Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

вным образом  в южной зоне России.

   Кукуруза  как сырье имеет большие преимущества по сравне-

нию с картофелем. Она отличается высокой транспортабель-ностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие  значи -тельно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря  этому кукурузоперерабатывающие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатывающие–сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом по -тери сухих веществ у нее значительно меньше (около 1%), чем у картофеля (17 – 22 % сухих веществ, растворимых  в  воде) Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях име -ет большую потребительскую ценность, чем кукурузный.

   В настоящее  время рынок крахмала в большей  степени имеет  промышленную направленность,  а не потребительскую. Крах-

мал и все его модификации используются, прежде всего, в ка-честве сырья для производства большого числа конечной про -дукции, обеспечивая ее высокое качество.

   Основными  потребителями крахмала являются: мясо - молоч-

ная промышленность (производство вареных колбас, сосисоч-

ных изделий, мороженого, майонеза и др.), пишеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, картона и др.), медицинская промыш-ленность и

др., а также население, покупающее крахмал в розничной тор -говле.

   Ассортимент  модифицированных  крахмалов,  вырабатывае -

мых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для кон-дитерских изделий, желирующий для производства мороженого, окисленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо - молоч-ной и других отраслях промышленности.

   Крахмал  относится к товарам с неэластичным по цене спросом,

т. е. объем его  продаж мало зависит от уровня цен. В ряде произ-водств крахмал трудно заменить (например, картофельный крах-мал в гальванических элементах), а если и  есть заменители, то

все они значительно  дороже (агар, агароид, химические препара-ты), поэтому большинство потребителей не отказывается от за -купок крахмала даже при росте цен.

   Сегодня  производственный потенциал картофеле – крахмаль -

ной отрасли  России представлен 44 предприятиями  общей мощ -ностью 740 т сухого крахмала в сутки. Они размещены в 14 ре - гионах ( в 11 областях и 3 республиках). Основные мощности

(60%) сосредоточены  в 5 регионах: Брянской, Рязанской, Липец-кой областях, Чувашской и Мордовской республиках.

   Использование  производственного потенциала предприятий  по переработке картофеля на  крахмал с 1991 по 1997 год снизилось

с 62 до 8%, и в настоящее время этот низкий уровень сохраняет -

ся (см. табл. 1). 

                                                                         Таблица 1 

 

   Мощности крахмалопаточных предприятий по переработке картофеля использовались в последние годы менее, чем на10%.

За 1991 – 1997 гг. производство крахмала сократилось в 7 раз, в том числе картофельного – в 5,4 раза (табл. 2) 

                                                                                       Таблица 2

       Динамика объемов производства крахмала (тыс. тонн) в РФ

 

   В 1997 году на крахмалопаточных предприятиях было вырабо-

тано всего 6,3 тыс. т картофельного крахмала, а производствен-

ные мощности позволяют  вырабатывать до 800 т/сут, т. е. загру-жены они примерно всего на 8%. Причинами этого являются: из-менение сырьевой базы (90% площадей, ранее используемых

под картофель, переданы в личные подсобные хозяйства и дач-

ные участки); высокий уровень цен на картофель и его низкое

качество (отсутствие специальных сортов, низкая крахмалистос-

ть и др.).

   Переработка  должна базироваться на комплексном,  универсаль-

ном и безотходном производстве. Основным условием повыше-

ния эффективности картофелеперерабатывающих предприятий

является наличие высококачественного сырья. Содержание крах-

мала в картофеле  зависит главным образом от сорта. В раннеспе-

лых сортах его меньше, чем в среднеспелых. Наиболее богаты

крахмалом позднеспелые сорта, которые в основном и использу-ются для переработки.

   На  содержание крахмала кроме сорта, влияют размер клубней,

их  зрелость и другие факторы. Клубни среднего размера (50 –

100 г) богаче  крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых

клубнях крахмала меньше. Колебания содержания крахмала по

сортам составляют от 8 до 30%.  Кроме сорта на крахмалистость

также влияют технологии выращивания и уборки.

                   Классификация крахмала

                      и крахмалопродуктов  

   В зависимости от сырья, из которого он вырабатывается, крах-

мал бывает:

• картофельный;
• кукурузный (маисовый);
• пшеничный;
• рисовый;
• сорговый.                                                                                     

    Из  сырого,  не высушенного крахмала, вырабатывают искус-ственное саго.

   В  процессе модификации крахмала получаются следующие его виды:

• расщепленный (гидролизованный);
• окисленный;
• набухающий;
• диальдегидный;
• замещенный.

       Для глубокого расщепления крахмала до сахаров применя-

ют кислотный, ферментативный и смешанный (кислотно-фер-ментативный) типы гидролизов. При кислотном способе гид-ролиза получают следующие продукты:

• декстрины;
• патока карамельная низкоосахаренная;
• патока карамельная (обычная);
• патока глюкозная высокоосахаренная;
• глюкоза.

В результате ферментативного способа гидролиза крах-

мала вырабатывают следующие продукты:

• низкоосахаренная патока;
• высокоосахаренная патока;
• декстрин-мальтозная патока;
• мальтозная патока;
• мальц-экстракт;
• глюкозно-фруктозный сироп;
• высокофруктозный сироп;

• фруктоза;

• глюкоза.

 

Раздел 1. Крахмал.

1.1 Состав и основные свойства крахмала. 

   В клетках растений крахмал находится в виде плотных образо-

ваний, получивших название крахмальных зерен.

   Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроско-па можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов.

   Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

   Для рисового крахмала характерны следующие показатели:

    - массовая  доля влаги колеблется от 11 до 13%;

    - зерна рисового крахмала при микрокопировании имеют мно-

гогранную форму  очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм.                                                                                                                                                                                                                                                                         

   Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия:

   - массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%;

   - при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из ро-говидной части эндосперма кукурузы – многогранные, из муч-нистой – круглые.  При этом зерна представляют собой пирами-ды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лу-чи-грани этой пирамиды.

   Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:

   - массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;

   - при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму ( напоминающие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутст-вуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точ-ки или черточки.

   У пшеничного крахмала имеются следующие особенности:

   - массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%;

   - при микроскопировании для пшеничного крахмала характер-

но присутствие  зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелк-

их – от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптичес-кую или округлую форму.

   Плотность  зерен крахмала  (в  кг/м ): картофельного – около

1,65, кукурузного –  1,61. Масса 1 м   картофельного крахмала

влажностью 20 % - 650 кг.

   Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться

гидролизу под  действием кислот и ферментов.

   В  состав крахмальных зерен входят две природные фракции

крахмала –  амилоза и амилопектин. В амилозе остатки глюкозы

соединены в основном а-1,4-гликозидными связями.

   Линейная или слабо разветвленная цепь амилозы способна

благодаря а-1,4- гликозидным связям закручиваться в спираль

с периодом в 6–7 остатков глюкозы. Спиралеобразное строение

амилозы обусловливает  ее способность образовывать комплекс-

ные соединения с йодом и некоторыми другими веществами.

Полимеризация макромолекул амилозы различна – достигает

1000 – 6000 и более глюкозных остатков. Для амилопектина ха-

рактерна разветвленная  структура. В линейных участках остатки