Факторы, формирующие потребительские свойства и экспертиза качества молока питьевого

      Предреализационная  фальсификация осуществляется в  основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или  другими более дешевыми молочными  продуктами, а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет  производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителю. [5, с. 347] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

      Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, цвет, запах, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

      По  изменению органолептических и  физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и другие, способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

      В соответствии со стандартом молоко-сырье  должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый  цвет, без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему  продукту.

      Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены  тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами  белков и шариками жира. Присутствие  в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений. Физико-химические показатели молока – сырья:

      Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера ⁰Т и для свежевыдоенного молока составляет 16 – 18⁰Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые, фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимонно-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3 – 4⁰Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

      Активная  кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4 – 6,8, то есть у молока слабокислая реакция. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

      Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20⁰С к массе того же объема воды при температуре 4⁰С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027 – 1032 кг/м³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

      Осмотическое  давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 Мпа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

      Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет – 0,54⁰С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1% добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006⁰С).

      Вязкость  молока почти в два раза  больше вязкости воды при 20⁰С для разных видов молока составляет (1,3 – 2,1)10^-3Пас. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывает количество и дисперсность молочного жира, и состояние белков.

      Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4·10^-3Н/м. Оно зависит, прежде всего, от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

      Оптические  свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля сухого обезжиренного молочного остатка, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

      Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1 – 3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

      Показатель  преломления при 20⁰С составляет 1,3340 – 1,3485. Он представляется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка, а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка, белков и лактозы.

      Температура кипения молока 100,2⁰С.

      Согласно  ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические  условия» молоко питьевое должно соответствовать  следующим органолептическим показателям. [Приложение 2]

      Согласно  ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические  условия» по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам [Приложение 3]

      По  содержанию жира продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.2.

      Таблица 3.2

      Содержание  массовой доли жира в продукте

 
 
 
 

  
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      В данной курсовой работе я рассмотрела  химический состав молока и его биологическую  ценность и сделала вывод о  том, что молоко является очень ценным и необходимым продуктом питания  для человека, оно богато витаминами, микро и макроэлементами, незаменимыми белками. Также я рассмотрела  факторы, которые формируют потребительские  свойства молока: факторы, оказывающие  влияние на химический состав молока; изменения, которые происходят при механическом воздействии и термообработке, как производится обработка молока на молочных заводах, виды фальсификации молока, упаковку, маркировку и транспортирование молока. Я описала классификацию молока по виду животного и дала сравнительную характеристику молока различных видов животных, в зависимости от молочного сырья, в зависимости от термической обработки, от массовой доли жира. Также я описала, как проводится экспертиза качества молока и по каким признакам. Молоко характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление) показателями.

      Таким образом, по изменению органолептических  и физико-химических свойств можно  судить о качестве молока. 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»
2. ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»
3. Киселёва Е. Н. Рынок продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.Н. Киселёва, О.В. Власова, Е.Б. Коннова – М.: Вузовский учебник, 2009. – 144 с.
4. Коник Н. В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов [Текст]: учебное пособие / Н. В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. – М.: Альфа – М, ИНФРА – М, 2009 – 236 с.
5. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. – М.: ИД «ФОРУМ», 2009. – 464 с.
6. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров [Текст]: учебник для вузов / М. А. Николаева. – М.: Издательство «НОРМА», 2002. – 283 с.
7. Степанова  Л. И. Технология молочного производства [Текст]: учебник для вузов / Л. И. Степанова. – М.: Издательство «ГИОРД», 2004. – 467с.
8. Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для вузов / В. В. Рогожин. – М.: Издательство «ГОРНА», 2007. – 320 с.
9. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных) [Текст]: учебник / В. И. Хлебников. – М.: Издательский Дом «Дашков и К⁰», 2002. – 427

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПРИЛОЖЕНИЕ  1 

     Таблица 2.3.1

     Показатели  качества молока – сырья