Товароведение экспертиза коровьего масла

Сливочное масло характеризуется  низкой температурой плавления (27-34°С) и застывания (18-23°С), что способствует переходу его в пищеварительном  тракте в наиболее удобное для  усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного  жира, поэтому его рекомендуют  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.[1]

1.3 Пищевая ценность коровьего  масла

 

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар. Масло обладает высокой  калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей  усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые  А и Е и водорастворимые  В₁, В₂ и С витамины.

Масло из коровьего молока содержит все компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов  в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную  часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все  вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит  от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При  использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла  составляет 1,5.3,5%. Определяется оно  по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов  в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным  стандартом или, соответственно, занижение  массовой доли жира не допускается; такое  масло реализации не подлежит.

Жирнокислотный состав молочного  жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и  ненасыщенные жирные кислоты, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53.77%), чем ненасыщенных (25.47%), независимо от периода года. Содержание отдельных  жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров  и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько  различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень  мелких шариках обнаружено большее  количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении  нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных  процессов, происходящих в организме  человека и нормализации холестеринового  обмена. Следует отметить, что в  масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18: 2), линоленовой (С18: 3) И арахидоновой (С₂О: 4). Эталонный жир должен содержать 7,5.13,0% данных кислот.

Пищевая ценность коровьего  масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин  А необходим для образования  зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для  обеспечения транспорта кальция  и фосфора через биологические  мембраны, предупреждения заболевания  рахитом; витамин Е выполняет  функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А  и D практически не изменяется. Они  разрушаются при температуре  более 120°С. Потери витамина Е при  выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают  как реальный источник поступления  витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме  человека фосфолипиды взаимодействуют  со многими веществами. В комплексе  с белками они участвуют в  построении мембран клеток организма  человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко  повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

товароведный  экспертиза сливочное масло

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93.98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27ºС.34ºС) и отвердевания 18ºС.23ºС. Это  способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего  при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К!. Б + К2 × Ж + Кз. У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К2, Кз - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов - соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже - в низкожирном масле).[4]

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе  и запахе, привлекательной окраске  и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного  жира и консервное масло.

1.4 Классификация и ассортимент

 

Основой масла из коровьего  молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло  топленое и масло сливочное. Масло  топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и  запахом вытопленного молочного  жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло - до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей  жира от 30 до 850/0, имеющее характерный  сливочный вкус и запах, привкус  пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой  дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие  разновидности:

масло сладкосливочное - сливочное  масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки (Вологодское, Любительское, Крестьянское);

масло кислосливочное - сливочное  масло с приятным кисломолочным  вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок (Любительское несоленое, Крестьянское несоленое, Бутербродное несоленое).

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится  на следующие виды:

Масло сливочное традиционного  состава с массовой долей жира 80.82,5%

а) масло сладкосливочное;

б) масло кислосливочное;

Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50.80%, включающее:

а) любительское масло с  массовой долей жира 78%;

б) крестьянское масло с  массовой долей жира 72,5%;

в) бутербродное масло с  массовой долей жира 61,5%;

г) масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое с массовой долей жира - не менее 62%;

Масло низкожирное с массовой долей жира 30.50%, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40.50%;

б) масло пастообразное  с массовой долей жира 30.40%.

В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартом мм Ф 166: 1993 ["Руководство по спрэдам (пастам)" в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими

характеристиками, пищевой  и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально  планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его  качества, полностью удовлетворить  разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого  сырья, можно выделить следующие  продукты:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное  масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной  и творожной сыворотки;

топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное  делят на следующие продукты: универсального назначения (используются в натуральном  виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир; для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0.70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования; для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир; для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0.82,5%.

1.5 Производство масла

 

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят  из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой  фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно  различаются.

Размер жировых шариков  в сливках колеблется от 1,0 до 8,5.10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках  оказывает существенное влияние  на процесс маслообразования и степень  использования жира. С увеличением  размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60.61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.