Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

    Полугорячее копчение.

    Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке  мелкой рыбы, а также некоторых  видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60–80^оС в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8% поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено. Копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.

    После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент копченой рыбы

    Рыбу  горячего копчения следует разделить  на пять групп.

    Первая группа включает в себя почти все виды рыб пресноводных водоемов и большинство видов рыб океанического промысла. Рыба этой группы вырабатывается самой различной разделки с учетом анатомического строения тела и морфологического состава тканей, на сорта не делится, но не соответствующая требованиям нормативной документации (ГОСТ 7447–84) считается нестандартной. В этом случае, если по показателям безопасности рыба соответствует требованиям на пищевую продукцию, она может быть реализована через торговую сеть по более низкой розничной цене или рекомендована в качестве кормового продукта.

    Вторую группу составляют сельди горячего копчения. В зависимости от места вылова и жирности сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования: атлантическая жирная (не менее 12% жира), атлантическая, тихоокеанская жирная (не менее 12%) и тихоокеанская; беломорская, каспийская и черноспинка (залом), вылавливаемая в Каспийском море в весенний период года; азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская).

    Третью группу составляют сардины горячего копчения (сардина, сардинопс и сардинелла). По способу разделки их вырабатывают неразделанными или зябренными.

    В четвертую группу входит мелкая рыба горячего копчения, так называемая копчушка (ставрида, скумбрия, килька, ряпушка, мелкая сельдь и другие), отличающаяся особой нежностью и сочностью мяса. По качеству эта рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 6606–83.

    Пятая группа представляет продукцию горячего копчения из рыб семейства осетровых: белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляди. В зависимости от степени разделки осетровые выпускают потрошеными, потрошеными обезглавленными, в виде кусков-боковников.

    Ассортимент рыбы холодного копчения также можно  разделить на пять групп: рыба холодного  копчения, лососевые холодного копчения, сельди холодного копчения, сардины  и балычные товары.

    Первая группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наиболее широким и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым составом рыбы, а насыщенность - разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТ 1368-2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океанического промысла. Например, рыба-сабля - не менее 58 см, океанический сом - не менее 24 см, морской налим - 13 см и так далее.

    Вторая группа представлена рыбой холодного копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298-2002).

    По  разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

    Третью группу составляют сельди холодного копчения. В зависимости от районов промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований (ГОСТ 813-2002). По видам разделки сельдь холодного копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь-балычок. Последняя вырабатывается из сельди-черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

    Четвертую группу составляют сардины холодного копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см.

    Пятую группу представляют балычные изделия холодного копчения из рыб семейства лососевых и осетровых.

    Балычные  изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых  рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

    Балычные  изделия холодного копчения из дальневосточных  лососей (кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы-сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия: спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изделий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия - от 0,25 до 1,5 кг.

    Балычные изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются.

    Балычные  изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следующих  видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

    Ассортиментная политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обозначенного ассортимента (как основного) рыбы холодного копчения, любое предприятие может предлагать дополнительный ассортимент в соответствии с разработанной нормативной документацией.

    В частности, сырьевые возможности получения  балычных изделий значительно расширены  и могут далее увеличиваться  за счет использования мяса акул, крупного и жирного жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч-рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы, мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др.

    Балычные  изделия должны выпускаться предельно  малосолеными и ароматными. Последнее  свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и использованием ароматобразующих видов технологического топлива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования  к качеству копченой рыбы

    Рыба  холодного копчения в зависимости  от качества подразделяется на первый и второй сорта.

    К первому сорту относят рыбу правильной разделки, с чистой невлажной поверхностью, имеющую целое и плотное брюшко, сочное мясо, плотную консистенцию. Цвет должен быть от светлого до темно-золотистого. Вкус и запах копчености, без сырости. Содержание соли 5-10%.

    В рыбе второго сорта допускаются  белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие  трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12%.

    Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2%.

    По  качеству балычные изделия холодного  копчения подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481-97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего  и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли - не более (соответственно): 7, 9 и 10%. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы также делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444-2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10% (для белорыбицы) и 8 и 10% (для нельмы).

    В зависимости от качества балычные изделия  холодного копчения из балтийского  и дальневосточных лососей подразделяют на два сорта - I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках  внешнего вида и консистенции, а  также в нормах содержания поваренной соли (ГОСТ 13197-67 и ГОСТ 2623–97).

    Качество  рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Рыбы  должны быть равномерно прокопчёнными, мясо проварено, должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности с чистой поверхностью. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3% рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи.

    Размер  сардин горячего копчения должен быть не менее 15 см.

    Содержание  жира нормируется только в мясе курильской скумбрии – не менее 12%.

    Осетровые горячего копчения в зависимости от качества подразделяют на I и II сорта. Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли – 2-3% в продукции I сорта и 2-4% в продукции II сорта 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Упаковка, маркировка и хранение копченой рыбы

    Рыбу  горячего копчения упаковывают в  деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки  картонные – до 1-2 кг, а также  в другие виды потребительской тары поштучно – не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

    Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные  короба массой нетто до 20 кг.

    Копчушку  упаковывают в деревянные, картонные  или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона – от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

    Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают  в деревянные ящики: севрюгу, осетр  и шип – массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники – до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

    Копченые  рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.

    Рыбные  товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также  при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от +2 до -2°С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

    Замороженную  рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных  вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше -9°С, а копчушки – при температуре не выше -8°С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период на должна превышать 10 суток, в другие периоды года – 12 суток.