Технология производства варено-копченной колбасы «Московская»

                            Министерство просвещения ПМР

                                     ПГУ «им. Т.Г.Шевченко»

               Курсовая  работа

                  по дисциплине  «Технология хранения

                   переработки продукции животноводства»  

                 на тему «  Технология производства

варено-копченной   колбасы «Московская»                                                                          

Выполнила:                                                                                   студентка гр.№57

                                                                                                          ______Л.В. Кальнева

Проверила                                                                                     преподаватель

                                                                                                         ______Л.Н. Сярова

г. Тирасполь 2012

                      Содержание:

          Введение                                                                                   

1.         Характеристика изделия                                                       

2.         Описание основного и вспомогательного сырья             

3.         Рецептура                                                                                

4.         Расчет сырья на смену и на месяц                                    

5.         Технологическая схема производства                              

6.         Описание технологического процесса                              

7.         Маркировка продукции                                                        

8.         Методы контроля                                                                   

9.         Расчет стоимости                                                                 

10.     Заключение                                                                           

Литература                                                                             

       Введение:

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма. переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.

Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин. Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин — существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре чело-веческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий — при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир.


Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий — при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир.

Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.

1.     Характеристика изделия.

Колбаса – это пищевой продукт, представляющий собой фарш с добавлением специй в натуральной полимерной продолговатой оболочке. Чаще всего в качестве мясного фарша используется говядина .

Колбаса « Московская»

Варёно-копчёная колбаса «Московская» – это классическая колбаса, хорошо известная в ПМР и далеко за её пределами, своеобразная визитная карточка отечественного пищепрома. Поэтому и производят эту колбасу по самому классическому рецепту.

Качественные варено-копченые колбасы имеют хорошо подсушенную поверхность, нет никаких пятен, четко видны кусочки шпика. При определении качества этой продукции по ор­ганолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускает­ся скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов.. Оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности

2.     Описание основного и вспомогательного сырья.

Должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
  Для выработки применяют сырье и материалы:
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
шпик хребтовый;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
шпагат из вискозных технических крученых нитей;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
нитки швейные капроновые;
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. должна вырабатываться по рецептурам.

Допускается применять:
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченая колбаса должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1.  Требования

Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.

Минимальная длина батона колбасы 15 см.

3.     Рецептура.