Характеристика муки

    

• 2-й  сорт вырабатывают из частиц измельчённого эндосперма и 8-12% массы муки измельчённых оболочек. Мука второго сорта крупнее муки первого сорта. Размеры частиц  0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частиц зерна – обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

 
 
     

• Обойную (простую) получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

     Основную  часть хлебопекарной муки составляет мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.

     Мука  для производства макаронных изделий существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твёрдой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется крупчатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твёрдой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упруго- пластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде. Мука  для производства макаронных изделий бывает двух сортов : крупка (высший) и полукрупка ( 1-й).

   Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищенонцентратной промышленности. Основой для её производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний) а иногда – и соевую необезжиренную дезодорированную муку.

(полуфабрикат мучных           (см. приложение№4)

изделий ПИЦЦА) 

     В зависимости  от назначения кулинарную муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают  в продажу под соответствующим  названием: блинная- с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов –  с добавкой соли. Сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей  и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указана рецептура и способ приготовления. ( образцы упаковки см в приложении №  ).

     Ржаная  мука имеет большое распространение. Её вырабатывают одного типа ( хлебопекарная) и трёх сортов – сеяная, обдирная и обойная:

• Сеяная мука изготавливается в основном из эндосперма ржи, на долю переферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с лёгким сероватым оттенком ( частицы размером до 0,2 мм);

                                                       (см приложение№5)

       (Сеяная) 

• Обдирная состоит из эндосперма и примерно 10% переферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

(см.приложение№6) 
 
 

       (Обдирная) 

     

• Обойная вырабатывается при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи- пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

     В ржаной муке от 10 до 155 белков ( обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сеяная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной муки является наличие в её составе большого количества водорастворимых веществ (13-18%), в том числе растворимых белков, углеводов и слизей.

     Муку  прочих видов- кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую и рисовую – вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных видов хлебных изделий или специальных продуктов ( например, ячменного хлеба, лепёшек и т.д.).

     Мука  из зерна тритикале.  По количеству пентозанов, в том числе слизей, мука тритикале занимает промежуточное положение между пшеничной и ржаной мукой. Нетрадиционным видом муки, вырабатываемой в Республике Беларусь, является мука тритикалевая из цельного зерна. Муку тритикале используют в хлебопечении в смеси с пшеничной или ржаной мукой, а отдельно – для выпечки мелкоштучных изделий и в кондитерской промышленности.

      Кукурузная мука состоит из более или менее тонко измельчённых частиц эндосперма кукурузы белого или жёлтого цвета с примесью того или иного количества частиц периферийных слоёв зерна и зародыша. Бывает тонкого, крупного помола и типа обойной. Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек; крупного помола и обойная- наибольшее. Характерной особенностью состава кукурузной муки является высокое содержание углеводов- до 85%, белков до 11%. Наибольший удельный вес среди углеводов занимает крахмал- до 80%.

      Ячменная мука имеет ограниченное применение. Характерной особенностью является наличие в её составе 10-16% белков, представленных альбуминами, проламинами (гордеин), глобулинами и глютелинами. Белки некоторых сортов ячменя могут образовывать от 6 до 30% клейковины низкого качества. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относительно богаты лизином, валином, метионином и цистеином. Углеводы составляют 80%. Основным из них является крахмал. Крахмал в муке из различных ячменей отличается размером зёрен и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация  крахмала происходит при температуре 65-80% ⁰С.клейстер вязкий, но быстро стареющий. Это его свойство является основной причиной быстрого черствения ячменного хлеба или хлеба, изготовленного с добавлением ячменной муки.

      Соевую муку вырабатывают дезодорированной необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.

     Необезжиренную соевую муку получают из светлоокрашенных  семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат для удоления специфического запаха и привкуса), лущат в обоечных машинах, а затем размалывают в тонкую муку ( проход через шёлковое сито №43 или 35).

     Полуобезжиренную муку изготавливают из пищевого соевого жмыха, который является побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования из предварительно лущеных и протёртых семян сои.

     Обезжиренную  муку вырабатывают из пищевого соевого  шрота, т.е. из продукта, оставшегося  после извлечения жира методом экстрагирования.

      Важнейшим способом соевой муки является высокое содержание белка: от 44,5 % в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

     Гороховую муку изготавливают из зерна белого (жёлтого) продовольственного гороха; из зелёного гороха вырабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре). 

     К видам  муки, вырабатываемым в небольшом  количестве и имеющих специальное преимущество диетическое назначение, относятся: гречневая, овсяная и рисовая мука.

      Мука овсяная. Изготовляют тонко измельчённую, освобождённую от оболочек овсяную муку, используемую для производства некоторых кондитерских изделий (печенья) и продуктов детского питания. В состав овсяной муки входит большое количество углеводов (крахмала, сахаров, слизей), белков (проламинов, глобулинов и альбулинов), а также зольных элементов и витаминов.

      Мука рисовая. Её вырабатывают из шлифованного (реже из дробленого) риса в соответствии с техническими условиями. Мука белого цвета с наличием тёмных частиц (обусловленных наличием в зерне красных зёрен), тонкого помола, содержит 81% углеводов (в основном крахмал), немного сахара, жира (1%), 8% белка, минимальное количество зольных элементов и клетчатки. Её калорийность 345 ккал. Белки муки рисовой хорошо сбалансированы по аминокислотного составу и имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Используют её в производстве продуктов диетического и детского питания.

   Мука  гречневая. Вырабатывают следующих товарных сортов: высший, первый, второй и «Старожитная». В муке гречневой определяют показатели: цвет, запах, вкус, хруст, влажность (не более 15%), крупность помола, металломагнитные примеси, не допускается заражённость вредителями хлебных запасов. Так,  цвет крупы высшего сорта должен быть кремовый с желтоватым или коричневатым оттенком, 1-го сорта – кремовый с желтоватым или коричневым оттенком, а во 2-м сорте и муке «Старожитная» отмечается наличие заметных частиц оболочек.

       «Старожитная»                                       (см. приложение № 7)

    

     В состав гречневой муки входят: хорошо набухающий крахмал- до 80 %, сахара (преимущественно сахароза)- 6%, полноценные белки- 8-10%, немного жира, клетчатка и зольных элементы.

     Гречневая мука используется для приготовления  различных блюд, кондитерских изделий, из неё делают некоторые виды макарон, пекут кексы и блины.

     Одной из областей применения гречневой муки является её использование в хлебопекарной  промышленности для повышения пищевой  ценности пшеничного хлеба, замедления очерствения. Важнейшей областью применения гречневой муки является её использование  в детском и диетическом питании. Ценная особенность гречневой муки заключается ещё в способности  хорошо впитывать жир, что используется для питания больных, которые не могут потреблять жиры в чистом виде. При регулярном употреблении блюд из гречневой муки из организма выводятся токсины и избыток жиров, шлаки и соли тяжёлых металлов. Этот продукт необходим при ряде заболеваний (аллергии, укрепление сосудистой системы, понижения холестерина, нервозе и др.).

     В магазин Рублёвский  универсам №1 СООО    Супермаркеттрейд, который находится по адресу 2-й переулок Багратиона 18а, на реализацию поступает, в основном, отечественная продукция. Первое место по количеству товара занимает мука пшеничная высшего и первого сортов. Второе место - ржаная мука. Производителями являются такие «гиганты» мукомольного дела как ОАО «Лидахлебпродукт» и ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов». В последнее время хорошо пользуется спросом кулинарная мука (для блинчиков, для пиццы, кексы и т.д.). Остальные виды муки встречаются очень редко или совсем отсутствуют на прилавках. Поэтому в этой курсовой работе я охарактеризовала все виды муки, а мука которая была в ассортименте в этом магазине предоставлена с образцами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                       Заключение 

     Сегодня, пожалуй, не найдётся ни одной настоящей  хозяйки, в доме которой не хранилась бы мука. Ведь мука – основной составляющий ингредиент выпечки пирожков, рогаликов, блинчиков, пончиков и ряда других хлебобулочных изделий.

       Бесспорным лидером по производству продукции на мукомольно-крупяном рынке в Беларуси является ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов». Выпускаемая предприятием продукция соответствует международным стандартам качества, она неоднократно отмечена заслуженными наградами. Клиент-ориентируемость предприятия позволяет удовлетворять потребности покупателя, обеспечивая высокий спрос на продукцию.

     И в  заключение хотелось бы  пожелать нашим  производителям муки дальнейшего процветания  и   расширения ассортимента ( ведь такие виды муки как гороховая, ячменная, овсяная, рисовая могли бы расширить ассортимент и обеспечить спрос на продукцию). 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы:

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для сред. проф. образования/ Г.Г.Дубцов.- 2-е изд., - М.: Издательский цетр «Академия», 2002. -267 с.
2. КругляковГ.Н., КругляковаГ.В. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова.- Мн.: Ураджай. 1998. -396 с.
3. Микулович,Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособие/ Л.С.Микулович, Д.П. Лисовская. –Мн.: Выш.шк., 2009. -480 с.
4. Микулович,Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособ./ Л.С.Микулович и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. –Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

 

5. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных  товаров: учебник/ Л.С.Микулович. – 2-е  изд., испр. – Минск: Выш. шк., 2007. -416 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                     Приложение №1

Образец упаковочной тары пшеничной муки высшего  сорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                   Приложение №2

Образец упаковочной тары пшеничной муки высшего  сорта.