Товароведная характеристика безалкогольных газированные напитков

4. Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций. 

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка дол­жны полностью соответствовать его наименованию, содер­жание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки - белый порошок. При растворении одного порошка в 200 мл холодной воды должна получиться бесцветная прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц с обильным выделением газа, кисло-сладкого вкуса с освежающим ароматом (Освежающий) или ароматом груш (Грушевый).

Массовая доля влаги в сухих напитках - 2,5 ± ±0,5%.

Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содер­жание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирую­щих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [1].

После растворения в 200 мл воды одного порошка (шипучих напитков) или 20 г (нешипучих напитков) массовая доля сухих веществ в % должна составлять: для напитка Грушевого - 7,8, для Освежающего - 7,5, для нешипучих - 9,1, кислотность в моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка): для шипучих напитков - 3,2, для напитка Вишневого и Яблочного - 2,0, для Черносмородинового - 2,5, для Клюквенного - 3,2. Стойкость напитков в виде порошка - 6 мес, в виде таблеток (нешипучие) - один год.

Допускаются отклонения массы нетто: для шипучих напитков - ± 0,5 г на каждый пакетик, для нешипучих в таблетках - ±0,6 г, для порошка- ±0,3% на каждую расфасовку; отклонение по массовой доле сухих веществ - ± 0,2 %, по кислотности - ±0,3 моль/л (мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка).

Товарные сиропоы. После 10-кратного разведения питьевой водой с температурой 12-16°С сиропы должны быть прозрачными без осадка, помутнения и посторонних взвешенных частиц; цвет - характерный для каждого сиропа в зависимости от сырья - от бесцветного до темно-красного; вкус и аромат - характерные для каждого наименования, свойственные использованному сырью. Массовая доля сухих веществ (в %) в неразведенных сиропах - от 58,5 (Лимонный на сорбите для больных диабетом) до 63,7 (Черноплодно-рябиновый), кислотность в моль/л - от 12,5 (Крем-сода) до 20,0 (Лимонный, Хлебный), массовая доля инвертного сахара - не более 55%, содержание солей тяжелых металлов - по ГОСТ 2874-82. Стойкость сиропов со дня выработки без консервантов - 25 суток, с консервантами - 40 суток. Допускаются Отклонения: по массовой доле сухих веществ для сиропов на настоях и эссенциях- ±0,1%, для сиропов на вине и соках - ±0,2%, по кислотности (моль/л) - ± 1,0.

Экстракты плодово-ягодных должны иметь густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока, свойственный сокам вкус и запах без посторонних привкусов и запахов. Содержат при 20°С сухих веществ, % (по рефрактометру), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, облепиховый и черносмородиновый - 44, остальные - 57. Кислотность - от 1,8% в виноградном экстракте до 9% в черносмородиновом, 11,5% в красносмородиновом, 12,5% в брусничном и 20% в клюквенном, а в боль шинстве других - 4-6% (в пересчете на яблочную кислоту). Посторонние примеси не допускаются. Экстракты высшего сорта не должны содержать сернистого ангидрида, пектина; массовая доля осадка - не более 0,5%, олова - не более 0,02%, а меди - не более 0,005%. Растворимость экстракта в воде должна быть полной. Стойкость экстрактов при хранении в алюминиевых тубах и бочках - 1 год, в других видах тары - 1,5 года.

5. Экспертиза качества безалкогольных газированных напитков, фальсификация

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].

Таблица 1

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;    

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].  

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца тре­бованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоя­щее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3].

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установ­ления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация безалкогольных напит­ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ­ства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напит­ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со­ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди­абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво­дит к гипогликемии его организма.

Введение искуственного красителя (например, в Фан­ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето­вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз­но-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. На­питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел­тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак­тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2].

Количественная фальсификация безалкогольных на­питков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про­сто, измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-изготовитель товара;

— количество товара;

— вводимые пищевые добавки [5].

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:

— каким способом изготовлены печатные документы;

— имеются ли подчистки, исправления в документе;

— является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю, и др [5].

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3].

При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов [3].

Экспериментальная часть

Объектом исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых магазином  «Продукты». Магазин находится в г. Мичуринске на улице 7 ноября, 48. Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.

Экспертизу качества безалкогольных газированных напитков проводили по трем основным направлениям:

                  органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.

                  оценка физико-химических показателей качества;

                  экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2)

Таблица 2