Товароведение экспертиза коровьего масла

Самыми крупными регионами-производителями  сливочного масла по итогам 2007 года стали Центральный и Приволжский  федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского  выпуска. В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2007 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны.[7]

В 2007 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности  местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона  в продукте) были характерны для  Ивановской области, республики Татарстан  и Удмуртской Республики. Перечисленные  регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

Отличительной чертой российского  рынка сливочного масла также  является жесткая конкуренция между  производителями: крупные игроки "поглощают" мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России.

Среди российских производителей лидерами являются ООО "Ивмолокопродукт", ООО "Ува - молоко", АПС "АЛЕВ", ГК "Юнимилк", ГК "ВАМИН Татарстан", "Вимм - Билль - Данн". Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как "Валио" (Финляндия), ГК "Lactalis International" (Франция), корпорацией "New Zealand Dairy Board" (Новая Зеландия), ОАО "Тульчинский маслосырзавод" и ОАО "Житомирский маслозавод" (Украина).

Изучая потребительские  предпочтения покупателей, исследовательская  фирма ЗАО "Решение" в ноябре 2007 года провела опрос 1000 жителей  столицы в виде телефонного интервью. На вопросы телефонного интервью давали ответы члены семьи, самостоятельно покупающие и принимающие участие  в покупке продуктов постоянного  спроса. Москвичей просили назвать  известные им торговые марки сливочного масла и указать, масло какой  марки они покупали за последний  месяц чаще всего. Как показали результаты опроса, сливочное масло в ноябре 2007 года покупали 82% опрошенных. В этот раз москвичи сумели вспомнить 37 торговых марок сливочного масла - следует  отметить, что это наименьшее число  марок за все время проведения исследования. К примеру, в ноябре 2005 года жители столицы назвали 51 марку  сливочного масла. Постоянным лидером  рейтинга известности является торговая марка "Вологодское" (разных производителей). Используемый здесь показатель известности - BrainSticker - среди всех покупателей  сливочного масла составляет для  торговой марки "Вологодское" почти 50%. (Рис.4). Причем эта торговая марка  является безусловным лидером известности  на протяжении всего периода исследования, на протяжении которого ее BrainSticker не опускался  ниже 37% Ближайший преследователь лидирующей марки - финский продуктово-корпоративный  бренд Valio, под которым выпускается  множество молочных продуктов, в  том числе сыры, молоко, йогурты, сметана, даже несмотря на мощную рекламную  поддержку, только два раза за весь период исследований сумел сравняться по известности с маркой "Вологодское". На ноябрь 2007 года показатель BrainStiker Valio составлял в столице 30%. Другие известные  марки, среди которых Anchor (ООО "Новозеландские молочные продукты СНГ", Москва), "33 коровы" (ОАО "Очаковский молочный завод", Москва), "Кремлевское" (ОАО "Нижегородский масложировой комбинат"), "Крестьянское" (разных производителей), пока не сумели преодолеть по этому показателю отметки 20%.

Среди названных москвичами марок спредов и маргаринов лидируют следующие: Rama (ООО "Юнилевер СНГ", Москва), "Деревенское" (ПГ "Петросоюз", Санкт-Петербург), "Долина Сканди" (Raisio Group Plc, Финляндия), "Кремлевское" (НМЖК), "Крестьянка" (ООО "Фудс Евроойл", Москва), "Хозяюшка" (НМЖК). Количество покупателей в столице, которые считают спреды сливочным  маслом, стабилизировалось на уровне 15% Нельзя не сказать и об упаковке. По данным аналитического центра компании "ЭФКО", потребительские предпочтения по типу фасовки распределяются следующим  образом: 64% россиян предпочитают фасованное масло, 26% - развесное. И это совпадает  с общими потребительскими тенденциями - объемы продаж развесной масложировой продукции снижаются, неуклонно  растет доля фасовки. В связи с  этим упаковка становится важным фактором импульсивной покупки, особенно для  женской части населения, которая  в основном и является покупателями масложировой продукции. Впрочем, в  сегменте "сливочное масло" среди  отечественных компаний появились  те, кто сделал ставку на семейное потребление  и запустил 400-граммовую фасовку  масла. В частности, 400-граммовая  упаковка была выведена для марки "33 коровы": В этом случае отечественные  производители пошли по пути западных компаний, у которых такая упаковка давно уже представлена в продуктовых  линейках.

Тенденция к семейному  потреблению масложировой продукции  отмечена также в категории спредов, и особенно в нижнем ценовом сегменте. Как правило, это 500-граммовая пластиковая  упаковка. Ее популярность объясняется  несколькими факторами, в частности  соображениями экономии, а также тем, что мягкое масло является продуктом, пользующимся повышенным спросом на открытых рынках, где совершаются покупки продукции на долгий срок. Спреды, имеющие продолжительные сроки хранения, позволяют совершать такие покупки впрок.

Говоря о тенденциях развития, аналитики отмечают, что основное направление рынка - постепенный  переход потребителей на сливочное  масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий  кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное  масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные  игроки.

При росте благосостояния потребители переходят со спредов  на натуральное масло, которое становится для них более доступным. Потребители  предпочитают именно сливочное масло, игнорируя полезность маргарина - во многом это объясняется привычкой  потребления и менталитетом. Слово "маргарин" или "спред" покупателей  просто отпугивает. Одна из причин падения  рынка - небольшая разница между  ценой некачественного масла  и качественного маргарина. Высококачественные спреды имеют и высокую цену, так  как это продукт переработки  и издержки у него выше, чем в  дешевом масле.

С маргариновой продукцией и спредами ситуация выглядит оптимистичнее. Игроки уверяют, что дефицита сырья  для производства желтых жиров не наблюдается, отмечают лишь его высокую  стоимость. Разрыв в стоимости сливочного масла и спредов (маргаринов) увеличивается. А это в свою очередь влияет на объемы продаж спредов (маргаринов) в положительную сторону.

В нише маргариновой продукции  в связи с ощутимой разницей в  стоимости сливочного масла и  маргарина потребители со средним  и низким благосостоянием будут переключаться на маргарины, например, будут готовить на растительном масле или маргарине вместо сливочного масла, в результате чего падение сегмента маргаринов может быть приостановлено и рынок даже немного вырастет.

К тому же есть потребители, которые сознательно выбирают функциональные продукты, - их с каждым годом становится все больше. В первую очередь покупатели обращают внимание на полезные свойства продукта, его влияние на здоровье, поэтому большую роль будут играть функциональные продукты, имеющие высокое  качество и дополнительную ценность (приносящие пользу). В этом случае потребители  на стоимость внимания не обращают, а производители стараются предложить продукты с полезными добавками, например, с фитостеролами, полиненасыщенными  жирными кислотами Omega 3 и Omega 6, потребление  которых оказывает активное профилактическое действие на состояние сердечно-сосудистой и иммунной системы, и др. Такие  продукты имеют высокую рентабельность относительно обычных и позиционируются  в премиальном сегменте, который  будет развиваться.

По словам аналитиков, спредовые  позиции - наиболее инновационная часть  масложирового сегмента рынка. Есть основания полагать, что сочетание  свойств полезности спредов с  их нетрадиционной, ограниченной калорийностью  приведет к появлению новых масляных продуктов с заданными свойствами как для детей, так и для  взрослых.

 

ГЛАВА 4. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

3.1 Задание к  курсовой работе № 21

Задача 1.

В магазин поступила партия масла «Любительское» в количестве 500 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Масса  нетто брикета - 250 г. При оценке качества выявлено, что оно имеет чистый, но недостаточно выраженные вкус и  запах, рыхлую консистенцию, крупные  капли влаги, неоднородный цвет. Дайте  заключение о качестве. Укажите размер выборки и массу объединенной пробы, которые нужно отобрать. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указан в/с? Ваши действия как товароведа?

Решение:

1. Определение количества  упаковочных единиц в партии.

N = M : m = 500кг : 20кг = 25 ящиков (транспортная тара)

2. Определение размера  выборки (В), (ГОСТ 26809-86 «Молоко и  молочные продукты. Правила приемки,  методы отбора и подготовки  проб к анализу»)

В= 4 (брикета) ,(ГОСТ 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к  анализу» )

3. Определение объединенной  пробы (О.п)

О.п= 4*50г=200г

4. Заключение о качестве.

В соответствии с данными  таблицы 6 ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические  условия»:

а) Вкус и запах (10 баллов)

Чистый, но недостаточно выраженные = 7 баллов

б) Консистенция и внешний  вид (5 баллов)

Рыхлая, крупные капли  влаги = 1 балл

в) Цвет (2 балла)

Неоднородный = 1 балл

г) Упаковка и маркировка (3 балла)

Правильная = 3 балла

Общая бальная оценка масла  «Любительское» = 12 баллов. Согласно данным таблицы 5 ГОСТ 37-91 масло общей бальной  оценкой 12 баллов относится к первому  сорту.

Вывод: Партия не может быть реализована, так как сорт масла, указанный в качественном удостоверении  не соответствует качеству данного  масла согласно ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия». К тому же, масло имеет рыхлую консистенцию и крупные капли влаги на срезе, согласно ГОСТ 37-91 масло с такими пороками не допускается к реализации. Товаровед должен отказаться от приема такой партии.[11]

Задача 2.

Дайте заключение о качестве масла «Крестьянское», имеющего чистые, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, крупные  капли влаги, однородный цвет.

В соответствии с данными  таблицы 6 ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические  условия»:

а) Вкус и запах (10 баллов)

Чистый, но недостаточно выраженные = 7 баллов

б) Консистенция и внешний  вид (5 баллов)

Рыхлая, крошливая, крупные  капли влаги = 1 балл

в) Цвет (2 балла)

Однородный = 2 балла

г) Упаковка и маркировка (3 балла)

Правильная = 3 балла

Вывод: Общая бальная оценка масла «Крестьянское» = 13 баллов. Согласно данным таблицы 5 ГОСТ 37-91 масло общей  бальной оценкой 13 баллов относится  к высшему сорту. Однако, данное масло  нельзя допускать к реализации, потому что оно имеет рыхлую, крошливую  консистенцию и крупные капли  влаги на срезе.[11]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сливочное масло является самым редким в природе жиром, отличающимся своим химическим составом от остальных животных и растительных жиров, не сравнимым ни с каким  другим жиром по вкусу, усвояемости, удобству. Поэтому целесообразно  сливочное масло в натуральном  виде употреблять в пищу. Наиболее правильным будет использование  сливочного масла без каких-либо добавок в него, хотя считают, что  оно будет дороже, чем другие пищевые  жиры.

Основной задача товароведа-эксперта является воздействие на промышленность по выпуску данной продукции более  высокого качества, улучшении ассортимента,  а также внедрения в торговлю новых способов и оптимальных  режимов хранения.

Главной  задачей  повышения  качества масла является совершенствование  нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих  их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также  безопасность.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] - Питер, 2004.-352с.
2. Л.Г. Елисеева. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] - 2006.-800с.
3. Г.Г. Жарикова. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст] - 2005. - 304с.
4. М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст] – М.: Академия, 2003. - 288с.
5. Вышемирский Ф.А. Маслоделии в России. (История, состояние, перспективы) [Текст] - Углич: Рыбинский Дом печати, 1998.
6. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учебное пособие. -М.: ДеЛи принт, 2002. - 304с.
7. http://rynok-rossii.ru/pischevaya-promyshlennost/rynok-slivochnogo-masla.html  
8. www.marketing.rbc.ru 
9. www.vashaibolit.ru 
10. ГОСТ 26809-86 .Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. – М. : ИПК Изд- во стандартов, 2008.
11. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. – М. : ИПК Изд- во стандартов, 2008.
12. ГОСТ Р 51074-2003. Пищевые продукты. Информация для потребления. Общие требования – М. : ИПК Изд- во стандартов, 2008.

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

1) ГОСТ 37-91

25. 2) ГОСТ 26809-86

Поправка к ГОСТ 26809-86 (от 20.05.2009)

3) ГОСТ Р 51074-2003