Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

    Классификация помолов, применяемых  на мельницах

    Все помолы подразделяют на разовые и  повторительные (см. схему). Первые названы  так потому, что превращение зерна  в муку совершается после однократного его пропуска через измельчающий механизм или машину. К машинам  такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые). При этом измельчающие органы (например, жернова) должны быть размещены один от другого на таком близком расстоянии, чтобы зерно за время прохождения от центра жерновов к их окружности было полностью растерто до состояния муки. Этому способствуют насеченные на рабочей части жерновов по определенным правилам бороздки глубиной 7—12 мм. Один из жерновов, сделанных из естественного или искусственного камня, закрепляется неподвижно (лежень), а второй (бегунок) вращается с окружной скоростью 10—12 м/с. Зерно засыпается в глоток (рис. 1) и при вращении бегунка затягивается в пространство между жерновами.

    Пройдя  мелющий пояс, продукт превращается в муку, состоящую из частиц разной крупности. Расстояние между жерновами  регулируется. Их можно установить горизонтально (что бывает чаще) или вертикально. Производительность жернового постава 100—125 кг зерна на 1 см диаметра жерновов в сутки. Жернова изготовляют диаметром 55, 76, 100 и 120 см. Следовательно, при диаметре их 1 м выработка достигает примерно 10—12 т муки в сутки.

    Разовые помолы проводят с контрольным просеиванием продуктов, размола или без него. Просеивание на буратах или центрофугалах (призматических или цилиндрических рамах, обтянутых шелковыми или металлоткаными ситами с определенными размерами ячеек) исключает попадание в тесто и печеный хлеб крупных недомолотых частиц, которые при высеивании снова направляются на жерновой постав для измельчения.

    На  молотковых дробилках измельчение  идет более интенсивно. Домол частиц зерна происходит в дробилке без повторного их возвращения.

    При разовых помолах с предварительной  очисткой зерна получают обойную  муку установленных выходов. Более  светлую муку (серую "сеяную") можно  получить отсеиванием на густых (частых) ситах.

    Повторительные помолы, как показывает само название, состоят в том, что всю массу муки получают не за один пропуск через измельчающую машину. При последовательных механических воздействиях на зерно достигается постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.

    Измельчают  зерно на специальных машинах  — вальцовых станках. Рабочей  частью их служит пара чугунных валков длиной 1 м, вращающихся навстречу  друг другу с разными скоростями, соотношение которых составляет 1 : 1,5; 1:2, 1 : 2,5 и т. д. Расстояние между этими валками различно на разных этапах схемы помола. Наибольшее расстояние между ними (мелющая щель) на первой системе, на которую и попадает целое зерно.

    На  первых системах поверхность валков (по их длине и под углом) рифленая, причем в начале схемы рифли самые крупные. Зерно поступает на мелющие валки через питательный механизм (валик), распределяется по всей длине валков, захватывается ими и очень быстро проходит через мелющую щель. В связи с тем, что валки вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а скалывается и разворачивается. При этом сразу же небольшая часть эндосперма измельчается до состояния муки. После прохождения через вальцовый станок продукт поступает на просеивающую машину — рассев, имеющий набор различных сит, на которых продукт рассортировывается по крупноте на несколько фракций.

    Наиболее  крупная фракция состоит из оболочек со значительным содержанием эндосперма. Другие фракции в зависимости  от крупности называются крупная крупа, мелкая крупа, дунст и мука. Полученную при этом муку направляют для формирования какого-либо сорта, а остальные фракции продуктов — раздельно на другие машины. Так, после просеивания наиболее крупная фракция поступает вновь на вальцовые станки, где происходит дальнейшее выкрашивание эндосперма. Вслед за этим снова производят просеивание продуктов. Этот прием, повторяемый 5-7 раз, называется драным процессом. На последних драных системах продукт состоит в основном из оболочек зерна и небольшого количества прикрепленного к ним эндосперма. Образующиеся при этом мука и крупа также содержат большое количество мелких частиц оболочек.

    Крупная и мелкая, крупы в большинстве  случаев состоят в основном из частиц эндосперма с тем или иным количеством оболочек. Для отделения их крупу направляют на другие вальцовые станки, на которых устанавливают соответствующие параметры и режимы измельчения. Количество образующейся при этом муки составляет 5—10% веса продукта, поступившего на вальцовый станок. Такой процесс обработки промежуточного продукта называют шлифовочным.

    После рассортирования в рассевах продуктов, прошедших шлифовочные системы, число которых достигает 3—5, получают несколько фракций продуктов, часть  которых (крупу и дунсты) направляют на ситовеечные машины.

    Этот  процесс сильно разветвлен при сложных  двух- и трехсортных и особенно при макаронных помолах, где нужно  получить как можно больше крупитчатой  муки высшего и первого сортов.

    На  ситовеечных машинах происходит сортирование частиц крупок и дунстов  по крупноте и по удельному весу. Если частица состоит из чистого эндосперма, она имеет больший удельный вес. Другая частица такого же размера, но содержащая некоторое количество оболочек, обладает меньшим удельным весом. Принцип работы ситовеечных машин состоит в том, что сквозь наклонное сито с прямолинейно-возвратным движением, на которое поступает продукт, снизу засасывается воздух, препятствующий прохождению сквозь сита более легких частиц с малым удельным весом (они удерживаются во взвешенном состоянии), но не задерживающий частицы, состоящие из чистого эндосперма.

    Одна  из фракций крупной крупы, получаемая на ситовейках, называется манной крупой. При помоле пшеницы ее получается 2—3%.

    Частицы, прошедшие сквозь сита ситовеечных  машин, в зависимости от крупности и качества направляют на вальцовые станки шлифовочных и размольных систем для последующего измельчения. При этом мелкую крупу и дунет интенсивно измельчают до крупности муки. Этот этап размола промежуточных продуктов называется размольным. Однако весь продукт, поступивший на вальцовый станок, не может быть измельчен до состояния муки за один пропуск через мелющую щель. Поэтому размольный процесс также осуществляется на нескольких системах.

    На  первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим количеством оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на которые поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а также продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта. При сортовых помолах пшеницы используют 8— 12 размольных систем.

    Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице применяют  три вида основных машин: вальцовые  станки, рассева и ситовейки. Кроме  того, имеются очень важные технологические  машины (щеточные, размольно-бичевые, которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.

    Для выработки муки высокого качества при  любом виде помола очень важна  следующая подготовка зерна:

1. подбор партий зерна таким образом, чтобы они обладали                      хорошими мукомольными и хлебопекарными достоинствами;

2. тщательная  очистка зерна от примесей и загрязнения  с некоторым удалением покровных тканей его. Это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины, очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;

3. улучшение физических и биохимических свойств зерна перед размолом. Это достигается увлажнением зерна с последующей отлежкой при определенной температуре (холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных систем.

    Подготовка  зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием, предназначенным  на эти цели. Две трети помещения  занимает размольное отделение.

    На  мельницах сельскохозяйственного типа применяют в основном два первых вида подготовки к помолу. Сохранились еще и мельницы без зерноочистительного отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к помолу должны проводиться в хозяйстве.

    Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна, сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно  в машинах применяется система  вентиляции (аспирация). 
 
 
 
 

4. Ассортимент муки.

    Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают  муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

    Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная  мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой  высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

    Сорт  муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

    Для выработки хлеба и хлебобулочных  изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную  и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или  четырех сортов «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую и муку пшеничную хлебопекарную «Особая высшего и первого сортов.

    Мука  ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» .

    Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных  смесей. Это следующие виды и сорта  муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная  сортовая мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

    В настоящее время стали создаваться  композитные мучные смеси для  хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов. 

5. Требования  к качеству муки.

    Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

    Показатель «белизна» введен вместо показателя «зольность».