Максимальные  потери пищевых веществ наблюдается  при варке основным способом по сравнению  с другими видами тепловой обработки  продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

 

4. Расчёт рецептуры и разработка технологических карт

4.1. Кулебяка с капустой

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

Наименование  блюда:  « Кулебяка с капустой»

Область применения: рестораны                                                                                Перечень сырья: маргарин , мука, ,сметана, яйцо, растительное масло, капуста, сахар, сливочное масло, соль .                                                                Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые  для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления:

1. Муку порубить с маргарином, добавить сметану и вымесить тесто.

2. Скатать его  в шар и оставить в холодильнике  на 2 часа.

3. Капусту нашинковать.

4. Пассировать капусту на сливочном масле, посолить, посыпать сахаром.

5. Яйцо сварить,  мелко порезать и смешать с  капустой.

6. Тесто разделить на 2 части, раскатать два пласта.

7. На один пласт выложить начинку, накрыть вторым и защепить края.

8. Выпекать полчаса при 200 градусах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  4.2. Пирог со свежей земляникой

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование  блюда:  «Пирог со свежей земляникой»

Область применения: рестораны                                                                                Перечень сырья: земляника, яйца (желток), мука, сливки, желатин, сахар, соль, сливочное масло.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые  для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления:

1. Растереть  масло.
2. Желтки растереть с сахаром.
3. Масло соединить с желтками, растертыми с сахаром.
4. Все смешать  с просеянной мукой и солью.
5. Замесить тесто.
6. Вынести на холод на 25—30 мин.
7. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт.
8. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
9. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
10. Пирог выпекают при температуре 240С.
11. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо.
12. Землянику промыть
13. Смешать с сахаром землянику
14. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром.
15. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.

 
 
 
 
 

5. Разработка  технологии и составления  технологической схемы приготовления блюд

                         Технико-технологическая карта № 1

    

 

 

 

 
 
 
 

 
 
 

                           

Технико-технологическая карта № 2

 

 2/3

 1/3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Заключение

     Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько  этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской  кухней), причем довольно сильно отличался  от других составом меню, композицией  блюд и технологией приготовления  их, т. е. представлял своего рода отдельную  кухню.

 

Список  используемых источников.

1. И. В. Васильева, Т. С. Элиарова «Технология производства продукции общественного питания», методические рекомендации по выполнению курсового проекта, Химки 2009
2. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи», Деловая литература, Москва 1999
3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», «Экономика», Москва 1982

 

Интернет - источники:

1. http://www.eda-server.ru
2. http://supercook.ru
3. http://knigakulinara.ru