Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 02:11, курсовая работа
Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.
Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.
ВСТУП 3
РОЗДІЛ І Стан ринку кави в Україні 4
1.1 Історія виникнення кави 4
1.2 Сировина та технологія виробництва кави 9
1.3 Класифікація кави 12
1.4 Маркування, пакування та вимоги до якості кави 16
1.5 Дефекти кави 21
1.6 Фальсифікація кави 23
1.7 Додаткові способи використання кави 27
РОЗДІЛ ІІ Аналіз товарознавча оцінки кави 30
2.1 Аналіз органолептичної оцінки якості кави, яка реалізується на
ринку Дніпропетровщини 30
2.2 Аналіз стану маркування та упаковки 31
2.3 Аналіз соціального опитування 35
2.4 Позитивні та негативні наслідки систематичного вживання кави 37
ВИСНОВКИ 39
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 41
10. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. – 2003 р.
11. Кравців Р.Й., Остап’юк Ю.І., Куциняк І.В., Дашковський О.О., Васерук Н.Я., Фоміна М.В. Навчальний посібник „Товарознавство (Теоретичний курс)”. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 201 с.
12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, учебник. М.: Дашков и К, 2008. – 460 с.
13. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 547 с.
14. Скув А. Д. Товарознавство. – К.: Знання, 2005. – 578 с
42
15. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.
16. Коломієць Т.М. Експертиза товарів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 60 с.
17. Сомов В.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. – 96 с.
18. Кофе глоток бодрости. – М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.
19. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007
20. Ринок кави та кавопродуктів. «ГК» № 31
21. Кофейная лихорадка «5 балів» -- 2010. № 22—с.44
22. Магия кофе. – Челябинск: Аркаим, 2007. – 32 с., ил.
23. http://ru.wikipedia.org/wiki/%
24. http://ru.science.wikia.com/wi
25.http://coffee.danalt.com.ua
26. http://www.womenclub.ru/diet/
ДОДАТКИ
Органолептичні показники якості натуральної смаженої кави
Найменування показників | Характеристика натуральної смаженої кави, сорти | |||
преміум | вищий | перший | другий | |
Зовнішній вигляд, колір кави в зернах. | Рівномірно обсмажені зерна, в основному зі світлою борозною в середині | Переважно рівномірно обсмажені зерна. допускається наявність зерен, які відрізняються по кольору | Недостатньо рівномірно обсмажені зерна | — |
з включенням оболонки кавових світло обсмажені - світло-коричневого кольору, з сухою поверхнею; | - | |||
| 1,5 і 5,0 i 8,0 |
| |||
молота кава | Порошок від світло-до темно-коричневого або переходить в чорно-коричне | ||||
Однорідний за інтенсивністю | Допускаеться неоднорідність кольору за інтенсивністю | ||||
Запах та смак | Аромат яскраво виражений | Аромат виражений смак приємний | Аромат від слабко вираженого до вираженого, смак злегка жорстк | Аромат слабо виражений | |
Фізико - хімічні показники якості натуральної смаженої кави
№ п/п | Найменування показника | Норма для кави |
1 | Масова частка вологи, %, не більше | 4,0 |
2 | Масова частка кофеїну (в перерахунку на суху речовину),%, не менше | 0,7 |
3 | Масова частка кофеїну (в перерахунку на суху речовину ) для декофеїнізованої кави ,%, не більше | 0,3 |
4 | Масова частка загальної золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше | 5,0 |
5 | Масова частка золи, не розчинної в соляній кислоті (в перерахунку на суху речовину),%, не більше | 0,2 |
6 | Масова частка екстрактивних речовин , % | 20,0-35,0 |
7 | Ступінь помолу (для молотої кави) — масова частка продукту, яке проходить через сито з отворами діаметром мм 1,0%, не менше | 90,0 |
8 | Масова частка металевих домішок ( часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), %, не більше | 5x10^4 |
9 | Сторонні домішки | Не допускаются |
Результати органолептичного дослідження кави.
Показники | Вимоги ДСТУ | Nescafe Green | Carte Noire | Jacobs |
Зовнішній вигляд | Порошкоподібний або гранульований, однорідний | Гранульований, з домішками порошкоподібного | Гранульований,,однорідний | Гранульований, однорідний |
Колір | Коричневий, однорідний по інтенсивності | Світло-коричневый, однорідний. | Темно-коричневий, однорідний. | Коричневий, однорідний. |
Смак | Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак. | З гіркуватим присмаком, без сторонніх смаків | Насичений кавовий смак з кислуватим присмаком, властивий даному продукту, без стороннього присмаку | Насичений кавовий смак без сторонніх присмаків. |
Аромат | Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак | Дуже слабо- виражений, з присутністю слабовираженого стороннього запаху | Яскраво вираженний кавовий, трішки гіркуватий, без стороннього запаху | Добре виражений кавовий аромат, без сторонніх запахів. |