Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2010 в 03:19, контрольная работа
Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.
21. Сушеные плоды и овощи. Виды сушки и формирование ассортимента винограда, абрикос, яблок и других………………………………………….2
40. Формирование ассортимента сычужных сыров…………………………9
46. Классификация и формирование ассортимента колбасных изделий….13
Библиографический список……………………………………………………..19
Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша. Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.
Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками. В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.
Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов,
предварительно отваренных и измельчённых.
Фарш набивают в свиные желудки или мочевые
пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают
и слегка прессуют для придания изделиям
овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный,
Деликатесный, Русский), первого (Белый),
второго (Красный головной) и третьего
сортов ( Красный и Серый).
Библиографический список
1. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003. – 608 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под ред. проф. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 544 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 288 с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.
6. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.
7.В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год – 48стр.
8.Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.П. Шилера - М.: Легк. и пищ. промышленность, 2004. - 312 с.
9. Соколова
З.С. Технология сыра и продуктов переработки
сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова,
В.Г. Тиняков. Учеб. Пособие. - М.: Агропромиздат,
2002.