Мучные кулинарные изделия русской кухни
Курсовая работа, 22 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились квашеная капуста, супы, каши и хлебобулочные изделия. «Щи да каша — пища наша» — так гласит русская пословица. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, рассольник, калья и уха. Кроме того, к сугубо русским относятся такие холодные супы как ботвинья и окрошка.
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………..3
Характеристика основного сырья, применяемого для приготовления мучных кулинарных изделий русской кухни…………………………5
Мука…………………………………………………………………..5
Сахар………………………………………………………………….6
Жиры………………………………………………………………….6
Сливочное масло……………………………………………………..7
Яйца и яичные продукты…………………………………………….7
Ассортимент и технология приготовления блюд……………………...9
Пирог…………………………………………………………………..9
Рецепт блюда «Пирог с капустой»………………………………….9
Кулебяка……………………………………………………………....11
Рецепт блюда «Кулебяка с рыбой и рисом»……………………….11
Расстегаи……………………………………………………………...13
Рецепт блюда «Расстегаи с семгой с шафранным бульоном»……13
Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха, аромата, изменение массы……………………………………………………………16
Белки…...………………………………………………………………16
Жиры…………………………………………………………………..16
Углеводы………………………………………………………………17
Витамины…...…………………………………………………………18
Минеральные вещества………………………………………………19
Красящие вещества………………………………………………...…19
Расчет рецептуры и разработка технологических карт………………20
Кулебяка с капустой………………………………………………….20
Пирог со свежей земляникой………………………………………..23
Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюд……………………………………………………….25
Заключение……………………………………………………………………...27
Список используемых источников…………………………………………..28
Содержимое работы - 1 файл
тппот.docx
— 53.58 Кб (Скачать файл)Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.
4. Расчёт рецептуры и разработка технологических карт
4.1. Кулебяка с капустой
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: « Кулебяка с капустой»
Область применения:
рестораны
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 изделие | |
| Брутто | Нетто | |
| Маргарин | 200 г | 200г |
| яйцо | 40г | 21 г |
| мука | 300г | 300г |
| сметана | 237г | 200г |
| капуста | 1400г | 1184г |
| сахар | 30 г | 30г |
| Растительное масло (1 стл) | 30г | 30г |
| Соль | 5г | 5г |
| Сливочное масло | 100г | 100г |
| Масса сырьевого набора блюда | 2069 г | |
Технология приготовления:
1. Муку порубить с маргарином, добавить сметану и вымесить тесто.
2. Скатать его
в шар и оставить в
3. Капусту нашинковать.
4. Пассировать капусту на сливочном масле, посолить, посыпать сахаром.
5. Яйцо сварить, мелко порезать и смешать с капустой.
6. Тесто разделить на 2 части, раскатать два пласта.
7. На один пласт выложить начинку, накрыть вторым и защепить края.
8. Выпекать полчаса
при 200 градусах.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Пирог со свежей земляникой»
Область применения:
рестораны
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 изделие | |
| Брутто | Нетто | |
| земляника | 1002 г | 599г |
| яйца | 60г | 12 г |
| мука | 400г | 400г |
| сливки | 200г | 200г |
| желатин | 5 г | 5 г |
| сахар | 150 г | 150г |
| Соль | 5г | 5г |
| Сливочное масло | 100г | 100г |
| Масса сырьевого набора блюда | 1471г | |
Технология приготовления:
- Растереть масло.
- Желтки растереть с сахаром.
- Масло соединить с желтками, растертыми с сахаром.
- Все смешать с просеянной мукой и солью.
- Замесить тесто.
- Вынести на холод на 25—30 мин.
- Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт.
- Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
- Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
- Пирог выпекают при температуре 240С.
- Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо.
- Землянику промыть
- Смешать с сахаром землянику
- В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром.
- Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
- Разработка технологии и составления технологической схемы приготовления блюд
Технико-технологическая карта № 1
Технико-технологическая карта № 2
2/3
1/3
Заключение
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Список используемых источников.
- И. В. Васильева, Т. С. Элиарова «Технология производства продукции общественного питания», методические рекомендации по выполнению курсового проекта, Химки 2009
- Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи», Деловая литература, Москва 1999
- «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», «Экономика», Москва 1982
Интернет - источники:
- http://www.eda-server.ru
- http://supercook.ru
- http://knigakulinara.ru