Автор работы: m************@gmail.com, 28 Ноября 2011 в 10:30, контрольная работа
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды.
Витамины — это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Витамины, как правило, не синтезируются в организме человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а также синтезированные витаминные препараты.
Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Алкалоиды.
Это азотосодержащие органические вещества,
находящиеся в растениях и оказывающие
возбуждающее действие на нервную систему.
К алкалоидам относят кофеин чая и кофе,
теобромин какао, пиперин перца.
В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших
дозах их используют в медицине.
Фитонциды. Содержатся фитонциды в растениях (петрушке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б.П.Токиным из эфирных масел.
Фитонциды играют
важную роль в иммунитете растений.
Фитонциды низших грибов и бактерий
называют антибиотиками.
Вопрос №
14: «зерномучные товары:
пищевая ценность, характеристика
круппо главным отличительным
признакам. Требования
к качеству, условия
и сроки хранения».