Технология производства коньяка

     Железный  касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм³.

       Все эти пороки коньяка приводят к  потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют  различные способы их устранения – деметаллизацию, оклейку, купажирование.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       7. ПАРАМЕТРЫ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА КАЧЕСТВО КОНЬЯКА.

     Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих  посторонних запахов помещениях при температуре не менее 50⁰С.  Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

     Хранить коньяк в бутылках следует не в  лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест  ее. Чтобы пробки не высыхали как  можно дольше, горлышко бутылки лучше  залить сургучом. После открывания бутылки хранить ее лучше не более  двух-трех месяцев. Разумеется, коньяк в этом случае не скисает, однако "выдыхается", что ведет к явному ухудшению  букета. Скорость разложения возрастает с повышением температуры хранения и увеличением доли воздуха в  бутылке. Соответственно быстрее всего  портится коньяк, остающийся "на донышке". Поэтому если предполагается, что  после открывания ему предстоит  храниться в течение нескольких месяцев, лучше перелить его в  сосуд меньшего размера (например, в  графинчик с притертой пробкой), где соотношение между воздухом и коньяком улучшится в пользу последнего.

     Осадок  коньяка, образование и выпадение  химических соединений, входящих в  состав коньячных спиртов, потерявших растворимость в период купажирования  и хранения готового коньяка. Причины  выпадения осадков коньяка: понижение  температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке  после купажирования. Характерными являются осадки в виде светло-серых  хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и  образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают и  коньяк становится прозрачным. В составе  осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные  элементы. Осадки удаляются фильтрацией.

     Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в  коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего  хранения и реализации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

       В данной курсовой работе была рассмотрена  технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта.

       Важными стадиями технологии производства коньяка  являются:

1. Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
2. Перегонка сложных эфиров, т.к.  этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.
3. Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.
4. Купаж коньяка – один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что при дает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

       СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коник Н.В.  «Товароведение продовольственных товаров»,изд-во Москва-Альфа-М-Инфра-М-2009 г.
2. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров, издательский центр «Март» Ростов-на-Дону 2000 г.
3. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. Учебное пособие, изд-во «Феникс» Ростов-на-Дону 2002 г.
4. Микулович Л.С. товароведение продовольственных товаров с основами микробиологи, санитарии и гигиены. Минск «Высшая школа» 2002 г.
5. Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Москва-Санкт-Петербург-Нижний Новгород-Воронеж-Ростов-на-Дону-Екатеринбург-Самара-Новосибирск-Киев-Харьков-Минск 2005 г.
6. Гамидуллаев С.Н. Иванова Е.В. Николаева С.Л. Симонова В.Н. товароведение и экспертиза продовольственных товаров, изд-во «Альфа» СПб филиал РТА Санкт-Петербург 2000 г.
7. ГОСТ 51618-2000 «Коньяки Российские. ТУ».
8. ГОСТ Р 51145-98 «Коньячные спирты. ТУ».
9. СанПин 2.3.2.1078-01.