Товароведная характеристика плодов и овощей

     Замерзание  или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – «холодный ожог», пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.

     Состояние покоя и прорастания. Покой – период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.

     Созревание  и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает 3 последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующего постепенного отмирания растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и, в первую очередь, интенсивности дыхания. По характеру дыхания продукции после съема с материнского растения в процессе дозревания все плоды и плодовые овощи делят на 3 группы:

     1 – климактерические, способные к дозреванию, у них процесс дозревания включает 3 фазы - предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последние стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется «гормоном созревания» - этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ¾ спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авкадо, манго, папайя, киви и др.)

     2 – неклимактерические плоды характеризуются  достаточно ровным дыханием на  протяжении всего периода после  съема, в таких плодах отсутствует  необходимое количество основного  запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам не чувствительных к этилену. К этой группе относят ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей.

     3 – плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания, интенсивность дыхания возрастает только после завершения дозревания, в нее входит немногочисленная группа плодов, например, хурма, персики, нектарины и землянка садовая.

     Послеуборочное  дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становиться сочной, формируется свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения, скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

     Процессы  заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

     Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов –полифинолы, фитоалексины и другие.

     У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны. Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующем проникновению микроорганизмов.

     У картофеля кроме суберинизации  раневой зоны происходит образование  новой ткани – раневой перидермы.

      Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

     Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов в результате которой выделяется тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличие некалиброванной, мелкой продукции, отсутствие необходимой аэрации и другие причины могут привести к повышению температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.

5.3. Потери плодов  и овощей на этапах товародвижения

     В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение углекислого газа и воды, кроме того продукция может подвергаться механическим, физиологическим и микробиологическим повреждениям, все указанные причины вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две группы: естественная убыль и актируемые потери.

     Естественная  убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей - дыханием и испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно. Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и длительного хранения, транспортирования и реализации свежей плодоовощной продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом Министерства внешних экономических связей и торговли РФ № 631 от 19 декабря 1997 г. «О нормах естественной убыли» предписано с 1 января 1998 г. для всех организаций торговли независимо от форм собственности ввести в действие нормы естественной убыли продовольственных товаров, в том числе «Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов в розничной торговой сети» и «Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и кратковременном хранении на базах и складах разного типа». Нормы убыли устанавливаются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и железнодорожным транспортом.

     Естественная  убыль продукции списывается  по фактическим размерам, но не выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может производиться только после инвентаризации товаров на основании соответствующего расчета (Инструкция по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей в розничной сети государственной и кооперативной торговли). Недостача товаров в пределах установленных норм естественной убыли списывается на издержки обращения с материально ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери, превышающие нормы естественной убыли списываются за счет прибыли или взыскиваются с материально ответственных лиц.

     Актируемые  потери – отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, не допустимые для плодов и овощей, предназначенных для хранения и реализации (микробиологические и физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые потери по решению комиссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет материально ответственных лиц, признанных виновными.

5.4.  Экспертиза свежей  плодоовощной продукции

      Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного средства), наличие пломб отправителя, исправность тары), соблюдение правил перевозки и сроков доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным маркировки и сопроводительных документов.

      При выявлении повреждения груза  составляется коммерческий акт, который является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или транспортной организации.

      При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее однородности, правильности упаковки и маркировки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции, такие ящики выделяют в отдельные группы. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары, производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т.д.

      Качество  плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому большое значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по количеству и качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

      Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по результатам ее составлен акт формы № 40.

      Приемочный  контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора выборок и проб от однородной партии продукции.

      Однородной  партией свежих плодов и овощей считается любое количество продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).