Разработка номенклатуры показателей качества для оценки уровня качества кефира

 

3. Технологическая схема производства кефира

Ниже приведена технологическая схема производства кефира резервуарным способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для получения кисломолочных  напитков используют молоко цельное  и обезжиренное, сливки, сгущенное  и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а  также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.  
 
При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. 
 
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).  
 
 Резервуарный способ 
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки. 
Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции. 
 
Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока. 
 
При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре. 
 
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока. 
 
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. 
 
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С. 
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком. 
 
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. 

По окончании сквашивания  продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные  продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

 
Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается  до 14-16 °С и при этой температуре  созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс  спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие  этому продукту специфические свойства.

Молоко из емкости для  сырого молока подается в балансировочный  бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной  установки, где подогревается до 55-57 °С. 
 
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем - на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены  гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт  управления - в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной  установки, где охлаждается до температуры  заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью  возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для  повторной пастеризации. Охлажденное  молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками  с автоматическим устройством. 
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания  по определенному циклу: перемешивание - покой - перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой  или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней  емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

 

Для выработки кисломолочных  продуктов используются емкости  вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

 
Заквашенное молоко сквашивается в  емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается  в той же емкости, при этом через  каждые 30-40 мин включается мешалка  для размешивания сгустка и более  быстрого его охлаждения. Если требуется  созревание, то сгусток охлаждается  до температуры созревания и оставляется  в емкости на созревание. 
 
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

 
Кисломолочные напитки фасуются в  термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки  жидких молочных продуктов.  
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оценка пищевой ценности

Кефир обладает всеми полезными  свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим  кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому  особенно ценен этот продукт для  детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

 

Таблица 4 – Химический состав и энергетическая ценность кефира в 100 г:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технохимический контроль производства кефира

Таблица 5 – Технохимический контроль производства

Наименование продукта операции		Нормативная документация	Показатели качества		Недопустимые дефекты
Сырье
Молоко натуральное коровье		ГОСТ Р 52054-2003.	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Вкус и запах  чистый, без посторонних запахов  и привкусов. Цвет от белого до светло-кремового		Кислый и соленый привкус. Покраснения, посинения и пожелтения молока. Специфический запах кормов или антисанитарных условий помещений.
Вода питьевая		ГОСТ Р 2874 – 82	Бесцветная жидкость, не имеет вкуса и запаха; рН=6,5 – 8,5; общая жесткость 7 мгэкв/л; цветность  не более 20 градусов; мутность 1,5 мг/л; коли-литр не менее 300; коли-индекс до 3 кишечных палочек в 1 л; общее количества бактерий в 1 мл до 100.		Вода не должна содержать  различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку
Бактериальная закваска		ТУ 9229-369-00419785-04	Закваска, состоящая из мезофильных  стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%.		Неактивная  форма. Неконтролируемое количество внесенного вещества
Основные технологические  процессы
Нормализация молока	ГОСТ Р 51917-2002			Определенная кислотность  молока. необходимое  количество белка  и жира в молоке.		Несоответствие содержания в молоке  определенной кислотности  и количества белка и жира.
Заквашивание молока	ГОСТ Р 52738- 2007			Вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску.		Несоответствие по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому кефиру.
Упаковочные материалы и  тары
Упаковка	ГОСТ 17527-2003			Упакованные в полимерные пленки. Температура хранения от 0 до 4°С; Относительная влажность воздуха  — 75—80% хранят до 6—8 месяцев.		Невыполнение данных условий  хранения.
Тара	ГОСТ 24597			Должна быть чистой, не имеющая  посторонних запахов, влияющих на качество продукции.		Не соответствие нормам.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

В слабом кефире спирта почти нет. Л вот в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10 °С, крепость возрастает.

При хранении кефира необходимо максимально  сократить механическое воздействие  на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка  и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и  качество продукта.

Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже  хранящимся для интенсификации процесса товарооборота на и предотвращения потерь продукта всвязи с истечением его срока годности.

Недопустимо пытаться увеличить срок хранения кефира в пригодном к употреблению в  пищу состоянии путём снижения температуры  хранения т.к. это приведёт к остановке  жизнедеятельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые являются мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 

Список  источников:

 

1. Елена Сергеева, «Истина в кефире // „Семейный доктор“», 2002 г

2. http://www.webkursovik.ru

3. http://ua.coolreferat.com

4. Иван Дубровин, «Все об обычном кефире»

5. http://ru.wikipedia.org