Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

            МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ

                                                 ФЕДЕРАЦИИ

          МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

                               ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ 

     Кафедра Технологии продуктов питания и экспертизы товаров 

                                       Курсовая работа 

                           Невская Галина Юрьевна

                                         (Ф.И.О. студента) 

       на тему “Товароведческая характеристика и экспертиза

                      качества крахмала и крахмалопродуктов” 

                    Специальность 351100 – “Товароведение

                                     и экспертиза товаров”

                             (номер и название специальности) 
 
 
 
 
 

                                   Допущена к защите_________________

                                   Защищена “   ”______________________ 
 

                                          Москва 2007 г.

                                        План

                                                                                           стр.

Введение…………………………………………………………………………3

Раздел 1. Крахмал…………………………………………………………...10

1.1 Состав и основные  свойства крахмала……………………………10

Раздел 2. Производство картофельного  и кукурузного………………

      крахмалов. Особенности  производства………………………….. 19

2.1 Технология производства картофельного крахмала…………... 19

2.2 Технология производства  кукурузного крахмала……………….. 23

2.3 Показатели качества крахмала…………………………………… 25

2.4 Дефекты крахмала и их причины………………………………….  31

Раздел 3. Факторы, сохраняющие качество крахмала……………  31

3.1 Упаковка и маркировка крахмала…………………………………  31

3.2 Хранение и транспортирование крахмала……………………..   32

Раздел 4. Крахмалопродукты……………………………………………34

4.1 Саго искусственное – продукт переработки крахмала……… 34

Раздел 5. Основные крахмалопродукты: модифицированные………       крахмалы, патока, глюкоза. Производство, свойства, ………………

       использование…………………………………………………………. 36

5.1 Модифицированные крахмалы………………………………………36

5.2 Крахмальная патока…………………………………………………. 40

5.2.1 Факторы, формирующие  качество патоки……………………40

5.2.2 Факторы, сохраняющие качество патоки……………………. 48

5.3 Глюкоза………………………………………………………………….  49

Раздел 6. Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов………

       в торговле……………………………………………………………… 53

Раздел 7. Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов...54

Заключение……………………………………………………………………59

Список  использованной литературы…………………………………...60

Приложение…………………………………………………………………… 
 
 
 

Введение. 

   Термин «товароведение» происходит от двух слов – «товар»

и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль зна-

ний о   товарах возникло в связи с развитием товарного произ-

водства и торговли, когда появилась необходимость описания

товаров, особенно для целей экспорта импорта.Оно зародилось

в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в кон-

це XIX – начале XX столетий. К этому времени были прове-

дены  исследования предмета науки, определены ее задачи и

содержание, накоплен и систематизирован большой информа-

ционный материал о свойствах товаров.

   На современном  этапе товароведение изучает  товары народ-

ного потребления, т. е. продукты труда для непроизводствен-

ного, прежде всего  личного, потребления.  Предметом товаро-

ведения является потребительская  стоимость товаров. Потре-

бительская стоимость создается конкретным трудом, в резуль-

тате которого, исходные материалы ( сырье, полуфабрикаты )

преобразуются в полезную вещь – подукт, способный удовлет-

ворить материальные и культурные потребности людей. Това-

роведение исследует природу потребительской стоимости то-

варов, закономерности ее формирования и сохранения.

   Мерой  потребительской стоимости является качество това-

ров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения являет-

ся исследование закономерностей формирования качества на

всех этапах движения товаров ( при их проектировании, про -

изводстве, реализации и потреблении), разработка методов ис-

пытания и оценки уровня качества товарной продукции.

   Потребительская  стоимость товара обусловлена определен-

ными присущими  ему свойствами, проявляющимися в  процес-

се потребления.  Эти свойства называются потребительскими

Исследуя потребительскую  стоимость и ее качества, товарове-

дение должно вскрыть природу,  установить  типовую номенк-

латуру, особенности  формирования и оценки потребительских

свойств изделий.

   Целью этой работы является изучение жизненного цикла

крахмала и  крахмалопродуктов, а  также их свойств, пищевой

ценности, методов идентификации и многого другого.  Одним

словом изучение того, что представляет собой крахмал  с това-

роведческой точки  зрения.   

   Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и откладываемый в качестве резервного вещества, а также по-лучаемый в виде продукта , представляет собой мелкие гло-булы – зерна. Они формируются в некоторых растениях в ре-зультате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения.

   Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерс -

кой промышленности и для других целей. В настоящее время

из крахмала  вырабатывают   разнообразные  по  свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышлен -

ности в качестве заменителей сахара , эмульгаторов , загусти -

телей , стабилизаторов сттруктуры, наполнителей , снижаю -

щих калорийность изделий. В кондитерском производстве

необходимым сырьем являются крахмальные патоки , облада -

ющие антикристаллиизационным действием.

   Крахмал  получают из запасающих органов  растений , в кото-

рых он откладывается как резервный углевод.  По  внешнему

виду  –   это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого

цвета. Энергетическя ценность 100 г крахмала ( в кДж): карто-

фельного – 1251, кукурузного – 1376. Крахмал хорошо перева-

ривается и  легко усваивается организмом.

   Являясь основным резервным углеводом растений , крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах , так же в клубнях , корневищах и других частях растений.  Однако для промышленного  получения  крахмала человечество прис-пособилось  использовать , прежде  всего,  клубни картофеля , зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи.

   Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и не-

которые углеводные продукты его переработки являются кон- центратом энергии , благодаря чему они активно используют-ся человеком для употребления в пищу (после кулинарной об- работки), а также для получения различных пищевых продук-тов.

   Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных и восточ -

ных, зарубежных странах его получают также из клубней  ма -

ниокини (крахмал  тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал

вырабатывают  главным образом из кукурузы.

   В  России промышленное производство крахмала началось

в начале XVIII века , когда около Петербурга была создана         мастерская для выработки крахмала из пшеницы. Этот крах-

мал использовался для технических целей, в частности, при

изготовлении хлопчатобумажного полотна (для его шлихто -

вания). В дальнейшем в качестве сырья для производства крах-

мала начали применять и картофель.

   Адъюнкт Российской академии наук К.Киргоф в 1811г. уста-

новил , что при гидролизе крахмала в присутствии кислоты

(серной и др.) получается сладкое вещество - сахар. Позднее К.

Кирхгоф открыл и ферментативный гидролиз крахмала (с по -

мощью солода).Эти  открытия имели важное научное и  практи-

ческое значение. На основании работ К.Кирхгофа уже в 1812 г.

в Ярославской губернии впервые создается крахмало – паточ -

ный завод, в 1836 г. – большой паточный завод на Волге  (близ

Ярославля), который длительное время был крупнейшим в ми-

ре.

   В начале  XX в. в России существовало до 2000 небольших

заводов, вырабатывавших крахмал почти исключительно из

картофеля. Из крахмала на ряде заводов изготовляли патоку

и в небольших  количествах другие крахмалопродукты, однако

техническое оснащение  заводов было низким и поэтому  общая выработка крахмала в 1913 г. составила всего 145 тыс.т.

   В 30 - х годах в Беслане (Северная Осетия) был выстроен и

пущен в эксплуатацию крупнейший в стране крахмало - паточ-

ный комбинат, перерабатывающий кукурузу, и из общего ко-

личества крахмалопродуктов, вырабатываемых в стране на до-

лю этого комбината, приходилась тогда до одной трети.

   Значительная  часть предприятий крахмало - паточной про -

мышленности размещена в Ярославской, Рязанской, Иванов-

ской, Горьковской и других областях средней зоны России.

Много крахмала вырабатывается на Северном Кавказе, а так -

же имеются  крахмалопаточные предприятия в Белоруссии, на Украине, в прибалтийских и других республиках СНГ.

   Размещение предприятий крахмалопаточной  промышлен -

ности в значительной степени обусловлено ее сырьевой базой. Предприятия, перерабатывающие  картофель,  расположены преимущественно в средней и северной зоне, а кукурузу - гла -