Политика магазина и оценка качества тортов и пирожных

Пирожные и торты  с кремом легко подвергаются микробной  порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль.

 

Дефекты. Посторонние привкусы и запахи (салистость, прогорклость, забраживание и др.), поседение шоколадной глазури – возникают при нарушении условий хранения или использовании некачественного сырья. Отслаивание помадной глазури – возникает при ударном воздействии. Подгорелость или непропеченность – результат нарушения технологии выпечки. Посторонние включения – следствие нарушения подготовки сырья. Дефекты полуфабрикатов – высыхание, черствение – появляются при нарушениях условий и сроков хранения. Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка (для заварного, сливочного, сметанного и белкового кремов) – возникает вследствие использования некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима при производстве , а также условий и сроков режима при производстве, а так же условий и сроков хранения. Накопление токсина в изделиях происходит очень быстро(6-10 часов), если температура хранения высокая. Опасность накопления токсина, вызывающего пищевые отравления, ограничивает сроки хранения тортов и пирожных.

 

 

 

 

 

 

1.6 Факторы,  сохраняющие качество тортов  и пирожных.

Упаковка. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. Десертные и другие наборы мелких пирожных изготавливают фасованными и весовыми. Отдельные торты, в соответствии с рецептурой, допускается изготавливать весовыми.

Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона, полимерных материалов, разрешенных к применению.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в, дощатые, металлические и пластмассовые ящики, снабженные плотно прилегающими металлическими или деревянными, или из других материалов крышками, соответствующе обработанные.

Пирожные  штучно-формованные (крошковые типа Картошка, воздушные, бисквитные типа Буше, миндальные типа Идеал) укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки на ребро в ящики не более 100 шт. в один ящик.

Маркировка на коробках, пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату и час изготовления; срок хранения; знак соответствия; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; надпись «Изготовлено с консервантом», указание действующего стандарта; условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых превышает 72 часов.

Транспортирование и хранение. Транспортируют торты и пирожные в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных норм. Перевозка, погрузка и выгрузка должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений. Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежевыпеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при 4 ± 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация данных тортов и пирожных не допускается.

Не  допускается хранить торты и  пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное Сластена должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок  хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

• 30 суток — для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;
• 15 суток — для торта Вирмалине;
• 10 суток — для пирожных Краковское, Сластена, тортов Чародейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных механизированных линиях Эр-Индустри (Франция);
• 7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных 
  пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;
• 120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержа- 
  щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
• 72 часа — для изделий с белково -сбивным кремом (в том 
  числе суфле, желейно - сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
• 36 часов — для изделий со сливочным кремом, пирожного 
  Картошка, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую 
  кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 
  20° С;
• 24 часа — для изделий с творожным кремом;
• 6 часов — для изделий с заварным кремом, с взбитыми 
  сливками.

 

Срок  хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

http://www.znaytovar.ru  -  интернет-сайт;

  Справочник по товароведению продовольственных товаров -