Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»

Міністерство освіти і науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА  АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра товарознавства

та експертизи товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Структура асортименту та товарознавча характеристика цукрового печива виробництва фірми «Люкс»»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки III курсу

факультету менеджменту  і маркетингу

Ларічкіної А.С.                                                                                _____________

                                                                                                    (підпис)

№ залікової книжки 080622

 

Науковий керівник

доц.Погонцева Е.І.                                                                             ____________

                                                                                                    (підпис)

 

 

 

 

Одеса 2011 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….4

Розділ1. Аналітичний огляд  літератури та нормативної документації

1.1Аналіз світового ринку борошняних кондитерських виробів……………...6

1.2Аналіз ринку України…………………………………………………………7

1.3Вплив факторів на споживні властивості…………………………………...10

1.4Мета та задачі дослідження якості печива цукрового……………………..14

Розділ 2.Експерементальне дослідження  споживних властивостей печива цукрового

2.1 Об’єкти та методи дослідження…………………………………………….15

2.2 Аналіз пакування та  маркування споживчої тари…………………………16

2.3 Органолептична оцінка  якості печива цукрового…………………………19

2.4 Визначення фізико- хімічних показників якості печива цукрового

2.4.1 Визначення масової  частки вологи……………………………………….23

2.4.2 Визначення лужності……………………………………………………...24

2.4.3визначення намочуваності…………………………………………………25

Висновки та рекомендації……………………………………………………….27

Список використаної літератури………………………………………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Кондитерські вироби –  висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із високим вмістом цукру, чи фруктози, що  вживаються завдяки приємному смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто,молокопродукти,цукор,мед або фруктоза,желатин та різноманітні ароматизатори.[3]

Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною

української кухні. Вони мають  велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням  високої якості кондитерських

виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх

асортименту. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю,крім вуглеводів та жирів включають також білки.

       Асортимент  борошняних кондитерських виробів  дуже різноманітний і його  можна згрупувати за кількома  ознаками. Залежно від набору  сировину і особливостей технологічного  процесу виділяють печиво, крекери,  галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво — продукт обмеженої  вологості різної форми невеликої  товщини. Залежно від способу  приготування, рецептури, зовнішнього  вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне  і здобне. До складу печива входить  значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди— від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості  білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

 

Більшість видів печива має  приємний солодкий смак і характерний  аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти  і віддавати перевагу печиву з  низьким вмістом цукру та жиру.

Приготування печива складається  з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.

На споживні властивості  печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів  або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

Цукрове печиво виробляють із високо пластичного тіста, завдяки  більшому вмісту цукру, жиру, меланжу, має солодкий смак, темніше забарвлення  поверхні, підвищену крихкість і  пористість на зломі. [6]

 На споживчому ринку м.Одеси представлений асортимент цукрового печива таких виробників: “Рошен”, “Люкс”, “Житомирські ласощі ” та “Світоч ”. З кожним роком попит на печиво зростає. Це пов’язано з тим, що виробники покращують рецептуру, збільшують асортимент начинок та форми.

    Ринок продуктів  харчування відрізняється від  інших ринків найбільшою стабільністю  попиту, а також тим, що споживачами  його товару є всі без винятку  мешканці країни.

 Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентоздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовільняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних продуктів в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників. Зараз імпортні вироби займають незначну частку українського[1].

 

 

 

Розділ1. Аналітичний  огляд літератури та нормативної  документації

1.1.Аналіз світового ринку борошняних кондитерських виробів

Розвиток світового кондитерського ринку в даний час характеризується підвищенням рівня виробництва, що викликано необхідністю отримання  конкурентних переваг за рахунок  концентрації ресурсів при здійсненні брендингової, маркетингової і рекламної підтримки діяльності компаній, процесів технологічної модернізації, а також досягнення оптимальних умов при придбанні сировини.

Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії Nestle, Mars, Kraft-Jacobs- Suhhard, Hershey, Cadburu, Ferrero, Wamer- Lambert i Wrigley.

До світової еліти виробників кондитерських виробів входить  компанія «Ферраро». Її річний оборот складає понад 4 млрд євро.

Випуск кондитерської  продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки  і карамелі та препаратів, які освіжають  ротову порожнину.

У Росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16,5кг на рік, а шоколаду та інших виробів,що містять какао- близько 4,8кг на людину. Із загальної кількості випущених 2240 тис.т кондитерських виробів, борошняних вироблено1230 тис.т.

Середній рівень споживання кондитерських виробів у США  і Західній Європі становить 5,2кг на одну особу,у країнах Східної  Європи-2,75кг в рік.

У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва  на 50 тис.т до 3.3млн т і оборот на 5,5%. Експорт, 80% якого направляється в країни ЄС, зріс на 15,4% до 1,2 млн.т у кількісному виразі і на 17% - у вартісному. Основними імпортерами німецької продукції є США, Швейцарія, Чехія і Польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств[1].

 

 

 

1.2Аналіз ринку України

      Ринок кондитерських  виробів України за насиченістю  і асортиментом наближається  до європейських країн. Кондитерські  вироби включають близько 2000найменувань,  з яких понад 90% ринку солодощів  належить вітчизняній продукції.  В Україні їх виготовляють  понад 800 підприємств, які розміщені  достатньо рівномірно та відповідають  густоті населення.

      За даними  Держкомстату України, протягом  останніх 20 років найбільший об’єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991р.(1111тис.т), після чого він поступово скоротився (у 1995р. до 315 тис. т),а далі зростав (рис.1.1)

Рис. 1.1- Випуск кондитерських  виробів в Україні за 1985-2005рр.

     

Група борошняних кондитерських  виробів займає близько 42%, шоколадних-30%, а цукристих,що не містять какао,-28%.

      Більшість  спеціалістів вважають, що ринок  борошняних кондитерських виробів  буде розриватись за рахунок  випуску багатошарового і глазурованого  печива з начинками. Оператори ринку прогнозують, що в найбільший час на ринку буде переважати фасований товар. Серед основних порушень у виготовленні печива, пряників та інших виробів називаютьзанижену або завищену частку цукру і жиру, підвищену вологість виробів та деякі інші.

      У кондитерській  промисловості в умовах ринкової  економіки спостерігаються процеси  об’єднання і концентрації підприємств (табл.1.1).

Таблиця1.1-Випуск кондитерської продукції основними виробниками в Україні в 2004-2005 роках

Підприємства	Обсяг виробництва, тонн		Частка у структурі  виробництва,%
	2005	2004	2005	2004
Всього кондитерських  виробів	1001629	932871	100,0	100,0
Корпорація «Рошен»	218818	202012	21,8	21,7
Компанія «АВК»	120814	121691	12,1	13,0
ЗАТ ПО «Київ-Конті»	111504	96996	11,1	10,4
«Бісквіт шоколад»	54143	45156	5,4	4,8
АТВТ «Полтавкондитер»	47623	41061	4,8	4,4
ЗАТ «Житомірські ласощі»	40874	36074	4,1	3,9
ЗАТ «Запорізька КФ»	21583	25689	2,2	2,8
ЗАТ «Львівська КФ«Світоч»	29914	28407	3,0	3,0
ЗАТ «Одеса»	22140	25183	2,2	2,7
ЗАТ «Крафт Фудз Україна»	26058	21391	2,6	2,3
ТзОВ «Світ ласощів»	25068	29629	2,5	3,2
Інщі виробники	28090	259582	28,2	27,8

 

За порівняльний період випуск борошняних кондитерських виробів  зріс на 10,9%- до 414,3 тис.т і займає вагому частку у структурі кондитерського виробництва (41,4%)(табл..)

Таблиця1.2-Випуск борошняних кондитерських виробів в Україні, тис.т

Група виробів	2003 р.	2004 р.	2005р.
Печиво солодке і вафлі	272,2	285,2	312,5
Печиво солодке і вафлі,частково чи повністю покриті шоколадом	37,7	153,5	50,8
Печиво цукрове	138,2	152,3	137,7
Печиво здобне	25,2	32,9	38,6
Печиво листкове	48	146,7	376,4
Вафлі без покриття шоколадом	53,8	63,5	59,5
Пряники	27,6	34,8	37,1
Кекси	3,9	4,3	5,7
Рулети	3,9	5,1	7,7

 

      В 2009 році виробництво кондитерських виробів сягнуло відмітки 938 тис. тон. Поряд з цим протягом 5 останніх років спостерігається тенденція зниження темпів росту ринку, що свідчить про його перенасичення. Так як в

2005році темп приросту  ринка склав 22,6%, то в 2009 – лише 6,1%.

       Асортимент борошняних кондитерських виробів різноманітний і його

можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від   набору     сировини і

особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети,

пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети.

       За останні роки зростає  випуск  виробів  дієтичного та   діабетичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними   речовинами, іншими цінними компонентами.

Протягом 2003 — 2005 рр. Більш  інтенсивно  зростало  виробництво

шоколаду і продукції, що включає какао-продукти.

До складу найбільшого кондитерського концерну Roshen входять ЗАТ

"Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса", ВАТ "Вінницька

кондитерська фабрика", ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика", ЗАТ

"Кременчуцька кондитерська фабрика". Загальний обсяг виробництва цих

фабрик в натуральному вираженні в 2009 році склав 202 000 тонн, або

21,6% всього ринку.