Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

Заключение

    В зависимости от температуры, при  которой ведется копчение, различают  холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

    Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы.

      После копчения рыба приобретает  специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

    При приемке копченой рыбы проводится органолептическая  оценка ее качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и  состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой.

    В процессе производства и хранения копченой рыбы могут возникать следующие  устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченость, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель.

    Существуют  такие виды фальсификации копченой рыбы, как ассортиментная (пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и режимов хранения). С целью определения способа фальсификации проводится экспертиза подлинности.

    Замороженная  копченая рыба хранится при температуре -18°С в течение 30 суток, перед реализацией  рыбу размораживают. 

    Список  использованной литературы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия»
3. ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия»
4. ГОСТ 812-88 «Сельди горячего копчения. Технические условия»
5. ГОСТ 50380-92 «Рыба и рыбные продукты. Термины и определения»
6. ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия»
7. ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия»
8. ГОСТ 12849-67 «Сардины горячего копчения. Технические условия»
9. ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»
10. ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса»
11. ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия»
12. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - М.:  Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010
13. Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. – Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004.
14. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: «Проспект Науки», 2007.
15. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008.
16. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006.
17. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2005.
18. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие — Москва: ИКЦ «МарТ», 2004.
19. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / Под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2005.
20. www.znaytovar.ru