Красители натуральные

 Экстракт  красителя, извлекаемый из брюшек  самок насекомых в период откладывания  яиц, может содержать 10–20% карминовой  кислоты. Собранных насекомых  высушивают, а содержащийся в  них пигмент экстрагируют в  горячем водном щелочном растворе, содержащем небольшое количество  этанола. Экстракт очищают от  каких-либо остатков. Очищенную жидкость  называют кошенилью. Для получения  1 кг водорастворимого экстракта  необходимо переработать более 1,5 млн насекомых.

 Кармин получают  в результате преципитации карминовой  кислоты в присутствии катионов  алюминия и кальция. Такой преципитат  называют лаком. Его обычно  высушивают, получая порошок, содержащий 50–53% карминовой кислоты. Оттенок  кармина варьирует от красного  до сиреневого. Кармин нерастворим  в воде и маслах. Он стабилен  при рН от 3,8 до 8,0, растворим в щелочном растворе, поэтому при работе с раствором кармина нужно соблюдать те же предосторожности, что и в случае с аннато. Жидкий кармин обычно предлагается в виде водного щелочного раствора, содержащего от 3 до 10% карминовой кислоты. В качестве щелочного агента для получения раствора кармина используют гидроксид калия или аммония. Также кармин производят в виде масляных дисперсий с содержанием красящего вещества до 25%. В кислой среде пигмент выпадает в осадок. Кармин и карминовая кислота исключительно светои термостабильны, не чувствительны к присутствию спирта в любых концентрациях. Карминовая кислота изменяет оттенок в зависимости от рН и имеет ярко-оранжевый цвет при pH ниже 4, винно-красный цвет — в интервале рН от 4 до 6,5, а фиолетово-красный — при pH выше 6,5. Существуют формы карминовой кислоты, которые могут давать красный цвет и при довольно низком рН.

 Кармин используют  в пищевой промышленности, а также в косметологии и фармакологии.

 Его доля  на рынке натуральных красителей — 11%.

Основной пигмент  фотосинтеза — хлорофилл (Е140), который  в промышленных масштабах получают в основном из шпината и люцерны  экстракцией этанолом, обладает целым  рядом положительных свойств. Он ускоряет заживление ран, останавливает  рост болезнетворных бактерий, грибков, уничтожает неприятный запах изо  рта, связывает свободные радикалы, помогает в борьбе с возрастными  болезнями, обладает антимутагенными  и анти-генотоксическими свойствами, борется с токсинами, стимулирует иммунную систему и т. д.

Естественный  пигмент зеленых растений придает  окрашиНедавно появились разработки по производству синего красителя на основе хлорофилла из спирулины. Медный хлорофиллин часто смешивают  с желтыми красителями, что позволяет  получать большое количество оттенков зеленого.

Сфера применения натурального зеленого красителя довольно широка. В основном его используют при окрашивании напитков, желе, карамели, мороженого, глазурей, макаронных изделий и других продуктов.

Карамельные красители  позволяют получать различные оттенки  коричневого. Их производят путем контролируемой тепловой обработки сахаров (в основном глюкозы) с катализаторами (сульфитные или аммонийные соединения) или без них. Существует четыре типа карамельных красителей (табл. 1).

Карамельные красители  занимают 13% рынка.

 Растительный  уголь (Е153) позволяет получать  оттенки от серого до черного.  Этот краситель не растворим  в воде и жирах, но ваемым  продуктам цвет зеленых оливок. В пищевых продуктах он обладает  довольно слабой стабильностью.  Поэтому содержащийся в хлорофилле  ион магния заменяют ионом  меди, получая медный хлорофиллин  (Е141). Таким образом, пигмент приобретает  ярко зеленую окраску и становится  более стабильным. Краситель является  жирорастворимым. Его можно искусственно  эмульгировать в воде. Водные  эмульсии медного хлорофиллина  могут подвергаться специальной  стабилизации для получения кислотоустойчивой  формы. Цвет этого красителя  (в зависимости от источника)  может варьировать от зеленого  до зеленовато-голубого. хорошо смешивается  с продуктами на водной и  жировой основах. Также в ассортименте  компании Overseal Natural Ingredients Ltd есть минеральные  красители диоксид титана (Е171) и  оксиды железа (желтый, красный и  черный — Е172). Они также относятся  к разряду натуральных красителей, абсолютно инертны в организме,  и их дозировка в пищевых  продуктах не ограничена. Данные  красители тоже не растворимы  в воде и жирах, но хорошо  смешиваются с продуктами на  водной и жировой основах. Во  всем мире объемы потребления  натуральных красителей возрастают  примерно на 10% в год. В Украине  рост продаж происходит быстрее,  так как ранее наша пищевая  промышленность была ориентирована в основном на синтетические красители, однако сегодня активизирован процесс переориентации. Замена синтетических красителей натуральными осуществляется примерно следующим образом (табл. 2.) 

 

Вероятно, в связи  с последними законодательными требованиями и массовым переходом на натуральные  ингредиенты общая картина потребления  красителей отраслями пищевой промышленности изменится. Причем наибольшие изменения  ожидаются в кондитерской промышленности и в индустрии производства напитков, так как в настоящее время  эти сферы больше всего «нагружены синтетикой»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Области  применения.

Области использования:

- производство  напитков;

- кондитерская  промышленность;

- производство  мороженого;

- изготовление  консервов; 

- производство  икры, переработка рыбы;

- мясные и  рыбные аналоги на основе растительных  белков;

- молочная промышленность;

- биологически  активные добавки (БАДы);

и другие.

Натуральные красители.

Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий  произрастания растений, времени  сбора и т.д.

Пищевой краситель  Лукаротин (?-каротин)

 Лукаротин  30 М - это 30% раствор ?-каротина  в пищевых маслах.

 Придает продукту  окраску от желтой до оранжево-красной.

 Лукаротин  30 М представляет собой кирпично-красную  маслянистую вязкую дисперсию,  даже в малых концентрациях  обладающую сильным красящим  действием. 

 Области использования:  плавленые сыры, сливочное масло,  соусы, маргарин, майонез, мороженое,  супы, начинки из крема, кондитерские  и хлебобулочные изделия, макароны, напитки, биологически активные  добавки (БАД).

 Рекомендуемые  дозировки: от 0,7 до 80 г/т.

 Способы применения: перед употреблением дисперсию  Лукаротина 30 М необходимо тщательно  перемешать, так как при продолжительном  хранении b-каротин может выпадать  в осадок. Рекомендуется сначала  готовить раствор дисперсии Лукаротина 30 М приблизительно в одной десятой части используемого масла, подогретого до 40оС. Затем этот раствор вносят в весь объем используемого масла.

 После вскрытия  упаковки красителя содержимое  рекомендуется использовать как  можно быстрее или хранить  в сухом прохладном месте в  плотно закрытых светонепроницаемых  контейнерах (желательно в атмосфере  азота).

Пищевой краситель  Аннато (экстракт внешнего слоя семян  орлеанового дерева). Каротиноид. Цвет раствора - от оранжевого до красновато-коричневого. Применение - маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликеры, фармацевтика, косметика  и др.

Пищевой краситель  Антоцианы (энокрасители, антоцианины, экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины). Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго и т.д. Цвет - красный, при возрастании pH меняется на голубую, далее на зеленоватую. Применение - кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры, фармацевтика, косметика и  др.

Пищевой краситель  Куркумин (экстракт куркумы, турмерик). Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение - майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.

Пищевой краситель  Свекольный красный (бетанин). Цвет - красный. Получают из корней красной свеклы. Применение - фруктовые йогурты и  другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое, фармацевтика, косметика.

Пищевой краситель  Кармин (карминовая кислота, экстракт кошенили). Получают из самок насекомых  вида Dactylopius Coccus costa. Цвет - красный, темно-красный. Применение - напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.

Пищевой краситель  Карамельный колер (сахарный колер). Получают путем контролируемого  нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы. Цвет - от темно-коричневого  до почти черного. Применение - спиртные напитки (простой сахарный колер спиртостоек), соусы, десерты, кондитерские изделия и др.

Пищевой краситель  Солодовый экстракт. Получают из жаренного  ячменного солода. Цвет - темно-коричневый. Применение - безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.

Пищевой краситель  Уголь (уголь растительный). Получают термической обработкой растительного  сырья (дерева, торфа, целлюлозы, скорлупы орехов и т.д.). Цвет - черный. Применение - драже, сырные оболочки, в производстве водки и сахара, напитков, сиропов.

Пищевой краситель  Хлорофилла медные комплексы. Получают из растений, трав, водорослей. Цвет - от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение - овощные и фруктовые  консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры. 

Натуральные пищевые  красители не только безопасны, но и  обладают полезными свойствами, в  рекомендованных дозах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя  огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и  необходимая характеристика его  узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём  естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут  быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную  окраску, утраченную в процессе обработки  и хранения; повышают интенсивность  природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид  и цветовое разнообразие. Красители  делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в  жире). Красителями не считаются  окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие  свёкла, морковь и т.п.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова  и др.; Под ред.А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001.
2. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/
3. Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2