Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в Российской Федерации

Содержание 
 

Введение

1. Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого

 в  Российской Федерации         8

2. Потребительские свойства и пищевая ценность молока питьевого 13
3. Классификация и ассортимент молока      20
4. Факторы, формирующие качество и ассортимент молока питьевого23
5. Требования к качеству и безопасности молока питьевого  28
6. Упаковка, маркировка и хранение молока питьевого   31
7. Результаты экспертизы качества реализуемого молока  34
8. Анализ условий и  сроков хранения молока в магазине «Апельсин»37

Заключение            39

Список  используемой литературы      41

Приложения

 

ВВЕДЕНИЕ

     В песнях, сказках, эпосе всех народов  мира символ безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко - удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

     Молоко  богато витаминами. Ни один пищевой  продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых  веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

     Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества.

     Ничего  этого, не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели, разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

     В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

     Молоко  пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и имеет свое назначение:

     — в качестве продукта питания для  населения,

     — средство для вскармливания молодняка  и корма в животноводстве,

     — сырье для производства пищевых продуктов,

     — источник получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

     Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

     

     Рис. Структура продукции сельского хозяйства в 2008 году.

      Цель  курсовой работы – раскрыть особенности формирования рынка молока, дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко.

      Исходя, из цели можно поставить следующие задачи:

      - рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения;

      - охарактеризовать потребительские  свойства молока;

      - рассмотреть факторы, формирующие  качество молока;

      - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока;

      - рассмотреть особенности экспертизы молока.

      Объект исследования: российский рынок молока, коммерческая деятельность розничного торгового предприятия – магазина общества с ограниченной ответственностью «Апельсин».

      Курсовая  работа состоит из введения, восьми глав, заключения, списка использованной литературы. 

 

1. Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в российской Федерации 

      Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.

      В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко  на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка – производителями, переработчиками, торговыми сетями – и, конечно мировой финансовый кризис.

      По  потреблению на душу населения молочных продуктов Россия в начале 90-х годов была близка к уровню развитых стран и к научно обоснованным нормам. В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в 2008 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».

      Основной  фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. Спад поголовья в результате Первой Мировой и Гражданской войн, его восстановление с существенным приростом в годы НЭПа, затем катастрофический спад в первые годы коллективизации - с 37,6 млн. голов в 1928г. до 21,4 млн. в 1933 - и очень быстрое восстановление поголовья при изменении устава колхозов. Затем новый спад в результате Великой Отечественной войны и потом, с небольшой заминкой в 1953-1954гг., неуклонный рост до уровня свыше 60 млн. голов в 80-е годы.

      То, что произошло с животноводством  в ходе реформы после 1990г., не имеет  прецедентов в истории. Поголовье  скота упало за годы реформы более  чем в два раза - с 60,5 до 26,6 млн. голов, т.е. на 33,9 млн. голов, без войны  и стихийных бедствий. Мы имеем  сейчас крупного рогатого скота существенно меньше, чем в 1916г. и даже чем в 1923г. - после 9 лет тяжелейших войн.

      В 2008 году сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

- сельхозпредприятия

- хозяйства населения 

- крестьянские (фермерские) хозяйства 

      Рис. 2 Поголовье коров  в хозяйствах всех категорий

      Следует отметить, что за последние десять лет в целом по России наметилась тенденция к росту среднего удоя на одну корову. На 19 января 2009 года в Российской Федерации валовой надой – 34506 т/сут, средний надой молока от коровы за сутки составил 9,6 кг/сут, реализовано молока – 31344 т/сут, а численность молочного стада – 3,58 млн. голов.

 

     По  данным Минсельхоза в 2008 году в России произведено 32,3 млн. тонн молока.

      Рис. 3 Производство молока в РФ (млн. т.) за 2001-2008гг.

    Развитие  молочного скотоводства должно основываться на наращивании объемов производства молока за счет повышения продуктивности коров и снижения затрат на производство продукции. Достичь этого можно путем стабилизации поголовья молочных коров, использования технического и селекционного потенциала отрасли.

    Важным  методом  повышения эффективности  рынка молока и молочных продуктов  является установление баланса спроса и предложения молока и молочной продукции. Затраты на производство молока  в 2008г. намного превышали закупочные цены, что привело к сокращению выработки молока и уменьшению его поступления на промышленную обработку. Значительное влияние на экономику производства молока оказывает сезонное колебание цен. Наиболее приемлемой разницей между минимальным и максимальным уровнем цены на молоко-сырье может быть  разница в 15-20 %.

    Индексы цен в декабре 2008 года и январе 2009 года

 

      По  мнению исполнительного директора  Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова "российский рынок молочной продукции освоен только на 60%. Несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Все большее количество людей, покупая молоко, внимательно изучают упаковку, желая купить настоящее молоко, а не заменитель. Сохранение данной тенденции позволит в течение ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%".