Товароведная характеристика плодов и овощей

     Томаты  богаты витаминами В₁, В₂, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотой, каротином, минеральными веществами К, Са, P, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно-сосудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

     Плод  томатов – настоящая ягода, содержащая от 2 до 30 камер, в нутрии которых  находятся семена, окруженные студенистой  массой, состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и камер. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60…100 г) и крупноплодные томаты (выше 100 г). Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории: молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна: для плодов пограничных стадий зрелости. Незрелые томаты непригодны в пищу, так как имеют горький вкус, который ощущается при содержании более 20 мг/100 г соланина и томатина.

     Томаты  в зависимости от формы относят  к 4 основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г на кисти 20 и более плодов округлой формы). По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй, они должны соответствовать требованиям ГОС Р 51810-2001.

     К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) - для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, первого класса – 1,0 см. Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости от 1,0 до 2,0⁰С в течение 2-4 недель; бурой и розовой степени зрелости от 4,0 до 6,0⁰С не более одного месяца; молочной степени зрелости – от 8,0 до 10⁰С не более 3-4-недель. ОВВ – 85-90%. Дозревание томатов при температуре 18-20⁰С завершается: для розовых через 3-5 сут, бурых – через 7-9 сут, молочных – через 10-12 сут.

     Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). Плод – много семенная ложная ягода, состоящая из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами внутри, разделена на 2-4 камеры. Форма плода очень разнообразная от шаровидной, конусовидной до удлиненной хоботообразной. В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3…9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1-2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным «поливитаминным концентратом». Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150-270 мг/100 г, в красных до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12-15 мг/100 г.). Высокое содержание витамина Р (350-400 мг/100 г) способствует накоплению в организмевитамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни.

      Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8-9⁰С и ОВВ - 95%.

     Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер, разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, появляется во вкусе горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30-40 дневные плоды, после приобретения типичной для сорта окраски. Хранят баклажаны 10-15 дней при температуре 7-10⁰С и ОВВ 85-90%.

     Физалис (мексиканский томат). Плоды округло-овальные или плоско-овальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами делят на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения делят на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы. Перуанский физалис выращивают в южных районах как ягодную культуру. Мелкие оранжевые плоды имеют ананасовый запах, съедобны в свежем, высушенном, засахаренном виде, из него варят варенье. Земляничный физалис - небольшие желтые ароматные, очень сладкие плоды, содержат 8-10% сахара, 30-50 мг/100 г витамина С и 5-6% пектиновых веществ. Плоды овощного мексиканского физалиса светло-желтые, зеленые и фиолетовые, довольно крупные (30-80 г), менее сладкие, без аромата, содержат 3-4% сахара,  20-30 мг/100 г витамина С и 5-10% пектина, а также каротин, органические кислоты, горькое вещество физалин и алкалоиды. Его используют для приготовления овощной икры, приправы, соусов, джема, варенья, цукатов, солят и маринуют как томаты.

     Тыквенные овощи. Тыквенные культуры включают более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосемянную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыня, тыква используются вызревшие, достигшие физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру. 

      Огурцы. Плод огурца (зеленец) ложная ягода с 3-мя реже 4-мя семенными камерами и расположенными в них большим количеством семян молочной зрелости. Огурцы отличаются высоким содержанием воды 95-97%. Богаты минеральными веществами, в том числе K, Fe, P витаминами В₁, В₂, РР, каротином. Рекомендуется использовать огурцы при лечении подагры, ожирения, легких и почек Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В₂. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая) с белым или черным опушением (шипами) или без опушения. Плоды с гладкой кожицей имеют более толстую кожуру с сильным восковым налетом, органолептические свойства их ниже. Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, используют в свежем и соленом виде, однако после сбора быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны.

     В зависимости от назначения огурцы подразделяют на: огурцы для потребления в свежем виде и соления; огурцы для консервирования. Огурцы выращивают круглогодично в открытом и защищенном грунте. Для консервирования используют короткоплодные огурцы из открытого грунта, сорта, районированные и предназначенные для консервирования, по размеру (длина, см) их делят на: пикули – 3,0-5,0; корнишоны I группа – 5,1-7,0; корнишоны IIгруппа – 7,1-9,0; зеленцы – не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5,0 см.

     Хранят  огурцы, выращенные в защищенном грунте при температуре 10-14⁰С, выращенные в открытом грунте – от 7 до 10⁰С, ОВВ – 85-95% не более 15 дней.

     Тыква. Съедобной частью является коровая мякоть и семена. В России распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови. Тыква снижает отеки, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, является хорошим мочегонным и желчегонным средством.

     Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны – разновидность овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше чем в тыкве минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В₉. В пищу используют плоды в незрелом виде 7-10 дневных завязей и длиной 20-25 см для кабачков и 3-6 дневные для патиссон, диаметром 5-7 см. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют. Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую или ребристую поверхность. Они нормализуют микрофлору кишечника, угнетают гнилостные процессы. Патиссоны имеют упругую хрустящую нежную консистенцию, по вкусу превосходят кабачки. Плоды имеют тарелочно-колокольчатую или звездчатую форму, сегментированные с волнистыми краями. Они полезны при болезнях почек, способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.

     Крукнек по пищевой ценности превосходит кабачки и патиссоны, используются в пищу также как и патиссоны, способствует выведению из организма избыточного холестерина, улучшает работу почек. Плоды крукнека разнообразной формы: грушевидной, булавовидной и изогнутой формы. Поверхность бывает гладкая, бугристая, бородавчатая, цвет от белого до оранжевого цвета. Мякоть нежная плотная, оранжевая или кремовая. Крупные плоды могут храниться всю зиму.

     Цуккини. Окраска плодов темно-зеленая, зеленая, желтая, пестрая, полосатая. Зеленоплодные кабачки, отличаются длительным периодом технической спелости. В желтоплодных цуккини каротина в 2 раза больше, чем в моркови, а витамина С значительно больше, чем в белоплодных кабачках. По мере хранения в цуккини накапливается сахар. Блюда из цуккини улучшают обмен веществ. Плоды хорошо сохраняются.

     Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказкой групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит ее чрезмерное размягчение. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. В арбузах содержится много легкоусвояемых сахаров (до 9%), пектиновые вещества (1-2%), нежная клетчатка, каротин, никотиновая кислота, витамины В₁, В₆, В₉, РР, биотин, щелочные минеральные вещества, особенно K, Fe, Mg. Высокие вкусовые качества определяются гармоничным сочетанием сахаров и кислот в клеточном соке. Арбуз необходим при нарушении обмена веществ, является лучшим мочегонным средством, хорошо очищает почки и печень, мочевыводящие пути. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшиеся, так как они не способны к дозреванию, мякоть может становиться белее интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом. К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Специфические требования предъявляются к степени зрелости и размеру плодов. Наибольший поперечный диаметр должен быть не менее (см) для сортов: раннеспелых и среднеспелых – 13 и среднеспелых и позднеспелых – 17,0. Раздавленные, треснутые, помятые незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

     Дыни  плод дыни, в отличие от арбуза (плацента с семенами), является многосемянной ягодой у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18%. По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими; по аромату различают с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).

      Дыни  бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы. Сорта дынь делят на следующие  группы: западноевропейские (канталупы) – среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа(Колхозница, Крымка сахарная). Русские скороспелки и хадаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают Среднеазиатские, в частности чарджоуские.

     Дыни  способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми для лучшего транспортирования на дальние расстояния. Спелые дыни имеют четко выраженный рисунок, на коре может быть сетка мелких трещин. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые – 1-2 мес, поздние – несколько месяцев. В Средней Азии поздние и средние сорта дынь подвяливают для удлинения сроков хранения.

      Луковые овощи - лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

      Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы - шейку образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми.

      Показателем, характеризующим форму луковицы, является индекс формы (отношение высоты луковицы к ее поперечному диаметру),его подразделяют по форме на плоский, плоско-округлый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие - массой до 50 г, средние - 60-120 г, крупные - более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.