Специальные жиры для кондитерской промышленности

I

Оглавление

Специальные жиры для кондитерской промышленности 1

Сырье для жиров 3

Применение 4

Требования к качеству 5

Литература 9

 

 

 

Специальные жиры для кондитерской промышленности

 

Жир, как известно, является важнейшей  сырьевой составляющей во многих видах  кондитерских изделий, к тому же наиболее дорогой. Жир в значительной степени  влияет на качество готовой продукции, ее структуру, формирует высокие  органолептические показатели, их изменения  в процессе хранения, сроки годности, что в последнее время становится особенно актуальным.

Сегодня ассортимент специальных  жиров представлен следующими видами: улучшители и эквиваленты какао-масла, жиры-заменители масла какао нелауриновой группы, лауриновой группы, жиры для широкого спектра кондитерских начинок и корпусов, шоколадных паст, так называемых спредов, которые становятся все более популярными у российского потребителя, жиры для выпечки — шортенинги, гранулированные и порошкообразные жиры.

Лидерами среди импортеров специальных  жиров для кондитерской промышленности являются нидерландская Loders Croklaan, шведская Karlshamns и датская Aarhus Olie. Как утверждают участники рынка, крупные российские кондитерские фабрики довольно осторожно выбирают поставщиков сырья и меняют их редко. Почти все оптовые покупатели специальных жиров уже поделены: так, у Aarhus Olie закупают жиры концерн «Бабаевский», фабрика «РотФронт», Петербургская кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской⁴ и российское подразделение Mars. При этом импортеры готовы предлагать российским кондитерам заменители, произведенные не только из пальмового и соевого масел, но и экзотические — из масел иллипе или плодов дерева ши.

 

Сырье для жиров

 

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных  жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры —  свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные  жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный  концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые  другие вещества, что и при производстве маргарина.

 

Применение

 

Кондитерские жиры находят разнообразное  применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и  конфет представляет собой саломас  с температурой плавления 35—36,5 °С. В жир для печенья входят саломас  с температурой плавления 31—34 °С (72—74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных  начинок, кроме саломаса, содержит масло  кокосовое или пальмоядровое (20—40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15—25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое  масло (79—81%), саломас с температурой плавления 35—36,5 °С (18—20%), в качестве добавки применяют красители.

 

Требования  к качеству

 

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают  по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном  состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному  жиру, без постороннего вкуса и  запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус  добавленных животных жиров, в фосфатидном  жире — привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются  сероватый или кремовый оттенки  при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами  — от желтого до серого, жидкого  для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров  должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских —  однородной, твердой, колющейся; жидкого  для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся  загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей  кулинарных, кондитерских, хлебопекарных  жиров определяют

• температуру плавления;
• температуру застывания жидкого и кондитерского жиров;
• твердость кондитерского жира;
• массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%;
• массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

 

Кислотное число (мгКОН), не более: в  кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных  начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

 

Литература

1. Малютенкова С. М.  Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.:Питер, 2004. – 480 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
2. http://www.znaytovar.ru/new1014.html