Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта

     -сыворотка  молочная

     -закваска  бактериальная

     -вода  питьевая

     1.1.5 Технология приготовления йогурта

     Производство  йогурта осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и  пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация.

     Подготовка  сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе  – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже 1 группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

     Нормализация: для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребной  для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

     Тепловая  обработка: пастеризацию молока проводят при температуре 85-87° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.

     Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и  давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать  обязательной технологической операцией.

     Охлаждение  молока: пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризованной установки  до температуры заквашивания его  чистыми культурами молочнокислых  бактерий при использовании термофильных культур до 50-55°С.

     Заквашивание  молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта.

     Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко и в потоке. Для этого через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителях она хорошо смешивается с молоком.

     Сквашивание молока: производят при определенной t, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий 2,5-3ч.

     Охлаждение: по достижении требуемой кислотности  и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают при резервуарным способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до t не выше 8°С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашиваное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемешивают в хладостаты, где оно охлаждается.

     1.1.6 Изменения продукта в процессе  приготовления.

     В основе производства йогуртов лежит  молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

     На  первой стадии брожения при участии  фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара. Из гексоз (глюкозы, галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого в первом случае микробы молочнокислого брожения называют гомоферментативным, во втором – гетероферментативным. Брожение молочного сахара происходит под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые помимо молочной кислоты и летучей кислоты образуются ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.

     Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими  молочнокислыми бактериями, связано  с наличием лимонной кислоты как  промежутка продукта брожения лактозы.

     В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л, таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека.

     При развитии молочнокислого брожения накапливается  молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную  реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.

     Устойчивость  коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеин-кальций фосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряженные частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния. В изоэлектрическом состоянии часть казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашивание молока из жидкого состояния переходит в гель.

     При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеина, кальций фосфатного комплекса и  Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина объединяется кальцием. Одновременно образуется растительный лактат Са.

     Происходят  также структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в  молоко закваски, под действием которой  происходит свертывание белков и  образование пространственной структуры  из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

     1.1.7 Классификация йогурта

     1. В зависимости от применяемого  сырья подразделяют:

     - йогурт из натурального молока;

     - йогурт из нормализованного молока  или нормализованных сливок;

     - йогурт из восстановленного молока;

     - йогурт из рекомбинированного  молока.

     2. Йогурт в зависимости от применяемых  вкусовых продуктов, ароматизаторов, пищевых добавок подразделяют  на:

     - йогурт фруктовый;

     - ароматизированный;

     - витаминизированный.

     3. Йогурт в зависимости от нормируемой  массовой доли жира:

     - молочный нежирный;

     - молочный пониженной жирности;

     - молочный полужирный;

     - молочный классический;

     - молочно-сливочный;

     - сливочно-молочный;

     - сливочный.

     1.1.8 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта

     За  последнее время ассортимент  и производство кисломолочных продуктов, а особенно йогуртов в России увеличилось. На рынке кисломолочные продукты, пользующихся повышенным спросом, находятся  сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

     Сегодня возникают проблемы с проведением  всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынке России.

     До  последнего времени 704 предприятия  и фирмы выработали различные  йогурты с разными добавками  в отсутствии стандартов. В настоящее  время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицируют их на йогурты фруктовые и ароматизированные, нежирные, полужирные, жирные и т.д. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не более 3-5 суток, как для других всех кисломолочных продуктов не более 30 суток. Данный срок хранения натуральный йогурт естественно не может, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты.

     Законопослушные западные компании уже начали переименовывать  свои продукты. Так «долгоиграющие»  йогурты компании «Эрман» теперь именуются «йогуртовичами» и  «фруктовичами». Не отстают и российские производители. Йогурт с длинным сроком хранения теперь будут именоваться «йогуртерами», но эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и «йогуртовичем», но со временем покупатели будут отличать настоящий продукт от его подделок.

     Количественная  фальсификация кисломолочных продуктов: недолив, обвес, обмер – это обман  потребителя на счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимых отклонений. Например, разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

     Информационная  фальсификация – обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации о ТСД, маркировке и рекламе. Например, «чудо-йогурт» не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует.  , ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микробиологии неизвестно. Это наглядный пример информационной фальсификации.

     При фальсификации информации о кисломолочных  продуктов довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

-Наименование товара

-Фирма-изготовитель

-Количество  товаров

-Вводимые пищевые добавки.

Один  из способ идентификации является микроскопия. Она применяется для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей анатомо-морфологических  признаков, являющихся важными критериями идентификации для многих пищевых  продуктов. Микроскопию используют для подтверждения природы напитков брожения, биологической и физиологической ценности йогуртов и других кисломолочных продуктов.

1.8 Упаковка, маркировка и хранение йогурта

     Йогурт  упаковывают в потребительскую  тару различной вместимости из упаковочных материалов разрешенных Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

     Потребительскую тару, закупоривают способом обеспечивающим сохранность товара. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздравом России.

     Маркировка  йогурта должна содержать следующие данные:

     -состав

     -содержание  молочнокислых микроорганизмов  в продукте не менее 1*10 КОЕ/г 

     -изготовлен (час, число, месяц): см. на…

     -годен  до (час, число, месяц): см. на…

     -хранить  при температуре: (4±2)°С

     -масса  нетто

     -наименование и адрес изготовителя

     -знак  соответствия.

     Храниться йогурты должны при температуре (4±2)°С не более 30 суток, в том числе  на предприятии – изготовителе не более 13 суток.

      1.2 Требования к качеству йогурта

     1.2.1 Органолептические показатели

       Таблица 1.Органолептические показатели йогурта