Контрольная работа по "Товароведение"

     Вопрос  №66. Оценка качества. Дефекты яиц. Способы хранения яиц. Преимущества и недостатки различия способов хранения. 

     В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

     Диетическими  называют яйца, не хранившиеся при  отрицательной температуре и  реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения.

     Столовыми называют яйца, срок хранения которых  не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм.

     В зависимости от вида механического  повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь  дефекты, по которым их относят к  несоответствующим требованиям  стандарта.

     К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г  и имеющие следующие дефекты:

• малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов;
• большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности;
• красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком;
• тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения);
• кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка;
• затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы;
• тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов);
• зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом;
• миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
• запашистое — яйцо с посторонним запахом;
• выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;
• присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

     Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут

     Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона  с использованием бугорчатых прокладок  вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение  стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными  правилами.

     Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят  на предприятия торговли или холодильники. 

     Хранят  диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.

     При длительном хранении недопустимы колебания  температуры в камерах более  чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется  воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной  камере. Кроме того, при повышении  температуры возможно отпотевание  яиц.

     Разработаны способы, позволяющие увеличить  срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым  стеклом, полимерными пленками с  добавлением антисептиков, в известковом  растворе и воздухе с добавлением  углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц  сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном  хранении.

     Качество  яиц определяют органолептически с  помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и  подвижности белка и желтка, а  также определением массы яйца.

     Изменение качества яиц устанавливают по индексу  желтка и белка, плотности и индексу  формы яйца, толщине и хрупкости  скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или  содержимого яйца, индексу пены и  пеностойкости.

     Наиболее  характерным и доступным для  определения показателем изменения  качества является индекс желтка, или  коэффициент сплющивания. Желток свежего  яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его  диаметру и есть индекс желтка, который  уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

     По  изменению цвета люминисценции  скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что  обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминисцируют  разным цветом в зависимости от преимущественного  развития тех или иных микроорганизмов.

     Например, яйца, зараженные бактериями зеленой  гнили, даже в ранней стадии ее развития люминисцируют ярко-салатовым цветом. На способности яиц люминисцировать или избирательно поглощать лучи в видимой и ближней инфракрасной части спектра основана разбраковка их по качеству.

     Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. Однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАГНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 
 
 

Кафедра товароведения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

по товароведению  и экспертизе

мясных  и яичных продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнена студентом 5-го курса з/о

Т-502 группы Кужахметовой Р. Г.

Задания 10,44,60

№ 2013

Дом. адрес:

  г. Омск – 74, ул. Конева 32 – 132 
 

Дата  сдачи_________________

Оценка____________________

Проверил Рябкова Дина Сергеевна  
 
 
 
 

Омск 2011