Политика магазина и оценка качества тортов и пирожных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск 2012

 

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………………………….5                1.1Состояние и перспективы развития рынка………………………...…….5

1.2Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных………….

1.3Факторы, формирующие качество тортов и пирожных………………

1.3.1Влияние основного и дополнительного  сырья

1.3.2Влияние технологии производства на качество тортов и пирожных….

1.4Классификация и ассортимент……………………………………………..

1.5Оценка качества тортов и пирожных. Дефекты…………………………….

1.6Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных………………………

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1 Характеристика  хозяйственной деятельности магазина………………….

2.2 Анализ ассортиментной  политики в магазине по реализации тортов и пирожных……………………………………………………………………

2.3 Договорная  работа  и динамика поступления  товара…………………..

2.4Объекты и  методы исследований  ………………………………………

2.5 Результаты  органолептической оценки качества……………………..

2.6 Результаты  лабораторных исследований……………………………….

Выводы и  предложения………………………………………………………….

Список используемой литературы………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Любовь к сладкому можно, пожалуй, назвать врожденным свойством. С раннего детства  и до глубокой старости самыми лакомыми блюдами для нас являются именно кондитерские изделия.

Каждый, наверное, помнит вкус бабушкиного кекса или маминого торта. Но поиск необходимых ингредиентов, трудоемкий процесс приготовления, утомительное стояние у плиты  и порой неожиданный, увы, результат  не всегда оправдывают затраченные усилия. Сегодня даже самые домовитые хозяйки склоняют свои предпочтения в пользу готовой продукции.

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ.

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука. В группе мучных кондитерских изделий значительное место занимают торты и пирожные.

Торты и пирожные –  высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим  добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных материалов и оформление изделий. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

Современный потребительский  рынок отличается большим разнообразием  ассортимента тортов и пирожных. Кроме  того, наблюдается постоянный рост производства и потребления продукции. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

   Часто причиной  отравления потребителей является низкое качество пирожных и тортов, которые хранились в не надлежащих условиях или с истекшим сроком хранения. Поэтому в курсовой работе необходимо выяснить какое качество пирожных и тортов, реализуют в магазине…..

Целью курсовой работы является изучение ассортиментной политики магазина и оценка качества тортов и пирожных .

Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

    - Изучить химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

         - Познакомиться с факторы, формирующие качество тортов и пирожных.                                             

          -Изучить состояние и перспективы развития рынка.

-Изучить классификацию и ассортимент пирожных и тортов

    - Изучить оценку качества тортов и пирожных. Дефекты

        - Факторы, сохраняющие качество тортов и пирожных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы развития рынка.

Российский кондитерский рынок постоянно предлагает потребителю  новые оригинальные продукты: пряничные батончики, постный шоколад, медовая паста. Для детей в последние годы придумывают новые забавные форматы кондитерских изделий: масса для лепки из марципана, сладкие «рисовашки» на основе молока. Производители обратили пристальное внимание на изделия на основе растительных ингредиентов, что очень актуально в пост. Стали учитываться не только предпочтения к здоровому питанию, но и национальные, религиозные традиции. Большой спрос на халяльные кондитерские изделия отмечается в месяц Рамадан. В таких продуктах не допускает применение ингредиентов, не относящихся к числу разрешенных с точки зрения шариата (животные жиры, спиртосодержащие вещества, желатин и др.).

Среди потребителей популярными являются сладости с  дополнительными функциями (мармелад, ирис, жевательные конфеты, леденцы с «освежающим эффектом», «с лечебным эффектом», леденцы на палочке, без сахара), в то время как классические конфеты, мучные кондитерские изделия («коровка, «барбарис», «гусиные лапки», сушки, баранки) отступают на второй план.

Активнее всего  презентуют сладкую продукцию перед  новогодними и мартовскими праздниками. Продажи конфет в эти периоды  увеличиваются почти в два  раза. Сезонность подтверждают и данные розничных продаж кондитерских изделий. Пик продаж приходится на 4 квартал. В соответствующий период 2010 года выручка от реализации кондитерской продукции в России достигла 151,6 млрд. руб. На конец 2011 года объем розничной торговли, данной продукцией составила 184,9 млрд. руб.

Повышение оборота  розничной торговли также наблюдалось во втором квартале года. По сравнению с аналогичным периодом 2010-го в 2011 году продажи выросли на 20% или на 24,4 млрд. руб. Всего в прошедшем году на территории РФ было реализовано продукции на сумму 580,3 млрд. руб., что на 18,3% превысило показатели предыдущего года. 

 

 

 

2. Химический состав и пищевая ценность тортов и пирожных.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим  содержанием масла, сахара и яиц  либо только сахара и яиц. Изделия  имеют разнообразную форму, приятные вкус и аромат, привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий.

При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и  отделочные полуфабрикаты, при производстве последних используют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, используют масло какао, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

В зависимости от рецептуры  и способа изготовления торты  и пирожные делят на следующие  группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные; пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др.

Качество тортов и пирожных оценивают по ОСТ 18-102-72. Форма должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы, формирующие качество тортов и пирожных.

 

Технологическая схема производства тортов и пирожных.

Эта схема обычно имеет следующие стадии: приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, весьма разнообразных; отделка выпеченных полуфабрикатов отделочными.

Бисквитный  полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой и эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой, мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Получают бисквитный полуфабрикат путем энергичного сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката  готовят в сбивальных машинах при температуре около 40°С. При этом объем массы увеличивается в 2,5 — 4 раза. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 сек. Относительная плотность теста должна быть 0,45—0,5, а влажность — 36—38%. Приготовленное тесто сразу должно быть отформовано путем розлива в круглые, овальные или прямоугольные формы, смазанные жиром.

Для приготовления теста типа Буше используют не меланж, а раздельные яичные белки и желтки. Вначале охлажденные белки сбивают и добавляют муку, а затем вводят и сбитые с сахаром желтки. Влажность теста составляет около 45%.

Из  теста выпекают бисквитный полуфабрикат при температуре около 200°С, а отсаженные на листы Буше при температуре 190—210°С в течение 15—30 мин.

По  характеру отделки различают  пирожные бисквиты: со сливочным кремом, фруктово-желейный, глазированный помадой и о кремом и др.

 К бисквитным сортам относятся также пирожные круглой формы (Буше) с различной отделкой: бисквитное круглое, глазированное с кремом, глазированное молочной помадой с орехами, фруктовое и др. Тесто такого пирожного содержит больше яиц и муки, оно гуще обыкновенного бисквитного и из него «отсаживают» круглые булочки, которые затем выпекают. Из бисквитного теста делают также рулет фруктовый: на выпеченный продолговатый пласт накладывают фруктовую или иную начинку, пласт разрезают на куски и свертывают их в виде рулета. Изделия выпускают штучными, без отделки поверхности, завернутыми, чем они и отличаются от тортов и пирожных. Рулет изготавливают на машинах-автоматах поточного действия.

Бисквитные  торты выпускают, например, следующих  сортов: Отелло — с прослойкой из сливочного крема, отделкой сверху из крема, фруктов, орехов в фольге; Осень — с прослойкой из сливочного крема, верх и бока торта обмазаны кремом и украшены фруктами и грибками из крема; Сказка — имеет вид полена, внутри прослоен сливочным кремом, отделан сливочным и сливочно-шоколадным кремами; Бисквитно-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, украшен фруктами, залитыми желе; Бисквитный со сбивной и кремовой прослойкой, украшен сверху сбивным кремом и фруктами и т.п.

Песочные  полуфабрикаты характеризуются  хорошей рассыпчатостью, которое, достигается введением больших количеств сахара, жира и яиц и непродолжительным замесом, чтобы не формировалась клейковина. Поэтому используют муку с невысоким содержанием клейковины (28—34%) слабого качества.

После замеса тесто раскатывают в лепешку, которую выпекают при температуре 200—225°С в течение 8—15 мин, затем разрезают на отдельные куски для тортов и пирожных и отделывают.

По  характеру отделки различают  следующие сорта песочных пирожных: с кремом, с фруктовой начинкой, с фруктовой начинкой и кремом, глазированные помадкой, с мармеладом и фруктами, кольцо (пирожные круглой формы с прослойкой) и др.

Разновидностью  песочных пирожных являются корзиночки, которые выпекают в ребристых, круглых (в виде усеченного конуса)формочках, сверху в них оставляют углубление, в которое затем помещают варенье, желе, крем и т. п. Корзиночки вырабатывают как на машинах-полуавтоматах, так и вручную.

Песочно-фруктовый  торт — это прослоенный фруктовой  начинкой полуфабрикат, сверху украшен фруктами, залитыми желе; песочно-кремовый — прослоенный сливочным кремом, сверху украшен сливочным кремом и фруктами; Абрикотин — прослоен сливочным кремом, глазирован розовой помадкой с шоколадной сеткой, обсыпан орехами и т.п.

Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. При этом наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Для замеса теста используют муку с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Продолжительность замеса составляет 15—20 минут, а влажность такого теста высокая — 41—44%.

Из  теста раскатывают пласт, на него кладут слой сливочного масла, смешанного с небольшим количеством муки, охлажденного до 6—8°. Концами пласта теста с четырех сторон накрывают масло, затем раскатывают пласт теста с маслом внутри и складывают его вчетверо, вновь раскатывают. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно 4 раза), охлаждая его в холодной камере перед каждым раскатыванием. В результате образуется много (при четырехкратном раскатывании — 256) очень тонких слоев теста, прослоенных жиром.

Листы теста выпекают при температуре 215—250°С в течение 25—30 минут, а затем охлаждают до температуры 25—27°С.

Различают пирожные слойки с кремом (Наполеон), слойки с яблочной начинкой и др.

Слоеное тесто складывают также в виде муфточек, трубочек, рожков, затем их выпекают и начиняют кремом сливочным  или сбивным (слойка, трубочки и муфточки с кремом, рожки и трубочки с кремом) или выпускают без начинки (слойка штучная). Сверху слоеные пирожные посыпают сахарной пудрой или они имеют другую отделку.

 Выпускают слоеные торты, например, Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных; Наполеон прослоен заварным кремом и обсыпан также крошкой.

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами коричневого цвета.

Тесто для пирожных Миндальное и "миндально-фруктовых тортов приготавливают в два этапа. Вначале предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахара-песка и 75% белков смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Затем хорошо протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Полученное тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и немедленно выпекают: торты при температуре 150—160° С — в течение 25—30 минут, а пирожные — при температуре 180—200°С около 20 минут.