Молоко, сливки и молочные консервы

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………….………………...…...…3

1. Молоко коровье натуральное …………..………………………………….…4
1.   Химический состав……………………. ………….………………….…5
2. Основы производства………...…………………………………………...7
2. Классификация молока, сливок и молочных консервов по ТН ВЭД……..11
3. Ассортимент молока, сливок и молочных консервов ……………….….…18
1. Молоко……………………………….……………………………………18
2. Сливки…………………………………..…………………………………20
3. Молочные консервы……………………….……………………………..21

3.3.1 Показатели качества молочных консервов………………………..25

4. Требования к качеству ………………...…………………………………..…28

5. Упаковка, транспортировка, хранение молока и сливок…………………...30

Заключение………………………………………………………………….……32

Список литературы………………………………………………………………33

 

Введение

Молочная промышленность насчитывает  в 2007 г. более 1145 крупных и средних  предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки.

Наращивание объемов производства молока проходило до 1990 г., а с 1991-1999 гг. до 2001 г. наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн т в год. Увеличился выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. Объемы производства молока к 2012 г. намечено довести до 63 млн т, или до 439 кг в год на душу населения.

В настоящее время потребление  молока на душу населения составляет около 243 кг при минимальной физиологической  норме 392 кг в год. Сегодня созданы  биопродукты, которые отвечают требованиям  науки о современном питании  и могут быть отнесены к продуктам  здоровья XXI в. Такие продукты, как  «Биойогурт», «Биокефир», напиток «Тонус»  и др., повышают иммунитет, способствуют ликвидации дисбактериоза, лечению  кишечных заболеваний, пищевой аллергии.

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных  молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок  и ферментов.

Цель данной работы: ознакомиться с общими сведениями о молоке и  продуктах на его основе, а также  дать характеристику ассортимента молока, сливок и молочных консервов.

 

 

1.Молоко коровье натуральное

Технический регламент четко  сформулировал понятие продукции - молоко следующим образом: продукт  нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или  нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без  каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ  из него.

 Оно содержит все жизненно необходимые живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого, молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.

В пищу используют молоко многих животных (самок яка, буйвола, овечье, козье, кобылье), но промышленное значение в нашей стране, главным образом, имеет коровье молоко. Значительную часть заготавливаемого коровьего  молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки животного масла.

По своей структуре  молоко является сложной микрогетерогенной  многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию  липопротеиновых частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых  соединений, лактозы, минеральных солей  и др.

В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе  до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных  витаминов, 50 минеральных веществ  и др.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди  всех пищевых продуктов молоко –  самый  полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

1.1 Химический состав

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности  жир, белок, казеин, лактоза.

При переработке молока происходят некоторые изменения состава  и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые  вещества, белки, молочный сахар, минеральные  соли, а также микроэлементы, витамины.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.

Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.

Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.

Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.

Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием  кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина  обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров  и творога казеин осаждают сычужным ферментом.

Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Он является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.

Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.

Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В₂, В₁₂, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.

Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B₂ является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B₁₂ способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарактам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.

Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.

 

Органолептические свойства молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется  определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и  консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого  цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен  и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в  молоке летне-осеннего периода, зимой  этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.

 

1.2 Основы производства

Основные этапы производства молока:

1. Приемка молока

Каждую партию молока, поступающую  на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки, молоко сортируется.

2. Очистка молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры  различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование  сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей  плотностью, чем плазма молока, отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки  молока удаляются мельчайшие частицы  загрязнений, в том числе частицы  бактериального происхождения. После  очистки молоко немедленно охлаждается  до возможно низкой температуры.

3. Сепарирование молока

Сепарирование молока – это процесс  разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

4. Нормализация молока

Нормализация молока проводится в  целях регулирования химического  состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих  стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

 

 

 

5. Гомогенизация молока

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых  шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

6. Пастеризация

Пастеризация осуществляется при  температурах ниже точки кипения  молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

– Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

– Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

– Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75–76 градусов с выдержкой 15–20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую  надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой  и биологической ценности молока, его защитных факторов.

7. Стерилизация

Стерилизация молока проводится в  целях получения безопасного  в санитарно-гигиеническом отношении  продукта и обеспечения его длительного  хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в  промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается  в тепловой обработке молока при  температуре выше 100 градусов с выдержкой  в целях уничтожения в нем  всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

Эффективность стерилизации находится  в прямой зависимости от температуры  и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить  и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном  режиме (135–150 градусов с выдержкой  несколько секунд) с последующим  фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка  позволяет увеличить продолжительность  хранения продуктов до 6 месяцев. При  фасовании молочных продуктов в  асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые  бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки  и стеклянные бутылки.