Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков

lign="justify">      Мука  обойная, простого размола – вырабатывается измельчением всего зерна вместе с оболочками и зародышем.

      Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней  различных тканей зерна. Разница  в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна при изменении их количественного соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.

      Мука  высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука средних сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

      Пшеничная хлебопекарная мука в зависимости от типа делится на сорта: экстра, высший сорт, I, II, III сорта, обойная. Ржаная мука делится: обойная, обдирная, сеяная.

        Мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету (в связи с различием в окраске оболочек и эндосперма), зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна. Из приведенных показателей наиболее часто для определения сорта муки применяют зольность и цвет.

      Зольность применяют при составлении и  анализе физико-химического баланса  продуктов. Основанием для применения показателя зольности является неравномерное распределение ее в тканях зерна. Отношение зольности хорошо вымолотых отрубей к зольности муки из чистого эндосперма составляет примерно 20:1. В то же время зольность как показатель сорта обладает некоторыми недостатками, заключающимися в том, что зольность эндосперма и оболочек с алейроновым слоем в конкретных партиях зерна и муки изменяется в сравнительно широких пределах. Это снижает достоверность показателя при суждении о качестве и сорте муки.

      Цвет  муки зависит не только от содержания в муке оболочечных частиц, но и  от их окраски, окраски самого эндосперма и степени измельчения муки.

      Наиболее  надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, которая  неравномерно и достаточно постоянно распределена в тканях зерна.

      Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные  показатели (количество и качество клейковины – для пшеничной муки). Таким образом, сорт муки устанавливают  по совокупности показателей. Чаще всего при его определении применят зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, влажность).

      Ассортимент муки. Мука пшеничная хлебопекарная выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего сорта, I и II сортов, обойная.

      Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта – только до 70%. Содержание белка  в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках – альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

      Обойная мука вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность – не более 2%, содержание сырой клейковины – не менее 20%. Химический состав обойной муки близок к составу исходного зерна. Ее зольность колеблется в пределах от 1,5 до 2 %, а содержание клетчатки – от 2 до 2.5 %. Обладает высокой влагоемкостью и сахаробразующей способностью. В кулинарии эту муку не используют. 

1.5 Дефекты муки, причины  их вызывающие, меры  предупреждения

      Причиной возникновения дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

      При неправильном хранении зерно самосогревается, перепревает, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты. Готовые изделия из такой муки не имеют объема, отличаются плотным мякишем с толстыми стенками в порах, бледной коркой, быстро черствеют, подвержены плесневению.

      Созревание  муки − пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

        При длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения:

      1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

      2) повышается кислотность муки  и особенно кислотность ее  жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

      3) в муке наблюдается изменение  цвета, она становится белее; 

      4) изменяется качество клейковины  муки, она делается более крепкой,  менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

      5) изменяется активность ферментов;  непосредственно после помола  активность ферментов бывает  обычно повышена.

      Самосогревание  муки — это повышение температуры  в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и  плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в  муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Хруст − дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.

      Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха − выше  80 %. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке, прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнет. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести в муке (в частности низших сортов) возникает благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерно для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

      При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, то есть верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. Для предупреждения появления дефектов муки необходимо соблюдать условия и режим хранения, товарное соседство, технологию производства и использование доброкачественного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2 Экспериментальная  часть

     2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности   

           магазина «Аленушка» и его материально-технической базы

       Общество  с ограниченной ответственностью именуемое в дальнейшем ООО «Белрост» является юридическим лицом с момента его государственной регистрации. Общество осуществляет свою деятельность на основании устава ООО «Белрост» (Приложение А).

       Магазин «Аленушка» действует на основании устава и зарегистрирован как юридическое лицо ООО «Белрост» имеет свидетельство «О внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц» (Приложение Б). Деятельность предприятия соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01

       Магазин расположен в городе Челябинске, пр. Свердловский 26. Он имеет довольно выгодное расположение - в жилом районе, где плотность населения достаточно высока. Подъезд к нему довольно прост, имеется удобная парковка. В данном районе живут люди различной степени обеспеченности и уровня доходов. Рядом располагается офисное здание, работники которого часто пользуются продукцией магазина. Магазин располагается на цокольном этаже. Магазин «Аленушка» начинает работу в 9:00 и закрывается в 20:00, без перерыва на обед и выходных.

       Таким образом, можно сказать, что продукция  магазина пользуется довольно высоким спросом у потребителей (в основном постоянных), имеющих разный социальный и, материальный статус, проживающих вблизи исследуемого предприятия розничной торговли.

       Общество  пользуется основными и оборотными средствами, закрепленными за ним ООО «Белрост», для осуществления установленных видов деятельности, имеет самостоятельный баланс. ООО «Аленушка» имеет свои штамп, бланки и эмблему. Предметом деятельности общества является розничная торговля продовольственными товарами. В магазине реализуется продукция разных поставщиков в целях расширения ассортимента.

       Помещение магазина находится в жилом доме. Помещения размещены удобно, пропорций и планировки помещений этой группы во многом зависят организация торгово-технологического процесса в магазине и экономические показатели его деятельности; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже – имеет значение для обеспечения бесперебойного торгово-технологического процесса в магазине; подсобные и административно-бытовые – помещения для хранения контейнеров обменного фонда и тары, упаковочных материалов, инвентаря, помещения аппарата управления. Торговые помещения являются основными в магазине. Это связано с тем, что именно они нацелены на реализацию продукции и увеличение товарооборота. В магазине представлен широкий ассортимент продовольственных товаров.

       Общая площадь магазина составляет 200м², общая торговая площадь демонстрационного зала составляет 120м². Магазин имеет парадный вход, предназначенный для покупателей и также дополнительный выход для более удобного подъезда автомашин с товаром и подачи их на склады. Главным помещением магазина является торговый зал, подразделяющийся на следующие функциональные зоны: вход и выход, расчетный узел, зоны размещения товаров, движения потоков покупателей и оказания дополнительных услуг. Площадь торгового зала магазина подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчета; для покупателей; для дополнительного обслуживания покупателей.

       Весь  выставочный и рабочий запас товара размещен на торговом оборудовании. Сюда относится пристенное оборудование, в том числе холодильное для выкладки молока, фруктов и овощей, островные горки, холодильники для воды и пива, прилавки для продажи гастрономическими продуктами (колбасными изделиями, сырами и рыбой).

       Эффективность использования торговой площади  оборудования в магазинах самообслуживания оценивается размерами установочной и экспозиционной площадей и определяется коэффициентами.

       Установочная - это часть площади торгового зала, занятая под оборудованием для выкладки товаров.