Хранения товаров на оптовом предприятии

 

 

 

 

Введение

Большинство продовольственных товаров в  процессе хранения несут потери в  количестве и качестве по естественным причинам (усушка, распыление, вытекание  и т.п.). Эти потери регламентируются соответствующими нормами естественной убыли. Должно быть обеспечено строгое  соблюдение установленных для отдельных  товаров предельных и гарантийных  сроков их хранения, определенных соответствующими нормативно-техническими документами. Подготовка товаров к продаже включает проверку целостности упаковки, распаковку товаров из внешней тары, установление наличия маркировочных данных и определение качества после хранения.

В крупных  продовольственных магазинах самообслуживания значительный объем подготовительных операций связан с фасовкой, которая  выполняется непосредственно на месте. Для этого выделяются специальные  помещения, устанавливается соответствующее  оборудование. Следует обратить особое внимание на дозировку фасуемых товаров.

Опыт показывает, что большинство магазинов, организуя  фасовку товаров, дублирует ту дозировку, которая используется предприятиями  пищевой промышленности на протяжении многих лет. Однако зачастую такая дозировка  не отвечает особенностям спроса ряда категорий покупателей и требует  большего разнообразия. Следует учитывать  сложившуюся дифференциацию доходов  населения, состав семей и частоту  приобретения товаров.

Быстрая разгрузка  транспорта и приемка поступившего товара - одна из первых задач, стоящих  перед работниками склада. Скорость выполнения разгрузочных операций зависит  от наличия и применения необходимого оборудования (авто - и электропогрузчиков, грузовых тележек и т.п.) и четкой организации работ.

Ключевое  понятие, которое нужно использовать при организации разгрузочных и  других складских операций, - грузовая единица. Это некоторое количество товаров, которые погружают, транспортируют, выгружают и хранят как единую массу и которая своими параметрами связывает технологические процессы на различных участках логистической цепи в единое целое.

 

 

1. Основные понятия хранения товаров

1. Понятия хранения товаров в торговых предприятиях

Хранение  — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный  результат эффективного хранения товаров  — сохранение их без потерь или  с минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения товаров Условия хранения — совокупность внешних воздействий  окружающей среды, обусловленных режимом  хранения и размещением товаров  в хранилище.

Режим хранения —совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования  к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной  влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха  в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются  химические, физико-химические, биохимические  и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа 

скорость  химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства  товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен  температурой замерзания, если при  замораживании ухудшаются отдельные  потребительские свойства. Это относится  в первую очередь к товарам, в  состав которых входит вода. При  замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются  клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при  замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кис­ломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения  нижнего предела температур. Их можно  хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более  низких температурах отмечаются интенсивная  сублимация льда и сильное обезвоживание  продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний  предел температур (не выше -8" С), так  как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут  храниться без порчи при очень  низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе  с тем есть товары, которые благодаря  консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Согласно  классификации М.А. Николаевой (2000), все пищевые продукты по срокам годности подразделяются на портящиеся, кратковременно хранящиеся и длительно хранящиеся, а срок годности может быть предельным и гарантийным.

К скоропортящимся пищевым продуктам  относятся продукты со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Это преимущественно молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия  и др.

Кратковременно  хранящиеся пищевые продукты

имеют срок годности от 0,5 до 30 суток. К ним  относятся в основном хлебобулочные  изделия (12—48 ч), кондитерские изделия, кроме кремовых тортов и пирожных, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки.

Сроки окончания хранения обусловлены  интенсивностью процессов, снижающих  качество. Так, при хранении хлебобулочных  изделий сроки зависят от интенсивности  процессов черствения. Пшеничный хлеб, например, черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 ч, а ржаного — 48 ч. Для продовольственных товаров этой группы устанавливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами.

Длительно хранящиеся пищевые продукты

подразделяются  на товары с ограничением и без  ограничения сроков годности. Товары первой подгруппы могут храниться  от 1 месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту подгруппу входят продукты, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих их качество. При этом безопасность продуктов может утрачиваться (например, прогор-кание жиров в крупах), а может и сохраняться (старение чая, поседение шоколада), если соблюдаются оптимальные режимы хранения.

Товары  второй подгруппы могут сохраняться  в течение нескольких лет без  утраты основных потребительских свойств. К ним относятся отдельные  виды пищевых продуктов (мука, крупа, макаронные, вино-водочные изделия, замороженные мясные и рыбные товары, некоторые  плоды и овощи и продукты их переработки, консервы).

Длительную сохраняемость этих продуктов обусловливают консерванты (этиловый спирт, молочная кислота) или консервирующие воздействия (замораживание, обезвоживание, повышенное осмотическое давление и др.). Для товаров этой подгруппы устанавливаются лишь прогнозируемые сроки хранения, которые определяют специалисты с учетом потребностей реализации, материально-технической базы и других факторов.

Однако  торговые предприятия не предназначены  для длительного хранения пищевых  продуктов. В связи с этим хранение и реализация их должны производиться  с учетом установленных санитарно-гигиенических  и санитарно-противоэпидимических норм и правил. В первую очередь это относится к торговле скоропортящимися и особо скоропортящимися пищевыми продуктами, имеющими наибольшее гигиеническое значение.

Действующими  санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо  скоропортящихся продуктов» (СанПиН 42—123—4117—86) к особо скоропортящимся  относятся такие продукты, которые  не подлежат хранению без холода, а  максимальный срок хранения при температуре  не выше 6 °С составляет 6—72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Сроки хранения особо скоропортящихся  пищевых продуктов исчисляются  с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в  себя время пребывания продукции  на предприятии-изготовителе, транспортирования  и хранения на предприятиях общественного  питания и торговли.

На  каждую партию особо скоропортящейся  пищевой продукции предприятие-изготовитель обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки с момента окончания  технологического процесса, температуры  хранения и окончания срока хранения (дата, час). Каждая партия особо скоропортящейся  продукции должна маркироваться  с указанием на ярлыках или  упаковке температуры и окончания  срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться изготовителем в торговую сеть и  при реализации товара необходимо выкладывать  на прилавок.

Особо скоропортящиеся продукты следует  перевозить в закрытой маркированной  таре охлаждаемым или изотермическим и автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и местах выдаются санитарные паспорта на каждую автомашин, предназначенную для перевозки особо скоропортящихся продуктов. В теплый период года продукты доставляют в изотермическом транспорте при наличии льда не более 3 ч, без льда и более 1 ч.

Хранение  особо скоропортящихся продуктов  на предприми торговли и общественного  питания допускается при условии  наблюдения температурного режима в  пределах 2—6 °С. Исключение составляют полуфабрикаты и готовые изделия, темперам хранения которых указана отдельно в перечне особо скоропортящихся продуктов.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранении крупных партий особо  скоропортящихся продуктов при  условии сохранения их качества и  соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать  половины установленного срока хранения.

С гигиенической точки зрения продление  сроков хранении особо скоропортящихся продуктов вряд ли оправдано, поскольку превышение установленных сроков может привести к утрам пищевыми продуктами безопасности вследствие микробиолог и ческой порчи и накопления токсичных веществ. В Законе Российской Федерации «О защите прав потребителей» указывается на то, что сроки годности не могут продлевался.

2. Основные правила хранения товаров в торговом предприятии

Сроки хранения товаров

Сроки приемки товаров по качеству могут  быть предусмотрены договором поставки либо установлены стандартами или  техническими условиями для отдельных  видов товаров. Во всех остальных  случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в  следующие сроки:

при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 24часов после выдачи товаров органом транспорта или  поступления их на склад получателя при доставке поставщиком или  при вывозе получателем;

при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров - 24часов после поступления их на склад получателя.

В районах Крайнего Севера, отдаленных районах и других местностях досрочного завоза приемка непродовольственных  товаров производится не позднее 60 дней, продовольственных товаров (за исключением скоропортящихся) - позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 48 ч после поступления их на склад получателя.

Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и комплектности  товаров окончена в установленные  сроки.

Режим хранения товаров

На  складе необходимо создать такие  условия для правильной и своевременной  приемки товаров по качеству, при  которых обеспечивалась бы сохранность  товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять  средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью.

Помимо  рационального размещения товаров  на складе необходимо создать оптимальные  условия для их хранения. С этой целью следует постоянно следить  за температурой и влажностью воздуха  внутри помещений склада и поддерживать их на уровне, установленном стандартами  и санитарными правилами для  отдельных групп товаров. Причем, нельзя допускать их резких перепадов. Контроль за температурой воздуха осуществляют при помощи термометров или универсальных блочных систем дистанционного контроля, представляющих переносные приборы, при помощи которых в течение 3-4 мин можно определить температуру в 12 точках хранилища.