Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта
Курсовая работа, 24 Января 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТА……………………………………5
1.1Товароведная характеристика йогурта……………………………………..5
1.1.2Химический состав и пищевая ценность продукта……………………………………………………………………..……..5
1.1.3Вредные свойства йогурта……………………………………………………………………………..7
1.1.4Сырье для изготовления йогурта………………………………………..8
1.1.5Технология приготовления йогурта ……………………………….….10
1.1.6Изменение продукта в процессе приготовления…………………………………………………………………....12
1.1.7Классификация йогурта…………………………………………………………………………....12
1.1.8Способы фальсификации и методы идентификации йогурта……..…12
1.1.9Упаковка, маркировка и хранение йогурта…………………………....14
1.2Требования нормативных документов к качеству йогурта……………………………………………………………………………15
1.2.1Органолептические показатели………………………………………………………………………..15
1.2.2Физико-химические и микробиологические показатели…………………………………………………………………….….16
1.2.3Токсикологические показатели………………………………………………………………………..17
2.ЭКСПЕРИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРА
2.1Характеристика объектов исследования………………………………………………………………..........18
2.2Методы исследования йогурта…………………………………………….18
2.2.1Органолептическе методы исследования…………………………..…19
2.2.2Физико-химические методы исследования……………………………………………………………………..20
2.3Результаты исследования йогурта…………………………………………20
2.3.1Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям………………………………………………………………………20
2.3.2Результаты исследования йогурта по физико-химическим показателям……………………………………………………………………....20
2.3.3 Анализ нормативных документов…………………………………….22
2.3.4 Анализ маркировки и упаковки………………………………………23
3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА………………………………………………………………………...24
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….........28
Содержимое работы - 1 файл
курсовая йогурт2010.doc
— 332.50 Кб (Скачать файл)Различия между показателями роста продаж в натуральном и стоимостном выражениях можно объяснить увеличением цен за единицу продукции, который обусловлен переориентацией потребителя на средний и верхний ценовые сегменты, как считают аналитики “Euromonitor International”, основной причиной замедления роста продаж йогуртов в натуральном выражении стало то, что в большинстве российских городов этот рынок достиг точки насыщения, в отличие от сельской местности, где жители предпочитают более традиционные продукты, например кефир.
Согласно результатам исследования компании “Euromonitor International” в 2005 году особый интерес отечественный потребитель проявил к йогурту с фруктами, как к натуральному и наиболее качественному продукту. В рассматриваемый период на долю этой продукции в стоимостном выражении пришлось 75% продаж, рыночная же доля йогуртов составила 65% в натуральном выражении.
Согласно прогнозам “Euromonitor International”, до 2010 года российский рынок йогуртов увеличивался динамично в стоимостном выражении, что обеспечило увеличения, как спроса, так и производства обогащенных продуктов и премиальных продуктов, а стоимость рынка йогуртов достигло 6,5млрд долларов. При этом производители расширяют линейку новых продуктов и вкусов, а росту рынка способствуют инновации. По требованию предпочтения разделяются на 2 группы. Новые молочные продукты (например, питьевые биойогурты) пользуются спросом преимущественно у молодежи и жителей мегаполисов с высокими доходами. Традиционные же молочные продукты (кефир) пользуются спросом у представителей старшего поколения и среди потребителей, проживающих в сельской местности. В целом же спрос сместился в сторону более дорогостоящих натуральных и питьевых обогащенных йогуртов.
ВЫВОДЫ
После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы:
- Проведя аналитический обзор литературы и научных публикаций, была изучена товароведная характеристика йогурта.
- Была разработана балловая шкала для оценки качества йогурта по органолептическим показателям.
- Проведя оценку качества йогуртов, было выявлено, что все образцы соответствуют Техническому Регламенту.
- Рассмотрели рынок производства йогуртов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Производство молочных продуктов: качество и эффективность – М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000 – 80 с.
- Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов – М: Агропромиздат, 1991 – 462 с.
- Банникова Л.И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности, 1975 – 256 с.
- http://ru.wikipedia.org/wiki/
Молочная промышленность - http://ru.www.
pitanieizdorovje.ru/milk.html - httr://ru.www.hr-portal.ru/
node/2 - httr://ru.www.znaytowar.
- httr://ru.www.kindermy.
- httr://www.sunduk.ru.
- «Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» под редакцией А. А. Покровского, М., 1977г.
- «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Потороко И. Ю., Челябинск 2008г Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
- Богатырёв С. А., Михайлова И. Ю. Технология хранения и транспортирования товаров.
- СанПиН 2.3.2.1078- 01
- Г.Г. Жарикова «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»- Москва, 2005