Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

    Отбор точечных проб проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм³ с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9+1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.

    Продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

    Объем объединенной пробы жидких кисломолочных  продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10дм³.

    Пробы, направляемые в местную лабораторию  завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

      Пробы, направляемые в лабораторию  вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

     места отбора проб;

наименования  предприятия-изготовителя;

наименования, сорта и даты выработки продукта;

номера, объема партии;

температуры продукта в момент отбора пробы;

даты и часа отбора пробы;

должности и  подписи лиц, отобравших пробу;

показателей, которые  должны быть определены в продукте;

  наименования  сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

обозначения стандарта  или технических условий на продукт.

    Пробы пломбируют или опечатывают. Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз, доводят до температуры (20±2)°С. 
 

    4.2. Методы исследования

    Внешний вид, консистенцию, цвет и качество упаковки определяют визуально, вкус и  запах органолептически.

    Затем необходимо определить следующие показатели: массовую долю жира, кислотность, содержание бифидобактерий и присутствие фосфатазы.

     Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90

       Сущность метода. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой при добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагревание и центрифугирование.

     Проведение  анализа. В два жиромера помещают по 11 г продукта, затем осторожно добавляют по 10 см³ серной кислоты ( плотностью 1810-1820кг/м³). Дозатором добавляют по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в горловину жиромеров немного глубже чем наполовину. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Для обеспечения проведения измерений поверхность пробок для укупорки жиромеров натирают мелом.

     Жиромеры  устанавливают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2 ^оС. Вынутые из бани жиромеры вставляют симметрично, один против другого, в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо продукта, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

     Центрифугирование длится 5 мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. Центрифугировать необходимо три раза, между каждым центрифугированием нагревают в водяной бане при температуре 65±2 ^оС в течение 5 мин.

     Затем снова погружают жиромеры пробками вниз на 5 мин в водяную баню при  температуре 65±2 ^оС, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. По истечении 5 мин жиромер вынимают из водяной бани и быстро отсчитывают содержание жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно.  

       Определение фосфатазы по ГОСТ 3623-73

     Сущность  метода. Основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4- аминоантипирином.

     Проведение  анализа. Для проведения анализа кисломолочных напитков дополнительной подготовки не требуется. К 3 см³ анализируемого продукта добавляют 2 см³ рабочего раствора субстрата ( реактив 1). Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45^оС на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см³ осадителя системы цинк-медь ( реактив 2), тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45^оС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

     Контрольным опытом является аналогичная реакция  с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание, динатрийфенилфосфат подлежит дополнительной очистке.

     При отсутствии фермента фосфатазы в  молочных продуктах окраска содержимого  пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) аналогично содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 63 ^оС.

     При наличии фосфатазы в молочных продуктах содержимое пробирок ( растворы) окрашено от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 ^оС или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

     При оценке реакции реакции учитывают  только цвет, но не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет  обнаружить добавление непастеризованных  молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в кисломолочных напитках.

     Приготовление реактивов. Реактив 1( рабочий раствор субстрата). Готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием раствора А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

1.  Приготовление раствора А-1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см³ основного буферного раствора (рН 10±0,2), который приготовляют следующим образом. 40 г хлорида аммония, взвешенного с погрешностью не более 0,01г, растворяют в 100-200 см³ дистиллированной воды, добавляют 348 см³ 25%-ного водного аммиака и доводят до 1000 см³ дистиллированной водой. При необходимости динатриевую соль фенилфосфорной кислоты очищают от свободного фенола промыванием этиловым эфиром до полного удаления фенола. Сушить реактив при комнатной температуре под тягой.

2.   Приготовление раствора Б-0,8 г 4-аминоантипирина взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см³ дистиллированной воды.

    Растворы А и Б должны быть  бесцветными и храниться в  склянках из темного стекла  в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы не пригодны.                                                                         

Реактив 2 (осадитель системы  цинк-медь). 30 г сульфата цинка и 6 г сульфата меди, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1000 см³ дистиллированной воды.  
 

Метод определения кислотности  по ГОСТ 3624-92

Сущность  метода. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение  анализа. В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают 20 см³ дистиллированной воды и 10см³ анализируемого продукта и три капли фенолфталеина. Остатки продукта переносят из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3—4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

    О б р а б  о т к а   результатов. Кислотность, в градусах Тернера (Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10.

  За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. 

  Определение содержания бифидобактерий

    Для количественного учета бифидобактерий возможно применение тиогликолевой среды. Контроль концентрации бифидобактерий в производственной закваске и продукте.

   1 мл производственной закваски  или продукта переносят в пробирку с 9 мл стерильной тиогликолевой среды и  перемешивают, получая при этом засев с десятикратно меньшей концентрацией бифидобактерий (1-ую пробирку). Далее, десятикратными разведениями (1 мл микробной суспензии и 9 мл тиогликолевой среды при тщательном перемешивании) разводят микробные суспензии до 9-ых пробирок, при этом для каждой пробирки используется стерильная пипетка. Затем все пробирки инкубируют при 38±1° С в течении 3 суток. По окончании инкубации отмечают разведения, в которых имеется рост колонии бифидобактерий. и вычисляют общую концентрацию живых бифидобактерий в производственной закваске или продукте.

     При обнаружении бифидобактерий путем  микроскопирования мазков колоний, выросших в питательной среде и окрашенных метиловым синим, делают вычисления содержания живых бифидобактерий в 1 мл продукта по формуле:

С=К  х 10 ^п-1, где

     С- количество бифидобактерий в 1 мл продукта или производственной закваски.

     К- количество колоний, выросших в последней  пробирке, где рост культуры.

n- номер последней пробирки, в которой отмечен рост бифидобактерий.

Примечание: Предварительный результат можно снять через 24 часа.

     4.3. Результаты исследования

   Объектом моего исследования  является продукт кисломолочный  «Бифилайф» 2,5-ной жирности ароматизированный, произведенный ОАО «Димитровградский молочный завод».

   Оценку продукции начинают с  осмотра внешнего вида упаковки. Продукт упакован в стаканчик из полимерного материала и укупорен алюминиевой фольгой. Упаковка не деформирована, не имеет повреждений, целостность ее не нарушена.

   Для начала необходимо выяснить, соответствуют ли информационные данные на маркировке требования ГОСТ Р 51074-97.

Таблица 14

Сравнительная характеристика информационных данных