Кафедра: Управление качеством и сертификация 
 
 
 
 

     Контрольная работа по дисциплине

     «Контроль физико-химических свойств  веществ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тамбов 2011

 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Обеспечение качества продукции представляет собой  многоплановый процесс, включающий проведение комплекса мероприятий по формированию, контролю и поддержанию характеристик, отражающих свойства продукции. Наиважнейшим мероприятием является аналитический контроль, который проводится на всех стадиях жизненного цикла продукции. В зависимости от решаемых задач при проведении аналитического контроля применяются различные методы для определения состава и   измерения. В основе определения состава и свойств продукции лежит химический анализ. Он связан с проведением качественного и количественного анализа состава продукции и сравнением полученных результатов с установленными нормативно-технической документацией требованиями.

     Химический  анализ в широком смысле этого  понятия, включающий физические и физико-химические методы, является составной частью метрологии. Его особенностью является предварительное проведение качественного анализа, т. е. идентификации химических частиц различного рода (атомов, молекул, ионов, радикалов) с последующим определением их количества (качественный анализ) в анализируемом продукте.

     Физические  и физико-химические методы анализа  основываются на регистрации аналитических  сигналов, появление которых зависит  от физико-химических свойств вещества, его природы и содержания в  анализируемом продукте.

     Важной  задачей физических и физико-химических методов анализа является также разработка экспресс методов обнаружения и количественного определения отдельных элементов в составе выпускаемой продукции. Всё перечисленное активизировало развитие аналитического  приборостроения, инициировало    разработку    методов    автоматизации     контроля     химико-технологических процессов, связанных с производством продукции обеспечением безопасности жизнедеятельности людей. Современное лабораторное аналитическое оборудование позволяет быстро выявить изменения в продукции предназначенной для длительного хранения или хранящейся с нарушением установленных требований, а также разрешить возникающие спорные вопросы между производителем и потребителем.

     Состав  продукции проверяется измерением количества входящих в неё веществ и анализом физических свойств этих веществ. Измерения производятся непосредственно или же после соответствующей подготовки продукции (разделение, концентрирование, перевод в удобную для измерения форму и др.).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Описание  продукции

 

     Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле представляют собой филе, разрезанное на поперечные  куски размером по высоте банки, пр укладке плашмя – шириной не более 3 см.

     Код позиции объекта по ОКП – 927231 0030

920000 Продукция  мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной , комбикормовой и микробиологической промышленности

927000 консервы  и пресервы  рыбные и из морепродуктов 

927200 Пресервы  рыбные (консервы рыбные нестерилизуемые) 

Характеристики  готовой продукции определены:

ГОСТ 7453 -86 п.1.11, 1.12

Вкус  приятный, свойственный созревшей рыбе.

Запах свойственный созревшей рыбе с заливкой.

Крнсистенция  рыбы нежная, сочная

Состояние рыбы – филе-кусочки должны быть  целыми с  ровными срезами. Допускаются:

Косые срезы при  механизированном  укладывании  филе-кусочков

Слипание  отдельных  филе-кусочков  когда  разъединение их возможно без  повреждений.

Допускается наличие налета  белкового происхождения.

Кожные  покровы целые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Свойства  продукции 

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%). [34]

     По  показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

     В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 – 11,84% белка,  5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

     Функции желательности Харрингтона по аминокислотному  составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.

     Поваренная  соль, которая содержится в пресервах  блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.[28]

     В соленой рыбе при хранении под  влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов – полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

     Однако  большинство рыб при посоле не созревает  и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет  довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

3. Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
4. Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.
5. Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов.  Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
6. Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.
7. Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.
8. Консистенция: нежная или плотная, сочная.
9. Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
 

11. Таблица  – Показатели качества пресервов из морепродуктов

 

13. При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты

 

14. Таблица  –  Физико-химические показатели продуктов

 

15. Выбор методов анализа физико-химических свойств

 

      Выбор более рационального и точного  метода лабораторного анализа вещества зависит от многих факторов и представляет довольно трудную задачу, так как обычно связан с необходимостью решения многовариантных задач. Поэтому для его проведения привлекаются специалисты высокой квалификации, знающие методики и особенности проведения анализа, а также умеющие пользоваться соответствующим оборудованием.

      Аналитический контроль производимого вещества в  ходе протекания автоматизированных химико-технологических  процессов, как правило, одновариантен для точки контроля, которых может быть достаточно много. Он осуществляется в соответствии с заранее отработанной и, как правило, отлаженной программой выпуска продукции (технологией). Вместе с тем, изменение химического состава перерабатываемых веществ и образование новых веществ, отвечающих заданным требованиям, обязывает операторов постоянно контролировать режимы процессов. При этом измеряются параметры, как промежуточных продуктов, так и соответствие выпускаемой продукции заданным требованиям, что позволяет судить о её качестве.

 

     Содержание  жира в пресервах  исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)

     Метод основан на экстракции жира из продукта органическим растворителем — эфиром в аппарате Сокслета, испарении 
растворителя и определении массы экстрагированного жира или 
обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

     Ход выполнения исследования