Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

    Липоксигеназа. Липоксигеназа относится к окислительно-восстановительным  ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых  ненасыщенных жирных кислот, превращая  их в гидроперекиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Точно так же, но более медленно, действует липоксигеназа в составе нативных жиров на жирные кислоты. 
Оптимальными параметрами для действия липоксигеназы является температура 30—40 °С и рН среды 5—5,5. 
Гидроперекиси, образовавшиеся из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины. 
Липоксигеназа содержится во многих злаках, в том числе в зернах ржи и пшеницы.

    Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление  аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ — меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба  из сортовой муки. Полифенолоксидаза  содержится главным образом в  муке высоких выходов. В пшеничной муке II сорта наблюдается большая активность этого фермента, чем в муке высшего или I сорта. Способность муки к потемнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормального качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (почти в два раза выше, чем у нормальной муки). Кислотный оптимум полифенолоксидазы находится в зоне рН 7—7,5, а температурный — при 40—50 °С. При рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.

    Витамины.В муке содержатся витамины В₆, В₁₂, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало. 
 
 
 
 

2.Сырьё.

    Основным  сырьем для производства муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.

    Под технологическими свойствами зерна  следует понимать совокупность признаков  и показателей его качества, определяющих поведение зерна в технологическом  процессе его переработки, выход  и качество муки.

    Учитывая  широкую изменчивость почвенно-климатических условий выращивания зерна в различных зонах пашей страны, ежегодно высевают в среднем около 80 основных сортов озимой и свыше 100 сортов яровой пшеницы, характерных для каждой зоны. Лучшие сорта пшеницы отечественной селекции: Мироновская 808 и Безостая 1, Одесская 51, Саратовская 29, Казахстанская 126, Харьковская 46 и др. Эти сорта, как правило, обладают хорошими технологическими свойствами и обеспечивают получение муки высокого качества при высоком ее выходе.

    Рожь  занимает второе место после пшеницы по ее использованию для производства муки. Распространена в основном в северных и северо-западных областях европейской части нашей страны, а также в некоторых восточных районах.

    Каждый  сорт пшеницы и ржи обладает характерными, присущими данному сорту, свойствами. Однако на эти свойства оказывает влияние изменение почвенно-климатических условий выращивания как в различные годы, так и в разных зонах. Поэтому оценка технологических свойств зерна — важнейшее условие эффективного его использования.

    Учитывая  разнообразие качества заготовляемой  пшеницы и ржи, их классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др. В основу классификации  пшеницы по типам положены следующие  признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тин — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

    В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета  и стекловидность. Так, при делении  пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают  оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а  для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

    Рожь  классифицируют на три типа, используя  ее форму и территориальные признаки выращивания: I тип — озимая северная, II тип — озимая южная, III тип —  яровая. Рожь I и II типа делят на подтипы  по районам произрастания. Озимая рожь обладает более высокими технологическими свойствами, чем яровая.

    Классификация зерна пшеницы и ржи по типам  и подтипам имеет важное технологическое  значение, поскольку позволяет определить и использовать дифференцированные методы и режимы переработки различного по качеству зерна с высокой эффективностью.

3. Производство муки.

    Производство  муки — одно из старейших на земном шаре, оно возникло около 6—10 тыс. лет  назад. Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал измельчать зерно в муку, получили название мельниц. Такое название сохранилось и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна. В настоящее время все государственные мельницы называют мукомольными заводами.

    Для измельчения зерна до порошкообразного продукта требуются значительные усилия. Этот процесс может быть довольно просто выполнен с применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. Получится темная по цвету мука, хлеб из которой окажется также темноокрашенным, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и его темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. При этом крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Прошедшая через сито мука более светлая, однако и в ней находятся оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки все-таки будет серым.

    Для получения белого хлеба (со светлым  мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость ее эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша.

    Приведенный выше пример с просеиванием муки из целого зерна убеждает, что для  возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное  измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях можно сохранить частицы оболочек более крупными и выделить в виде мелких частиц содержимое эндосперма. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке. Таким образом, появились различные помолы зерна с применением разных измельчающих и просеивающих машин.

    Неоднородная  прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет  при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по своему химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.

    На  основании этого на крупных государственных  и сельскохозяйственных мукомольных  предприятиях применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.

    Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к  весу переработанного зерна. Он может  быть 100%-ный (практически 99,5%-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус и худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают.

    Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30% ржи) с выходом 96% и ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) с выходом 95%. Односортные выхода пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Муку выходом 70% получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Ржаную муку выпускают главным образом односортную с выходом 95, 87 и 63%.

    В нашей стране известны следующие  выхода муки, имеющие и свои сортовые названия:

    Отмеченная  выше неоднородная прочность структуры  частей зерновки позволяет, в зависимости  от схемы помола, получать муку в  пределах общего установленного выхода (70—72—78%) в виде одного или нескольких сортов. Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При двухсортном помоле можно получить 45% муки первого сорта и 33% второго. При выработке трех сортов можно получить 10% крупчатки или взамен ее 15% высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сорта. При помоле зерна твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78%-ного выхода получают 15—20% "крупки" (высший сорт), 40% "полукрупки" (первый сорт) и 23% муки второго сорта.

    Описанные выхода и сорта муки вырабатываются и в других странах. Общий выход  муки ниже 70% получают сравнительно редко, так как в нормально выполненном  зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85%. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее измельчение эндосперма. При хорошей работе мельницы выхода и сорта муки с сохранением показателей ее качества могут быть значительно больше базисных. Так, на многих мельницах нашей страны получают при двух- и трехсортных помолах до 60% и более муки высших сортов (высшего и первого).

    Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д. Их выхода также показаны в приложении 4. Следует отметить, что расчет выходов ведется от норм качества зерна, предусмотренных помольными базисными кондициями. 

    Виды  помолов.

    Мука  различных выходов и сортов необходима как благодаря ее различной питательности  и усвояемости, так и по соображениям эстетическим и вкусовым. Мука высшего  и первого сорта содержит меньше белков, чем обойная и второго  сорта. Однако усвояемость ее значительно больше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и уменьшением углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и провитамина А — каротина.

    По  рекомендациям Института питания  Академии медицинских наук в рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из пшеничной и ржаной муки в следующих примерных соотношениях: ржаной—14—16% и пшеничной 84—86%. Общее количество хлеба темных сортов должно быть не менее 30% суточного рациона.

    Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин различной производительности, последовательно связанных между собой. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

    Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь  машин и движение продуктов, принято  изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тёк проще и схема помола.