1.2.3 Состав и основные физико-химические показатели сыров 

      В России вырабатывают сыры с массовой долей жира от 20 до 50 %; белка от 18 до 30 %; минеральных солей, не считая поваренной соли, от 1,5 до 3,5 %; поваренной соли (хлорид натрия) от 1 % до 8 %, влаги  от 32 до 60 %. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность одного килограмма сыра 18855∙10³ Дж. Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращения и в сыре представлена в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает от 95 до 97 %.

      Пищевая ценность сыра определяется и высоким  содержанием жира. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

      Сыры  являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются  на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

      Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.  По содержанию витаминов А и Е  полножирные сыры можно поставить  на второе место после сливочного масла.

      Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие [6]. 
 
 

      Физико-химические показатели сыров приведены в таблице 1.2. 

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели сыров 

 

      1.2.4 Дефекты сыров

      

      

      Зрелые сыры хранят при  температуре от минус 2°С до минус 5°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется  

процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость  ухода за сыром. Один раз в месяц  сыры осматривают, при появлении  плесени удаляют ее салфеткой  или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают  с хранения [7].

      Нельзя  хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага  образует крупные кристаллы, которые  раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным.  При изменение  температуры хранения в сторону  повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При  стеллажном хранении усушка значительно  выше, чем при хранении в таре.

      Наиболее  действенный способ предохранения  корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра − парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

      При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается  плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют  обтиранием сыра тканью, смоченной  слабым раствором поваренной соли [8].

      Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие  в полимерных пленках, хранят при  относительной влажности не выше 85 %. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной

      

пленки. При минусовой температуре хранить  эти сыры не разрешается.

      На  торговых базах и в универсамах  производят механизированную фасовку  твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные  условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку: температура от 3 до 5°С и отсутствие освещения.

      Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем  сыры с мелким обильным пустотным  рисунком (Российский) [9].

      Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 − Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров  

 

      Оптимальные условия хранения сыров: температура  от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха от 80 до 85 %.

      

      При несоблюдении режима хранения в сырах  могут происходить следующие  процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на 

качество  сыра в целом:

− усушка, при повышенной температуре

− замерзание, в условиях низких отрицательных температур

− развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

− деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

      При неправильном хранении возможны возникновение  следующих дефектов:

      Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

      Пустой  вкус −  у сыров, подвергавшихся замораживанию

      Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

      Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

      Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

      Пороки  формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

      Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ [10].  
 

      

      

      1.3 Масло сливочное 

      Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.

      В сливочном масле содержится 76 различных  кислот жирного ряда,  есть жирорастворимый  витамин А и бета-каротин. Чем масло желтее, тем больше в нем этих полезных веществ. Однако в последнее время этот оттенок придают маслу искусственно, подкрашивая каротином [11].

      Сливочное масло получают из сливок путем сепарирования  и концентрирования молочного жира с последующей механической обработкой. Сливочное масло содержит до 82,5 % жира, 0,6 % белка, 0,9 % углеводов, 0,2 % минеральных веществ. Содержание в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, необходимых для роста человека, а также витаминов А, Е, Д, высокие вкусовые качества и хорошая его усвояемость обусловливают большую ценность масла как пищевого продукта. Оно широко используется в детском и лечебно-профилактическом питании. Калорийность 100 г сливочного масла составляет 749 ккал, топленого − 886 ккал [12].

      Топленое  масло − это вытопленный из сливок или сливочного масла почти  чистый молочный жир. Топленое масло содержит 98 % жира, немного белков и углеводов. Летнее масло богаче провитамином А − каротином.

      Существует  четыре вида сливочных масел:

      − сладкосливочное изготавливается  из незаквашенных пастеризованных  сливок;

      − кислосливочное − из сливок, заранее  сквашенных культурами молочнокислых  бактерий, специфический вкус которых  отчетливо проявляется;

      − крестьянское изготавливается с повышенном содержанием влаги из пастеризованных сливок, кислосливочное, сладкосливочное, соленое и несоленое;  

      − топленое масло почти не содержит воды, так как в процессе перетопки вся вода испаряется. Оно предназначено в основном для жарки.

      Ассортимент сливочного масла:

      − классическое: Российское и Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое и соленое;

      − пониженной жирности: Крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое и кисло-сливочное несоленое, Бутербродное сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое, Чайное сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое.

      Любительское масло вырабатывают из пастеризованных сливок с содержанием жира 78 %, Крестьянское получают из сквашенных и несквашенных сливок с содержанием жира 71,5 %.

      В технологию производства соленого сливочного масла входит операция посолки масла. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно. Посолка масла повышает стойкость масла при хранении, формирует специфический вкус [13].