Технология производства макаронных изделий

    Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

    Матрица наряду с прессующим устройством  является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания  макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

    Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых  матриц формуют все виды длинных  и короткорезаных изделий, а также  тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

    Круглые матрицы. Матрицы в зависимости  от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

    Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью  около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

    Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

    Подкладной  колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки  равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

    Матрицы с подкладными колосниками позволяют  формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии—макароны, перья, вермишель, лапшу.

    Рисунок  15 -  Круглые матрицы: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые 
 
 
 

    Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5.  В этом случае матрицу устанавливают  на кольцевую  опору  матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

    Матрицы с накладными колосниками позволяют  формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.

    Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых  одновременно на два бастуна.

    В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 17). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишели тонкой— в семь рядов.

    Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.

    Профили формующих  отверстий.  Формующие  отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых  и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,

    Рисунок 17 - Прямоугольные  матрицы: а — однополосная; б — двухполосная

    предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.

    Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.

    6. Экологические показатели  производства

    Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

    Мероприятия, необходимые для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

    а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

    б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне

    в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

    Вредными  факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

    - мучная пыль; перемещение муки  по материалопроводам (трубы,  по которым поступает мука  посредством аспирации (метода  выдувания) сопровождается выделением  муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

    - шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

    - сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л. 
 

    Заключение

    Итак, в своей работе я попытался  рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

    Учеными-физиологами  доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

    К сожалению, в нашем городе работает всего лишь одна макаронная фабрика, расположенная на ул. 9 января. Ассортимент  изделий нашей фабрики не достаточно высок, зато изделия отличаются высоким  качеством, а главное – низкой ценой. На российском рынке безусловным лидером является продукция Челябинской макаронной фабрики «Макфа».

    Итак,  в заключении хотелось бы сказать, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее  место как в пищевом рационе  человека, так и в корзине рядового потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы

1. Медведев  Г.М. Технология и оборудование макаронного  производства. – М.: 1984. – 280 с.
2. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.:  1987. – 232 с.
3. Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. “ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.” М.: 1990 г. – 241 с.

    3. В. И. Теплов, В. Е. Боряев  “Товароведение продовольственных  товаров.” М.: - 1989 г.