Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Августа 2011 в 18:31, реферат
Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2—20 % к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения.
В хлебопекарном производстве наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.