Молоко в пищевой промышленности

 

ФГБОУ ВПО «Казанская государственная  академия ветеринарной медицины имени  Н.Э. Баумана»

 

 

 

 

                                                                               Кафедра ТППСХП

 

                                                                                 

 

 

РЕФЕРАТ

На тему: горох

 

 

 

 

 

 

                                                                      Работу выполнила: студентка

                                                                     441 группы ФБС Галиева А.Р.

                                                                           Проверила: Хабибрахманова В. Р.

 

 

 

 

Казань – 2012

Содержание

1.Содержание……………………………………………………………………2

2. Введение……………………………………………………………………….3

3. ……………………………………………..

4. ……………………………………….…..................... ....

5.……………………………………………………...…

6.………………………………………………………...

8. Заключение……………………………………………………………………

9. Список использованной литературы……………………………………..…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Молоко является одним  из самых ценных продуктов питания  для человека любого возраста и незаменимым  продуктом для детей в возрасте, в котором они ещё неспособны переваривать другую пищу. Молоко содержит в себе белки, богатые незаменимыми аминокислотами, жиры, углеводы, минеральные вещества, а также витамины. Молоко хорошо усваивается организмом и стимулирует жизнедеятельность полезной микрофлоры толстого кишечника.

Особую ценность представляют белки молока – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т.д. По содержанию незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) белки молока относятся  к белкам высокой биологической  ценности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общее содержание белков в  молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки  молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения  нормального развития теленка, а  также имеют особое значение в  питании людей.

В молоке содержится целая  система белков, среди которых  выделяют две главные группы: казеины  и сывороточные белки.

Казеин, главный белок  молока всех млекопитающих. Присутствует в молоке не в свободном виде, а в соединении с кальцием, т.е. как казеинат кальция. В свежем молоке казеин находится в форме небольших  частиц, суспендированных в жидкости; эта форма казеина иногда обозначается как казеиноген. При скисании молоко свертывается – казеин выпадает в  осадок в виде творожного сгустка. В  коровьем молоке содержится около 3% казеина (по объему); на его долю приходится до 80% от общего содержания белков молока.

Казеин принадлежит к  группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован  из многих различных аминокислот, соединенных  друг с другом в т.н. полипептидную  цепь, но содержит также большое  число фосфатных групп, которые  и связывают кальций.

Растворимость казеина в  различных растворах – важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных  кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.

Казеин получают разными  способами. Один из них состоит в  том, что в молоко добавляют немного  кислоты. Этим казеин освобождают от кальция, а затем его осаждают слабым нагреванием. Второй способ основан  на добавлении сычужного фермента, вызывающего свертывание молока. Получаемый при этом творожный сгусток  служит для изготовления сыров.

В промышленности для получения  казеина молоко сначала центрифугируют, чтобы удалить содержащийся в  нем жир, а затем добавляют  в него слабощелочной раствор. После  этого снова центрифугируют для  отделения малейших следов жира и добавляют разбавленный раствор кислоты, чтобы добиться максимально полного выпадения казеина в осадок. Образовавшийся творожный сгусток промывают для удаления кислоты и высушивают при низкой температуре, поскольку казеин чувствителен к нагреванию.

Казеин – важный пищевой  продукт. Хорошим источником казеина  служат молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки  часто предписываются при различных  патологических состояниях, например при тяжелых ожогах, лихорадке  или затяжных заболеваниях.

Казеин молока, благодаря  наличию метионина и холина, предупреждает  жировую инфильтрацию печени.

Казеин находит разнообразное  применение в промышленности. Его  используют как водостойкое вещество, обеспечивающее адгезию клея на склеиваемых  поверхностях, как связующее вещество в производстве клеевых красок и  при проклеивании бумаги, а также  в качестве стабилизатора в различных  эмульсиях. Обрабатывая казеин формальдегидом, можно получить пластик, из которого раньше изготавливали пуговицы и  щетки.

Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки  молока – они содержат больше по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Содержание многих незаменимых аминокислот  в них значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов, но и по сравнению с  некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и  мясной промышленности повышает биологическую  ценность пищевых продуктов. Кроме  того, казеин и сывороточные белки  молока обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая и др.), позволяющих использовать их концентраты в качестве белковых компонентов разнообразных продуктов.

Одним из важных качеств  белков молока является то, что они  содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвояемости молока составляет 96-98%.Повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. 

В молоке альбумина не много - около 0,4%. Количество его повышается в молозиве, где оно достигает  в первый день после отела иногда 2%, а затем в молозивные период равно 0,5 - 0,8%. Значительно больше, чем  в коровьем молоке, содержится альбумина  в молоке ослиц, кобылиц.

Молочный альбумин (лактоальбумин) в противоположность казеину  растворим в воде, но выпадает из раствора при нагревании его до 70-80⁰С. Такой выпавший альбумин вновь в воде не растворяется, так как при нагревании происходит изменение в строении белковой молекулы альбумина - денатурация его. Когда пастеризуют или просто нагревают молоко, то на стенках аппарата, посуды, в которых проводят нагревание, образуется осадок - молочный камень, который состоит в основном из выпавшего альбумина. В кислых растворах при нагревании альбумин выделяется хлопьями.

В нейтральных жидкостях (например, в некислой молочной сыворотке) альбумин может быть высален насыщенным раствором сернокислого аммония, сернокислым  натрием, танином и рядом других веществ.

Молекулярный вес альбумина  близок к молекулярному весу казеина. При действии сычужного фермента альбумин не свертывается. В молекуле альбумина фосфора нет, поэтому  он относится к простым белкам.

Растворимость альбумина  в молоке и то, что он не коагулирует  в изоэлектрической точке, объясняется  тем, что молекулы и частички альбумина  сильно гидротированы.

Такие молекулы и частички белка при большой гидратированности  могут находиться в растворе, несмотря на уменьшение их электрического заряда или даже при полном отсутствии его. Гидратация понижает поверхностную  энергию коллоидной частицы. Вокруг коллоидной части белка группируются молекулы воды, причем первый слой боле плотно соединен с коллоидной частицей. Связь последующих слоев воды с коллоидной частицей постепенно ослабевает.

При недостаточной гидратации частиц белка водный слой становится слабым и частицы их при потере электрического заряда стремятся соединиться, укрупняясь и коагулируя.

Частицы альбумина гидратированы  в большей степени, чем казеина, поэтому в изоэлектрической точке  они не коагулируют, хотя устойчивость их вследствие нейтрализации электрических  зарядов уменьшается. Спирт, отнимая  от белков, в частности от альбумина, воду, нарушает его устойчивость в  растворе, и альбумин выпадает в  осадок. Реакция альбумина кислая, по величине близкая к казеину. В  химическом отношении он также аналогичен казеину, образует соединения как со щелочами, так и с кислотами.

В альбумине молока содержится большое количество триптофана, который  совместно с лизином и никотиновой  кислотой необходим для роста  и развития костной и мышечной ткани. Триптофан также совместно  с никотиновой кислотой предупреждает  авитаминоз — пеллагру.

Молочный глобулин - это третий белок молока, количество его еще меньше, чем альбумина, - всего около 0,2%.

Между глобулинами молока различают собственно молочные глобулины - 0,15% и имунные глобулины - 0,05%.

Выделить глобулины можно  при полном насыщении молочной сыворотки  сернокислым магнием, осадок глобулина  надо отфильтровать и диализом освободить от минеральных солей.

Глобулин, выделяемый в чистом виде из молока, представляет собой  порошок, растворимый в воде, содержащей соли.

В молоке глобулин находится  в растворенном состоянии. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75⁰С глобулин выпадает в осадок. Обычно осаждение его при пастеризации происходит вместе с альбумином молока.

Глобулин молока, как известно, является носителем иммунных тел  и источником антибиотических особенностей питьевого молока, особенно молозива. Лизин совместно с аргинином  необходим для сперматогенеза. Валин  — для нормальной деятельности нервной  системы и пищеварения. При недостатке в пище лейцина и изолейцина приостанавливается рост, развивается малокровие и появляется ряд нервных расстройств.

При сокращении поступления  белка с пищей либо при увеличении его потребления при тяжелой  физической работе или в результате болезни возникает белковая недостаточность.

Дефицит белка в питании  уменьшает устойчивость организма  к инфекциям, так как снижается  уровень образования антител, нарушается синтез других защитных факторов —  лизоцима и интерферона, обостряется  течение воспалительных процессов.

Недостаток белка в  организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем, а  также снижает аппетит, в связи  с чем уменьшается приток белка  с пищей — возникает порочный: круг. Избыточное белковое питание  также неблагоприятно отражается на организме. Как известно, лишний белок  в организме не откладывается  и в таком случае увеличивается  белковая нагрузка на печень и почки (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белков). Усиленное белковое питание  приводит к перевозбуждению нервной  системы, что постепенно приводит к  неврозам. Вследствие нарушения белкового  обмена возникают гиповитаминозы А  и В6, снижается толерантность  к умственным и физическим нагрузкам, создаются предпосылки для возникновения  гипертонической болезни, ишемической  болезни сердца, атеросклероза и  аутогенсибилизация организма (образуются антитела к собственным тканям). При наличии повышенного количества белков в пище нарушается процесс  пищеварения. При этом вначале отмечается увеличение, а затем торможение секреции желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Исходя из вышеизложенного, мы можем отметить, что дефицит белка и его избыток для здоровья вредны.

Связь молекулы молочного  белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую  ценность пищи.

Сывороточные белки

К сывороточным белкам относятся  следующие фракции глобулярных  белков молока: α-лактальбумин, βлактоглобулин, иммуноглобулин, альбумин сыворотки  крови, протеозопептоны, лактоферрин. Все фракции выполняют в организме  человека важные биологические функции.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному  составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот  и аминокислот с разветвленной  цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходят все остальные белки  животного и растительного происхождения.

Сывороточные белки стимулируют  иммунную систему, повышают уровень  инсулиноподобного фактора роста, понижают содержание холестерина сильнее, чем казеин и соевый белок. Кроме  того, сывороточные белки имеют низкий гликемический показатель, что позволяет  оптимизировать выделение инсулина, регулируя уровень глюкозы в  крови и тем самым предотвращая возникновение диабета второго  типа.

В настоящее время для  выделения сывороточных белков применяют  мембранные методы. Так, использование  ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки уникальные их концентраты (КСБ – УФ) в нативной форме с различным содержанием  белка (от 35 до 80%).

Выделенные концентраты  сывороточных белков хорошо растворяются в воде в широком диапазоне  рН. Это позволяет использовать их в производстве кисломолочных напитков различной кислотности.

Среди нутриентов, определяющих пищевую ценность продукта, особую физиологическую функцию выполняют  белки, являясь регуляторами азотистого баланса организма. Качество белка определяется его аминокислотным составом, в первую очередь содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.

В НИИ детского питания  разрабатывается ассортимент молочных продуктов с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для  детей дошкольного и школьного  возраста, а также подростков. Сырьевая основа продуктов – коровье молоко. В рецептуре продуктов помимо наполнителей входят растворимые пищевые  волокан, сывороточный белок, высокометаксилирванный пектин, мальтодекстрин, ксантановая  камедь, натуральный ароматизатор, комплекс микронутриентов, состоящий  из витаминов С ,А и минеральных веществ. Сывороточный белок используется в виде концентрата сывороточного белка. Содержание белка в концентрате – 51%.

Молочный белок также  можно использовать для приготовления  многих продуктов, которые будут  полезны даже малышам. Для этого  берут обезжиренное молоко, нагревают  его до высокой температуры (почти  доведя до кипения), после чего выливают туда хлористый или молочнокислый  кальций до тех пор, пока белок  полностью не выделится. Это станет заметно после того, как смесь  обретет зеленоватый оттенок  после отхождения сыворотки. Далее  полученную консистенцию следует промыть  и отпрессовать, после чего через  некоторое время она будет  готова к употреблению. Стоит отметить, что молочный белок также используют для приготовления некоторых  кондитерских изделий, требующих в  качестве основного ингредиента  однородную молочную консистенцию. При  этом нельзя не отметить пользу для  здоровья этого компонента, который  способствует развитию мышц и укреплению костей. Многие спортсмены используют в своем рационе именно белки  и протеины из молока, заботясь о  состоянии своего физического здоровья.