое поседение	Соблюдать режимы хранения
2	Карамель «Клубника со сливками»	Засахаривание	Соблюдать условия  и сроки хранения
3	Печенье «Ласена»	Плесневение	Соблюдать сроки  хранения
4	Вафли «Зебра»	Мягкая консистенция	Соблюдать условия  хранения

 

Для того чтобы не возникали такие  дефекты торговому предприятию  нужно соблюдать:

- режимы  хранения;

- условия  хранения;

- сроки  хранения. 
 

Заключение 

   Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

     Целью данной курсовой работы было изучение дефектов кондитерских товаров. Для  достижения цели были выполнены следующие задачи:

1. рассмотрена пищевая ценность кондитерских товаров;
2. ознакомление с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучены дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявлены дефекты кондитерских товаров и указаны мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии «Омич и К».