Товароведная характеристика сахара-песка

     В условиях рынка при диспаритете  цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, отмене госзаказа на свеклу и перевода на давальческую систему  переработки всего объема производимой продукции экономическая эффективность свекловодства существенно снизилась, свеклосеющие хозяйства стали сокращать посевы и расширять площади других культур, которые требуют меньше материально-технических ресурсов. Соответственно уменьшаются производство и урожайность корнеплодов. Так в 1996 г. на переработку поступило лишь 14,7 млн. т свеклы (в 1989 г. - 33 млн. т), а с гектара собрано в среднем всего 15,2 т.

     Тяжелый экономический кризис переживает и  сахарная промышленность: не хватает  производственных мощностей, износ  основных фондов на предприятиях превышает 50%. Современному техническому уровню соответствует лишь одна треть оборудования. В связи со спадом производства свеклы сахарные заводы испытывают трудности с сырьем.

     Пути  возрождения и дальнейшего развития свеклосахарного производства определены в Федеральной целевой программе "Сахар", которая 1 марта 1997 г. утверждена Правительством Российской Федерации. Основная цель этой программы - увеличить производство сахара, улучшить обеспечение им населения и максимально сократить импорт. Предусматривается довести объемы производства сахарной свеклы в стране к 2000 году до 32,8 млн. т и к 2005 г. до 37,9 млн. т, а производство сахара - соответственно до 3, 2 и 4 млн. т. Общая потребность в финансовых средствах, необходимых для реализации программы "Сахар", составляет около 20,5 трлн руб. и около 900 млн. долл. США. Таких средств ни у предприятий, ни в федеральном бюджете нет, однако, потребности в сахаре не снижаются. Поэтому выход из создавшейся ситуации надо искать. Многое тут зависит от инициативы местных органов, руководителей и специалистов хозяйств, сахарных заводов. Надо не сокращать посевы, а, опираясь на науку, искать пути, как возродить в прежнем виде производство корнеплодов.

     Нужно искать новые формы сотрудничества свеклосеющих хозяйств с сахарными заводами, создавать совместные предприятия с иностранными фирмами. Не должны стоять в стороне от подъема свеклосахарного производства коммерческие банки, финансово-промышленные группы, другие предприятия и структуры, которые могут оказать материальную и финансовую поддержку этой жизненно важной отрасли.

     В условиях, когда резко сократились  государственные субсидии, заводы столкнулись  с проблемами реализации продукции  и не могут нормально вести  производственную деятельность из-за отсутствия оборотных средств. Нужно снижать себестоимость производства сахара, сокращать потери, - только таким путем придет на рынок высококачественная и более дешевая продукция, способная конкурировать с поступающей из ближнего и дальнего зарубежья.

     В последующие годы в условиях резкого спада сельскохозяйственного производства в России наблюдалось:

     общее снижение площадей под сахарной свеклой;

     во  всех зонах свеклосеяния к минимуму были сведены площади, возделываемые  по интенсивной технологии;

     произошло резкое падение урожайности сахарной свеклы (менее 20 т/га);

     заготовка свеклы снизилась по сравнению с 1986 - 1990 гг. примерно на 45%.

     Свеклосахарный  комплекс отброшен на уровень шестидесятых годов. Произошло это по ряду причин, среди которых:

     · ухудшение финансового положения хозяйств и сахарных заводов;

     · резкое снижение объемов закупок  удобрений, средств защиты растений, сельскохозяйственной техники;

     · несовершенство экономических отношений  свеклосеющих хозяйств с сахарными  заводами;

     · резкое сокращение государственного финансирования и ограничение кредитования;

     · усиление диспаритета цен в товарообмене между свеклосахарным комплексом и  другими отраслями.

     Одной из причин ухудшения финансового  состояния свеклосахарного комплекса  является то, что в последние годы не осуществляются государственные закупки сахарной свеклы для поставки ее и выработанного из нее сахара-песка в государственные фонды, вся свекла заготавливается и перерабатывается на давальческих условиях. И 25 - 30% сахара от выработанного, что остается сахарным заводам, не компенсирует полностью затраты на переработку сырья.

     Для предотвращения дальнейшего спада  производства разработана концепция  формирования организационно-экономического механизма в свеклосахарном производстве. Она направлена на совершенствование организационных структур и управления в отрасли, формирование оптимального механизма взаимовыгодных экономических отношений сельхозпроизводителей и переработчиков, создание благоприятных условий для инвестиционной деятельности. 

     1.2 Пищевая ценность сахара-песка

     сахар качество потребительский экспертиза

     Таблица1- Пищевая ценность сахара-песка

 

     1.3Факторы, формирующие качество сахара-песка 

     К факторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответсвовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье:

     Свекла  сахарная для промышленной переработки- ГОСТ 17421 – 82

     Корнеплоды  сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

     Партии  свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости. 

     Таблица 2 - Показания качества свеклы

 

     Корнеплоды  сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

     Сточные воды при производстве сахара-песка  должны подвергаться очистке и соответствовать СанПиН 4630.

     Требования  безопасности при производстве сахара-песка  должны соответствовать требованиям, изложенным в "Правилах по технике  безопасности и производственной санитарии  в сахарной промышленности", утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

     Сахарная  свекла – объемистый и скоропортящийся  продукт, поэтому заводы по ее переработке  чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

     Сначала свеклу моют, а потом нарезают в  стружку, которую загружают в  диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. н. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

     Кристаллизацию  проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный  дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

     Из  мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

 

      1.4 Дефекты, причины  возникновения 

     Проблема  получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности  и дороговизне его обработки  различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того.

     Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.

     На  цветность сахара-песка влияет наличие  продуктов меланоидообразования и  фенолсодержащих комплексов. Принято  считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем  взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка. Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках. 

 

      Таблица 3 - Сравнение показателей качества сахара, требуемых потребителями особо чистого сахара и соответствующих ГОСТ 22-94

 

     Распространенные  дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.