Молоко, сливки и молочные консервы

4. К дополнительным показателям качества отдельных видов молочных консервов относятся:

• содержание сахарозы, %;
• общее количество сухих веществ, %;
• растворимость в мл сырого осадка;
• содержание молочного сахара, %;
• чистота по эталону, утвержденному для коровьего молока;
• температура сквашивания восстановленных молочно-кислых продуктов, ºС;
• продолжительность сквашивания восстановленных молочно-кислых продуктов, ч;
• вязкость, П;
• число пригорелых частиц по эталону;
• относительная скорость растворения за 5 сек, %.

5. Перечень показателей и признаков качества (общих и дополнительных) в зависимости от вида консервов указан в таблице 3.

6. В зависимости от специфики и вида молочных консервов по согласованию с потребителем допускается дополнять указанный в таблице перечень показателей, не ухудшающий качество консервов.
7. Методы испытаний для определения показателей качества консервов должны предусматриваться в соответствующих стандартах и технических условиях.

 

 

Таблица 3.

Виды молочных консервов	Нормируемые признаки и показатели качества
	Общие	Дополнительные
		Содержание сахарозы, %	Содержание  молочного  сахара, %	Растворимость в мл сырого остатка	Общее количество сухих веществ, %	Температура сквашивания  восстановленных  молочно-кислых продуктов, ºС	Продолжительность сквашивания  восстановленных молочно-кислых продуктов, ч	Вязкос ть, П	Чистота по эталону, утвержденному  для коровьего молока	Число пригорелых частиц по эталону	относительная скорость растворения  за 5 сек, %
Молочные консервы сгущенные: молоко цельное сгущенное с сахаром молоко нежирное сгущенное с сахаром молоко сгущенное стерилизованное в банках сливки сгущенные с сахаром какао со сгущенным молоком и сахаром кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром какао со сгущенными сливками и сахаром кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром   Молочные продукты сухие: молоко коровье цельное сухое молочнокислые сухие продукты молоко сухое быстрорастворимое молоко сухое для детей грудного возраста молоко сухое полужирное для детского питания сливки сухие и сливки сухие с сахаром сливки сухие высокожирные сухие смеси для мороженого молоко сухое обезжиренное коровье	+   + +   +   + +   +   +       + + +   +   +   +   +   +   +	+   + -   +   + +   +   +       - - -   -   -   -   -   -   -	-   - -   -   - -   -   -       - - -   +   -   -   -   -   +	-   - -   -   - -   -   -       + + +   +   +   +   +   +   -	+   + +   +   + +   +   +       - - +   -   -   -   -   -   +	-   - -   -   - -   -   -       - + -   -   -   -   -   -   -	-   - -   -   - -   -   -       - + -   -   -   -   -   -   -	+   + -   +   + +   +   +       - - -   -   -   -   -   -   -	+   + +   +   - -   -   -       + + +   +   +   -   -   -   -	-   - -   -   - -   -   -       + - +   -   -   -   -   -   -	-   - -   -   - -   -   -       + - -   -   -   -   -   -   -

Знак «+» обозначает определение  показателя качества данного вида молочных консервов, кроме показателя содержания жира для нежирных молочных консервов.

Знак «-» обозначает, что показатель не определяется. 

4.Требования к качеству

Таблица 4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации

Показатели безопасности	Сырое молоко для изготовления продуктов  детского питания	Сырое молоко для изготовления продуктов  общего потребления
Микробиологические показатели	1 раз на месяц	1 раз на квартал
Соли тяжелых металлов: свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, арсен	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Пестициды	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Нитраты	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Микотоксины	1 раз на год	1 раз на год
Радионуклиды	1 раз на месяц	1 раз на квартал

Рекомендуемая периодичность  определения гормональных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662–97 1 раз в  году Рекомендуемая периодичность  контроля микробиологических показателей  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, которые производятся на пищевых, но перерабатывающих предприятиях России.

На молоко 1 раз в месяц  при постоянной заготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благополучие.

В Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов  и требований относительно их реализации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного департамента ветеринарной медицины №15–2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке должны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические мазать, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцеллез и другие заболевания…».

В справке должно быть отмеченное количество молока, которое планируется  заготовить на протяжении соответствующего периода, но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта заготовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется перечень владельцев животных.

 

5.Упаковка, транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его  реализуют. Фасуют молоко в бутылки  емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара – ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках, пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару – оборудование. Фин-пак – мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в  реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом  колпачке стеклянной тары, пакетах  тиснением или краской наносят  наименование товара, название или  номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную  цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или  термоцистерны на тару навешивают ярлык  с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют  молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8ºС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10ºС может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20ºС – не более 4. Помещение и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемые и затемненные.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь – мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

 

Заключение.

В данной курсовой работе дано описание молока, сливок и молочных консервов, способ их хранения, фасовки, транспортировки.

Молоко характеризуется  следующими основными физико-химическими  показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью, плотность, вязкостью, поверхностным  натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической  постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств  можно судить о качестве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (ºТ) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 ºТ. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 ºТ от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

 

Список литературы

1. Гуторова И.А., Шепелев А.Ф. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательство РГЭА, 1999. – 63с.
2. Национальные стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы. Технические условия. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2008 – 327с.
3. Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2004. – 288 с.
4. Система показателей качества продукции консервы молочные. Номенклатура показателей. Гост 4.30-71. – М.: Государственный комитет стандартов совета министров СССР,1971 – 4с.
5. Молоко и молочные продуты. – г.Улан-Удэ: Республиканская благотворительная общественная организация «Пища для жизни»,2005. – 16с.
6. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-Принт, 2005. - 64 с.
7. И.Ю. Потороко  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты. Учебное пособие. – Челябинск: Южно-уральский государственный университет, УОП Издательства,2002. –  75с.
8. Валенкевич Л.Н., Яхонтова О.И. Молоко и молочные продукты в практике врача. – СПб.: Издательство «Политехника», 2005. – 158с.
9. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. –М.: Колос, 2004. – 192 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М,2001. – 544 с.
11. Управление качеством / под ред. С. Д. Ильенковой. – М: ЮНИТИ, 2005. – 398с.
12. http://stroyinf.ru/cgi-bin/mck/tnved.cgi?f3=%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE&f2=1&B1=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA - Коды ТН ВЭД России | ТНВЭД (Классификатор продукции ТНВЭД России в редакции от 01.01.2010)
13. www.serttest.ru/technical-regulations-milk.html -

Технический регламент молоко и молочную продукцию (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ)