Состояние потребительского рынка мармелада

2. Экспериментальная  часть.

2.1 Состояние потребительского рынка мармелада    Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад - 49,2%, при этом на долю жевательного мармелада приходится 24,72%. Лидером среди фирм-производителей является компании КФ "Ударница" - 56,8%. Она лидирует сразу в двух товарных группах: мармелад и жевательный мармелад - 54,5% и 31,8%, соответственно. Многие исследователи указывают на то, что потребление той или иной кондитерской продукции становится более осознанным, покупателям не безразличны ее полезные свойства. К наиболее ценным кондитерским изделиям относятся зефир, пастила, мармелад. При этом цена на мармелад в пересчете на одну единицу веса одного килограмма составляет - 28,15 рублей, что является самой низкой ценой для кондитерского изделия.

      Ассортимент мармеладной продукции очень  велик. Наибольшую долю в ассортименте оптовой торговли занимает компания "Ударница" - 8%. Большинство оптовых компаний реализуют мармелад - 79,5 %. Годовой объем продаж кондитерской фабрики ЗАО "Народное предприятие "Конфил" (г. Волгоград) составляет порядка 15000т, при этом выпуск пастиломармеладных изделий в общем выпуске продукции предприятия занимает около 8%. У кондитерской фабрики ОАО "Воронежская кондитерская фабрика" доля зефира составляет 6,82%, мармелада - 1,73% в натуральном выражении. А у кондитерской фабрики "Зарянка" (Московская область) производство пастиломармеладные изделия составляет 60% от всей продукции, выпускаемой ей. В среднем мармеладно-пастильные изделия в общем выражении кондитерских изделий составляют 5%.В настоящее время рынок мармеладной продукции развивается высокими темпами. При потребительских исследованиях предпочтений на рынке мармелада, были выявлены наиболее популярные вкусовые и ароматические характеристики, особенности упаковки и фасовки, а также представления покупателей о цене. Наиболее популярными вкусами мармелада являются: лимонный (58%), малиновый (57%), ассорти (57%), вишневый (54%) и яблочный (52%). Не стоит сбрасывать со счетов и дынный, ананасовый, черносмородиновый, абрикосовый, клюквенный и грейпфрутовый вкусы, приверженцев которых набралось от 30% до 42%. Мармелад со вкусом банана, киви, груши и колы предпочитают от 20% до 27% потребителей. Как правило, мармелад воспринимается потребителями как сладость к чаю, поэтому до 78%, покупают его для всей семьи. Почти 67% покупают мармелад для себя, 44% - для детей и только 14% - в подарок. Основными местами покупки мармеладных конфет были названы супермаркеты/гипермаркеты (87%) и обычные магазины (79%).

       В специализированных отделах  торговых центров и кондитерских  мармелад покупают только 25% и  24% соответственно. Относительно большая  доля потребление приходится  на уличные палатки и рынки  – по 15%. Значимыми факторами,  оказывающими влияние на покупку  мармелада,  оказались вкус (92%) и  прочие вкусовые характеристики, а также цена (51%), колеблющаяся  в зависимости от типа упаковки  и веса. Так, килограмм развесных  мармеладных конфет, по мнению  потребителей, должен стоить от 105 до 155 руб., при этом оптимальной  была признана цена в 150 руб.  за килограмм. Предпочтительная стоимость самой популярной фасовки для мягкой упаковки (250 г) - находится в диапазоне от 47,5 до 67,5 руб. при оптимальной в 52 руб. Такой же вес мармелада, упакованного в твердую коробку оценивается потребителями в сумму 85 руб. при разбросе от 69 руб. до 120 руб. Коробка весом 330 г. должна стоить от 90 руб. до 140 руб. идеально – 117 руб. Наконец, ожидаемая цена 400 г. мармелада в коробке колеблется в районе 89 руб. – 148 руб.  при оптимальном значении 124 руб.

2.2 Анализ ассортимента мармелада в магазине

            В настоящее время  ассортимент вырабатываемого мармелада  достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере магазина – «Вестер». В магазинах мармелад представлен предприятием ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область). Ассортимент мармеладных изделий магазина «Вестер» рассмотрен в таблице №1.

Таблица №1. Ассортимент мармеладных изделий магазина «Вестер»

 

В таблице  №2 указана широта, и ассортимент мармеладных изделий.

 
 

     Ассортимент мармелада представлен достаточно широко, о чём свидетельствует  показатель широты равный 1. Также основным показателем можно считать устойчивость спроса.

     Анализируя  всё выше можно сделать вывод что ассортимент мармелада можно считать широким, и в основном представлены ООО «Кондитерская фабрика «НПК» (Ленинградская область).

     2.3  Характеристика объектов и методов исследования

     Качество  готового мармелада определяют по органолептическим  и физико-химическим показателям  качества. Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле: mн = mб - mуп

     где, mн – масса нетто;

     mб – масса брутто;

     mуп - масса упаковки.

     Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме  и поверхности. Вкус, цвет и запах  должны быть характерными для данного  наименования мармелада, без посторонних  привкусов и запаха. Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная  затяжистая. Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций . Поверхность: для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность. Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца. Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ, прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

     Ниже  приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:

     Фруктовый + 0,8

     Яблочный  формовой +0,7

     Яблочный  пластовый +0,9

     Желейный  формовой - 0,3

     Апельсиновые  и лимонные дольки - 0,3

     Влажность мармелада определяется по формулам: X =

       где, X - видимое содержание сухих  веществ;

     a - показания рефрактометра при  200°С;

     m1 - масса навески;

     m2 - масса раствора.

     где, W – влажность.  W = 100 - X

     В производственных условиях влажность  мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при  температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин. В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24. Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня. Кислотность мармелада определяется по формуле:

     где, m – масса навески;

      a – количество 0,1н  NaOH, пошедшее на титрование. Кислотность мармелада выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см3 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г мармелада. Для фруктово-ягодного формового мармелада общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.

     2.4 Результаты исследования показателей качества мармелада

Таблица№3. Из физико-химических показателей качества мармелада определяли: массовую долю влаги, кислотность. Результаты оценки представлены в таблице №3 
 

Таблица №3. Физико-химические показатели качества мармелада

 

     Анализируя данные таблицы №3 можно сделать выводы о том, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад технические условия» 
 
 
 

     Таблица№4- Информационная характеристика образцов мармелада реализуемого в магазине «Вестер». «Апельсиновые дольки»