Красители натуральные

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСКИЙ  ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО  «РГТЭУ») 

Кафедра: Коммерции, товароведение и экспертиза товаров

Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза пищевых добавок 
 
 
 

                                                 Контрольная работа

Тема: «Красители натуральные» 
 
 
 

Выполнила:

Студентка 4 курса

Факультет:

Товароведение и экспертиза товаров

Заочная форма  обучения

Соловьева Д.А. 
 

Иваново 2012

Содержание 
 

Введение

1. Пищевые красители

2. Характеристика натуральных красителей

3. Области применения.

Заключение

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Самой главной  качественной характеристикой продуктов  питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели - вкус, цвет и аромат. Причём цвет - это  самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает своё внимание при выборе товара. Отличительная  особенность красителя - способность  пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его  объёму.

Пищевые красители  использовали еще в древние времена  для улучшения внешнего вида пищевых  продуктов. Пищевые красители подразделяются на съедобные красители, стабилизаторы  цвета, поверхностные красители  и красители для несъедобных  оболочек.

Красители добавляют  к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в  процессе обработки и/или хранения;

· повышения  интенсивности природной окраски  в целях усиления внешней привлекательности  продукта;

· окрашивания  бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий  для придания привлекательного вида и цветового разнообразия. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевые  красители 

Высококачественные  пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий  уровень качества любого из этих параметров позволяет изделию быть полноценным, соответствовать своему названию и  пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания.

Потребителям, заботящимся  о своем здоровье, известно, что  для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета  и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все  знают, что большинство из предлагаемых в настоящее время на рынке  красителей имеют искусственное  происхождение. Однако с развитием  исследований в области токсикологии явно наметилась тенденция к ограничению  их использования в пищевых целях  почти во всех странах мира. В  свою очередь, безвредность большинства  натуральных красящих веществ, как  правило, не вызывает сомнений, так  как адаптация человеческого  организма к природным пищевым  компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым  красителям предъявляют следующие основные требования:

- безвредность  в применяемых дозах, в том  числе отсутствие концерогенности,  мутагенности, ярко выраженной биологической  активности;

- прочность окраски  (устойчивость к действию света,  окислителей и восстановителей,  изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);

- высокая степень  окрашивания при низких концентрациях красителя;

- способность  растворяться в воде или жирах,  а также равномерно распределяться  в массе пищевых продуктов;

- не допускается  маскировать с помощью красителей  изменение цвета продукта, вызванное  его порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Итак, пищевые  красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

Однако и натуральные  красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических  и потребительских свойств. В  отличие от натуральных, синтетические  красители не обладают биологической  активностью, не содержат витаминов  и вкусовых веществ. И к ним  претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают  их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному  запрещению искусственных пищевых  красителей. Российские же специалисты  уже определили особо вредные  красители. И теперь в длинном  их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные  в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не  имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Натуральные красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень  давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют  растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других натуральных  компонентов. Все они могут применяться  для окрашивания пищевых продуктов.

Натуральные пищевые  красители, выделяемые из растительных источников, могут быть классифицированы по основным классам молекул-пигментов. С точки зрения возможности использования  растительных красящих веществ в  цветообразовании пищевых продуктов, наибольшее распространение получили вещества, относящиеся к беталаинам, каротиноидам и антоцианам.

Беталаины - это  единственные из большой группы алкалоидов окрашенные соединения. Беталаиновые пигменты накапливаются в различных  органах растения - цветках, корнях, стеблях, листьях. Широко известными представителями  бетацианинов являются бетанин из столовой свеклы и амарантин, выделенный из растения Amarantus. Незначительное содержание в  бетаниновом свекольном красителе  воды исключает возможность развития микроорганизмов, поэтому он не требует консервантов при длительном хранении. А в момент соединения с водой продукт полностью восстанавливает первоначальные качества натурального сока свеклы, включая цвет.

В последнее  время обсуждается вопрос о возможности  применения Амаранта для получения  пищевых красителей. Следует отметить, что природный пигмент, выделяемый из растения амарант, не имеет ничего общего с синтетическим красителем, имеющим то же название. Использование  красителя Амарант (Е123) в России было запрещено в начале 70-х годов, однако в странах Евросоюза он разрешен к применению в малых  дозах в винных аперитивах, спиртных напитках и рыбной икре.

Каротиноидные желтые и оранжевые пигменты широко распространены в природе. Они присутствуют во фруктах, овощах, цветах и являются сопутствующими соединениями хлорофилла. Состав пигментов определяется природой сырьевых источников.

Каротиноиды относятся  к органическим соединениям, растворимым  только в органических растворителях. Группа каротиноидов включает около 70 растительных пигментов. Наиболее важный из них - бета-каротин. Он содержится в  моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

К группе каротиноидов относится Паприка (Е160с) - натуральный  краситель, экстрагированный из красного сладкого перца, произрастающего в Европе и Северной Америке.

Паприка-экстракт - жирорастворимый (или водорастворимый) пигмент с характерным сладким  пряным ароматом. Наряду с бета-каротином  он содержит и другие полезные каротиноиды, а также жирные ненасыщенные кислоты. В зависимости от содержания пигмента, Паприка имеет оттенки от красного до оранжевого.

К желтым пигментам  импортного производства относятся  красители из семян орлеанового  дерева - экстракт аннато (Е160в) и из корня растения куркумы (турмерик). Водорастворимая форма красителя  Аннато хорошо показала себя при окрашивании  натуральной оболочки для колбасных  изделий, деликатесов, полуфабрикатов из мяса птицы, а также йогуртов и  фруктовых кефиров. Оболочка и изделия  приобретают приятный золотисто-желтый оттенок, что значительно улучшает потребительские свойства продуктов. Куркума, также относящаяся к каротиноидам, - многолетнее травянистое растение семейства имбирных, произрастающее в Азии, Африке, Северной Австралии. Высушенные корни куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Куркумин не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Водо- и жирорастворимые формы куркумина рекомендуется использовать для придания привлекательного цвета мясным и молочным продуктам.

Натуральные красители  – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных  красителей, например, бета-каротин  Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и  др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования  натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски  под воздействием физических и химических факторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика натуральных красителей 

 Натуральные  красители обычно выделяют из  природных источ-ников в виде  различных по своей природе  соединений, состав которых зависит  от источника и технологии  получения; в связи с этим  обеспечение постоянства их качества  — задача весьма непростая.  Производство натуральных красителей  — одна из сложнейших областей  пищевой промышленности, в которой  достичь высокого уровня качества  может лишь производитель, обладающий  глубокой научной и высокоразвитой производственной базой.

 Растворимость,  стойкость, оттенок и дозировка  натурального красителя в значительной  мере зависят от способа обработки  пигмен та и формы, в которой он находится.

Натуральные красители  произ водятся в виде водои  жирорастворимых жидкостей (суспензии, эмульсии, растворы), а также порошков. Многие натуральные пигменты по своей  природе жирорастворимы. Для применения в водной среде красители суспензируют или эмульгируют. Водные красители  на основе жирорастворимых пигментов  компания Overseal Natural Ingredients Ltd производит под торговыми марками Clear-Col™ (прозрачные микроэмульсии), Em-Seal ® (замутненные  эмульсии) и miChroma® (суспензии). ООО «Компания  Евроимпекс», являясь официальным  представителем этой комании в Украине, предлагает полный ассортимент натуральных красителей.

 Наиболее  востребованный из них — бета-каротин  (Е160а). Согласно последним данным, на данный пигмент затрачено  31% от общего объема средств,  израсходованных производителями  пищевых продуктов на закупки  натуральных красителей. Сегодня  трудно найти потре бителя, не  осведомленного о его полезности. Бетакаротин является провитамином  витамина А, антиоксидантом, эффективным  профилактическим средством против  онкологических и сердечно-сосудистых  заболеваний, защищает от воздействия  радиационного и ультрафиолетового  излучения. Данный краситель позволяет  получать оттенки от желтого  до оранжевого. Оттенок и свойства  красителей на основе каротинов  могут варьировать в зависимости  от особенностей их производства  и происхождения пигмента. Бета-каротин  бывает натурально-идентичным или  нат ура льным (микробиологического  происхождения, из водоросли D. Salina, п а л ь м о в о  г о масла и очень редко  — из моркови). Наиболее ценный  ис т очник натурального бета-каротина  — водоросль D. Salina, из которой получают краситель, содержащий в своем составе 96% этого пигмента. Смесь каротинов из пальмового масла содержит 35% альфа-каротина и 65% — бета-каротина. Натурально-идентичный и микробилогический бета-каротин дает красновато-оранжевые оттенки (так как часть пигмента находится в форме нерастворенных кристаллов, что уменьшает его ценность как провитамина А). С натуральным каротином можно получить оттенки от желтого до желто-оранжевого. Красители на основе бета-каротина натурального происхождения имеют более высокую стабильность, чем натурально-идентичные. По своей природе бета-каротин — жирорастворимый пигмент. Его искусственно доводят до формы вододисперсной эмульсии. Для напитков необходимы высокостойкие кислотоустойчивые эмульсии бета-каротина. Если в процессе хранения эмульсия разрушается, то обычно на горлышке бутылки образуется окрашенное кольцо. Во избежание проявления такого порока необходимо применять краситель с эмульгирующей системой, подобранной в соответствии с особенностями производства и состава напитка. В качестве эмульгаторов используются полисорбат 80, сорбитан моноолеат, камеди, эфиры сахарозы (по отдельности или в различных сочетаниях). Светостойкость бета-каротина приемлема для напитков в прозрачной упаковке, однако она очень ослабляется в присутствии кислорода и усиливается при добавлении аскорбиновой кислоты. Следующий по объемам мирового потребления краситель — паприка (Е160с). Его доля на рынке в денежном выражении — 20%. Это ярко-оранжевый краситель, относящийся к группе каротиноидов. Пигменты паприки получают из олеорезинов сладкого перца Capsicum annum L. Олеорезины паприки улучшают пищеварение, обладают антисептическими свойствами.