Контрольная работа по "Товароведению"

 

Учебная группа КТ₄-12 

КОМУ    Короткой Екатерине Александровне 

КУДА     220118, г. Минск, ул. Кабушкина, д. 45, кв. 211 
 

Минский торговый колледж  Белкоопсоюза 

Домашняя  контрольная работа №   1   вариант    25  

по __________________________________________________

Учащейся  IV курса 2-25010  специальности

Короткой  Екатерины Александровны

Шифр КТ₄ – 1125 – 09  

 

6. Виноградные вина: сырье, классификация специальных вин, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, дефекты. 

      Ассортимент виноградных вин очень обширен. Вина классифицируются по ряду признаков; способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

    Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

    Специальные вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

    Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15 % сахара.

    К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-десертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аромате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соло­

    менно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

    Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ликерные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский.

    яков.

    Качество  вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

    Физико-химическими  методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

    Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки  по 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 и 1,0 л.

    Для укупорки бутылок с винами применяют  пробки корковые, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки.

    Маркировка, хранение алкогольных напитков. В  стандартах на этикетках предусматривается  указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости в % об.; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при наличии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/или место происхождения, фирменные знаки — обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

    Хранят  вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С.

    Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости  от вида установлены от 3 до 5 месяцев. Изделия, в которых по

    истечении гарантийного срока не появилось  помутнения или осадка, пригодны для  дальнейшего хранения и реализации.

    Дефекты вин — нежелательные изменения  свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов  без участия микроорганизмов. К  наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

    Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5—10 мг/дм³).

    Железо  в количестве 3—5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок оксида железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют. На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотой, обработкой желтой кровяной солью.

    Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый  осадок фосфорнокислого оксида железа, который образуется при доступе  кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные. При рН = 3,2—3,3 отмечается наибольший осадок. Иногда этот дефект сопровождается образованием синевато-черного осадка, маскирующего посизение. Основными мерами предупреждения белого касса являются предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вина лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

    Медный  касс — менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, низкая кислотность и повышенная температура хранения. При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24 °С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

    Оксидазный  касс — дефект, образующийся под  влиянием фермента эноксидазы в винах  из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса  вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ. Наиболее эффективны для предупреждения оксидазного касса пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом.

    Сероводородный  запах вина дает сероводород, восстановленный ферментами дрожжей из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями — с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенное количество бисульфитных производных. Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

    Дефекты вкуса возникают в вине при  несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может  иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, — привкус меди.

    Загрязнение гроздей землей придает вину землистый  привкус. При использовании американских сортов винограда или гибридов в  качестве сырья, а также их подмесе  к европейским или азиатским сортам в винах появляется «лисий привкус», отдаленно напоминающий вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

    Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым  привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла  на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом  расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купажирования с малоэкстрактивными винами.

    Передержка  молодого вина на дрожжах может стать  причиной неприятного привкуса разложившихся  дрожжей.

    При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

    Соблюдение  требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных  дефектов. 
 

14. Крахмалопродукты: характеристика ассортимента, требования к качеству, примечания. 

    Крахмалопаточная  промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

    Саго  выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

    Саго  имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и  др.

    Выпускают искусственное саго с зернами  диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном  допускается не более 10%.

    По  качеству саго делят на высший и 1-й  сорта. Саго высшего сорта из картофельного  крахмала матово-белое, 1-го сорта может  иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние  привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

    Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

    Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной

    вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления  киселей, соусов); набухающий (как загуститель  и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с измененным цветом и др.

    Набухающий  крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

    Окисленный  крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.