Контрольная работа по "Товароведению"

Желейный мармелад:

      -формовой  — мелкие изделия различной  формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, др);

8

 

      -резной  — Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые  дольки, дольки Киви, Улиточка (двухслойный), др.

Желейно-фруктовый:

      -формовой  — небольшие фигурки различных очертаний ( Клубника, Малина, Вишня, К чаю и др.);

-резной —  Абрикосовый, др.

     Дефекты мармелада - деформация изделий (возникает  при нарушении порядка формования, укладки, транспортирования и хранения); наплывы и заусенцы (из - за неаккуратной, неотрегулированной разливки); мокрая, липкая поверхность (результат хранения при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих Сахаров); грубая засахарившаяся корочка на поверхности (при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих Сахаров; плотная, твердая консистенция (в изделиях, где много фруктового пюре); сахаристая, малоупругая консистенция (в изделиях с повышенной концентрацией сахара); невыраженные вкус и аромат, хруст песка на (при использовании низкокачественного сырья).

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  стандарта:

     -форма  мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию. Допускается легкая  деформация изделий в единице  упаковки (в %), не более: весового  желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счету в упаковочной единице);

      -поверхность  мармелада - сухая, нелипкая. У  фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков,

9

 

трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны;

     -консистенция  изделий у всех видов мармелада  консистенция студнеобразная, а  для пата — плотная, затяжистая;

     -вкус  и запах мармелада - выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и  запаха;

-цвет —  ровный, однородный, характерный.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

• влажность мармелада в %);
• массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе в %;
• общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового;
• массовая доля золы.

     - остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном 
мармеладе консервантов;

- содержание  токсичных элементов.

     Мармелад  должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без прямых солнечных лучей, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 15 ± 5°С и ОВВ 80 ± 5%. Не допускается  хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Сроки хранения мармелада — 2 мес. — для  мармелада фруктово-ягодного формового  и пата; 3 мес. — для мармелада  фруктово-ягодного пластового; 3 мес. —  для мармелада желейного формового  и резного на агаре и пектине; 1,5 мес. — для мармелада желейного формового на агароиде; 1,5 мес; для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии; 2 мес. — для желейно-фруктового на желатине; 15 сут. —для весового и фасованного в коробки; 2 мес. — для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; 1 мес. — для диабетического мармелада.

 
 
10

 

     Пастилу получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием  с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ  используют поверхностно-активные вещества (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

     Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор: в  клеевую пастилу —агар, агароид, пектин, желатин и т, д.; в заварную - мармеладную массу; в бесклеевую — яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое.

     В качестве вкусовых добавок применяют  фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые  добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку.

     В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) — Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, др.;
• клеевая пастила отсадная (зефир) — Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, др;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, в виде брусков прямоугольного сечения); пластовая (в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса); рулетная (в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев);

     — бесклеевая пастила ( пласты по 5—7 кг или в виде рулетов- 
Белевская, Украинская).

 
 
11

 

     Дефекты пастилы - деформация изделия (результат  небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении); неравномерная окраска, наличие оттенков в светлых видах пастилы (из -за недостаточного смешивания рецептурных компонентов); неравномерная пористость, излишняя плотность (при нарушении режима сбивания); высыхание изделий (из-за низкой ОВВ при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ); отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

     По  качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД:

      -поверхность  всех видов изделий должна  быть сухой, с нежной тонкокристаллической  корочкой, без грубого затвердевания  на боковых гранях и выделения  сиропа;

     -форма  резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообразная;

      -структура  - равномерная, мелкопористая, без  раковин. Допускается наличие  семян в изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов;

      -консистенция  зефира и клеевой пастилы мягкая; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая;

-цвет -равномерный,  свойственный наименованию, мягких  тонов;

     -вкус  и запах - выраженные, свойственные  наименованию введенных добавок,  без посторонних запахов.

Из физико-химических показателей нормируются следующие:

     -массовая  доля влаги - в пределах 14—24% в  зависимости от вида пастилы;

     -общая  кислотность должна быть не  менее (в %) 0,5 -6,0 в зависимости  от вида;

 
12

 

     -массовая  доля редуцирующих веществ - от 7 до 25% в зависимости от вида.

     Пастильные  изделия должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.

     Не  допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом, на них не должны попадать прямые солнечные лучи.

      Сроки хранения пастильных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 мес.

• для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 мес. — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней
• для зефира «Бананы».

     Высокая концентрация сахара (более 60%) в варенье, джеме и повидле обеспечивает хорошую сохраняемость изделий.

 
Таблица 1 Сравнительная характеристика варенья, джема, повидла 

13

 

14

 

пропитываются 
сиропом, сохраняется 
их форма,