Товароведная характеристика сыров и совершенствование ассортимента за счет разработки мероприятий

                                                          Введение                     Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.        Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.   Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.        Рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.      В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления. Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.           В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.            На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являются средством конкурентной борьбы.           Целью курсовой работы является изучение и исследование товароведной характеристики сыров и совершенствование ассортимента за счет разработки приоритетных направлений в формировании ассортимента и обеспечении сохранности качества в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» - Приложение А.            Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

1. изучить особенности химического состава и пищевой ценности сыров; 
2. изучить классификацию;
3. изучить существующий  ассортимент сыров;
4. изучить условия и сроки хранения сыров;
5. изучить изменения, протекающие при хранении сыров;
6. изучить дефекты сыров;
7. дать широкий и полный анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»;
8. проанализировать фактические условия и сроки хранения в магазине «Океан»;
9. осуществить анализ показателей качества сыров, поступающих для реализации в магазин «Океан»;
10. возможные пути усовершенствования контроля качества сыров в магазине «Океан».

      1 Товароведная характеристика  сыров                    1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности сыров   Всемирно известный физиолог академик И.П. Павлов назвал молоко "дивной пищей", приготовленной самой природой, а это означает, что оно выполняет в нашем питании много функций: только в одном этом продукте встречаются и минеральные вещества, которые принимают активное участие в процессах жизнедеятельности организма; и различные макро- и микроэлементы, такие как кальций, который особенно необходим формирующемуся и развивающемуся детскому организму; фосфор, который нужен для построения костной, мозговой и нервной тканей. Содержание в молоке солей железа, так необходимого для образования гемоглобина крови, составляет около 2 мг/л.   Сыр (по СТБ 1748-2007) молочный или молочный составной пищевой  продукт, изготовленный из молока и/или продуктов переработки  молока (кроме молокосодержащих продуктов) с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термостатным способом, с последующим отделением сырной массы от  сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения (кроме немолочных жиров и/или белков).  /11/     Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.     Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.      Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. /1/    Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.         Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. /3/              В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.           Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра. /2/    Подробный химический состав представлен в таблице 1.     Таблица 1 – Химический состав сыров       

      По  белковому потенциалу 100 г сыра соответствует 150 г мяса. По содержанию кальция 100 г  сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма, соотношение  кальция и фосфора в сыре наиболее благоприятное для их усвоения. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается; 700 – 1000мг кальция.  /10/       Физиологическая норма потребления сыра 6,6 кг в год, рекомендуемая суточная норма 18 г. сыры имеют богатую вкусовую гамму, что позволяет подобрать каждому любителю себе сыр по вкусу.  

      1.2 Классификация сыров                     Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.             По типу основного сырья сыры вырабатывают:      1) натуральные;           2) из коровьего молока;          3) из овечьего молока;          4) из козьего молока;           5) из буйволиного молока;         6) плавленые (основное сырье – натуральные сыры).      По способу свертывания молока:        1) сычужные:             - твердые;             - полутвердые;              - мягкие;             - рассольные.          2) кислотные;           3) сычужно – кислотные;         4) термокислотные.          В зависимости от состояния микрофлоры:      1) вырабатывают при участии мезофильных молочнокислых бактерий;  2) вырабатывают с использованием мезофильных и термофильных, молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий;    3) вырабатывают из микрофлоры поверхностной слизи;     4) вырабатывают при участии бифидобактерий и ацидофильной палочки. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры:    1) 60 %;            2) 50 %;            3) 45 %;            4) 40 %;            5) 30 %;            6) 25 %;            7) 20 %.            В зависимости от массы различают сыры:      1) крупные;            2) мелкие.             В класс твердых сыров входят:

1. прессуемые с низкой температурой второго нагревания («Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной»);
2. сыры с высокой температурой второго нагревания («Швейцарский», «Советский», «Алтайский»);
3. терочные («Кавказский»);
4. сыры с чеддеризацией массы до прессования («Чеддер»,  «Горноалтайский»).

     Классификация сыров основного ассортимента предусматривает деление сыров на классы, подклассы, типы и группы.  /8/       Сыры с высокой температурой второго нагревания. Сыры типа Швейцарского вырабатывают применяя высокую температуру второго нагревания (58 °С). Созревание длительное - до 4-8 месяцев, в течение которого протекают молочно-кислое и пропионово-кислое брожение. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

      Эти сыры вырабатывают с содержанием  жира 50 %, влаги - 42, соли - 1,5-2,5 %. К этому типу относят сыры «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Московский».             Терочные сыры вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, но с более высоким вторым нагреванием (68 °С). В период созревания сыры теряют много влаги и консистенция зрелых сыров настолько плотная, что их почти невозможно разрезать ножом. Содержание влаги 37-40%. Эти сыры употребляют в натертом виде. Вкус и аромат их острые, сладковатые, пряные. К ним относят «Пармезан», «Кавказский», «Горный терочный». /6/       К сырам со средней температурой второго нагревания (46-50^оС) относят «Горный», «Украинский», «Карпатский» в производстве которых используются молочнокислые и пропионово-кислые бактерии. Срок созревания 2 месяца. Сыры имеют слегка пряный, сладковатый вкус, пластичную, маслянистую консистенцию, нежный, тонкий аромат.          Сыры с низкой температурой второго нагревания (36-42^оС) и влажностью 42-46%. Сыры типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43 °С). Это прессуемые сыры со сроком хранения 2-2,5 мес. Созревание идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинирована.  К этому типу относят «Голландский», «Ярославский», «Пошехонский», «Степной», «Буковинский». /7/      К сырам с высоким уровнем молочнокислого брожения относятся сыры типа Чеддар и сыры типа Российского.          Сыры типа Чеддера изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40-41 °С). Характерной особенностью производства сыров данной группы является то, что сырная масса после осаждения и обработки выдерживается после полпрессовки при температуре 30-32 °С несколько часов. В это время усиленно происходит молочно-кислое брожение и накапливается молочная кислота. Под влиянием её белок частично отщепляет кальций, и в сырной массе накапливается параказеинат кальция и накапливается молочнокислый кальций. Этот процесс называют чеддаризацией. При этом сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на листообразные слои и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50 %, влаги — 44%, соли - 1,5-2,5%. К данному типу относят сыры «Чеддер», «Чешир», «Лестер». /4/             Сыры типа Российского вырабатывают без процесса чеддаризации в обычном понимании этого процесса. Но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при 41-42^оС в течение 40-50 мин. Срок созревания 50 дней. Содержание жира 50 %. Выпускают в виде цилиндра – большого (11-15 кг) и малого (7-10 кг). Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, парафинированная, не окрашена. Рисунок состоит из глазков неправильной формы и неравномерно расположенных. Консистенция пластичная, вкус сырный, слегка кисловатый и пряный. Выпускают сыры «Русский», «Российский».  Класс полутвердых сыров характеризуется массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69%. Полутвердые сыры имеют специфические (слегка аммиачные) вкус и аромат, которые образуются при участии поверхностной микрофлоры (слизь, дрожжи, плесени). Второе нагревание проводят при 37—39 °С. После частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопресуется в течение 5-7 часов. Сыры самопрессующиеся, формуются наливом. Имеют угловатый неправильный рисунок. Сыр созревает в течение 2 месяцев, приобретая нежную консистенцию и умеренно острый вкус. Для них характерны аммиачные, специфические вкус и запах. Это «Латвийский», «Пикантный», «Кацкасский», « Клайпедский» сыры.        Подкласс мягких сыров. Мягкие сыры - высококачественный пищевой продукт, получаемый при ферментативном или кислотном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания. Характеризуются высокой долей влаги в обезжиренном веществе (не менее 67%). /5/           Технологические операции при изготовлении созревающих мягких сыров направлены на сохранение значительного количества сыворотки в сырной массе (постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания, самопрессование). Благодаря повышенному содержанию влаги в сырах, они быстро созревают (20-45 суток). В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микрофлора сырной слизи.             В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, от технологических особенностей, от сырья и характера созревания мягкие сыры делят на группы.           Свежие кисломолочные. Применяют кислотное и кислотно-сычужное свертывание молока, не созревают. Выпускают сыры «Любительский», «Нарочь», «Клинковый». Вырабатывают также диетические – используют ацидофильную палочку или бифидобактерий («Айболит», «Славянский»).    Грибные (или плесневые) сыры. К ним относят сыры типа десертного (с развитием плесени на поверхности) и типа рокфора (с развитем плесени внутри сырного теста).

      Сыры  типа десертного готовят с плесенью на корке. На поверхности культивируется в основном белая плесень. Рост плесени сопровождается образованием белого ровного пушистого налета. Срок созревания 7-14 дней. Они имеют острые пикантные вкус и запах. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира 60%. Представителями этого типа являются «Десертный белый» и «Русский Камамбер» (выпускают в коробочках в виде низких цилинриков массой 130 г, разделенных на половинки).

     Сыры  типа Рокфор созревает при участии плесени пенициллиум рокфорти (выращена на печеном хлебе). Споры плесени вносят в молоко или сырное зерно. Плесень развивается внутри головок сыра. В процессе созревания сыры прокалывают иглами для доступа кислорода воздуха. Плесени вырабатывают липазы, которые расщепляют жиры, в сыре накапливаются низкомолекулярные жирные кислоты, которые реагируют с аммиаком, образуя вещества с привкусом перца (что особо ценится в рокфоре). Срок созревания 1,5 месяца. Сыр имеет форму цилиндра массой 2-3,5 кг, своеобразный острый перечный, соленый вкус. Поверхность ровная, с хорошо затертыми проколами, тесто нежное слегка крошливое. На разрезе на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе видны прожилки сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до светло-желтого. Содержание жира 50%. Сыр заворачивают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. К данному типу относят «Рокфор», «Горгонзолла», «Голубой».  /9/           Слизневые сыры - созревающие при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра. К ним относят сыры типа Закусочного и типа Дорогобужского (со слизью на корке).       Сыры типа Дорогобужского созревают с участием микрофлоры сырной слизи на корке. Имеют острые, аммиачные вкус и запах. Корка тонкая, покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Имеется незначительное количество мелких глазком неправильной формы. Консистенция нежная, слегка мажущаяся. Срок созревания 40 дней. Подсушивают и заворачивают в пергамент, затем в фольгу. Сюда относят сыры «Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный».          Сыры типа Закусочного созревают с участием плесени и сырной слизи. Они имеют на поверхности сплошной налет белой плесени, острый, аммиачный вкус с грибным привкусом. Консистенция мажущаяся, маслянистая. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Корка тонкая, ровная, покрыта подсохшей красновато-желтоватой слизневой массой и пятнами плесени белого или синевато-зеленоватого цвета. Выпускают  «Любительский», «Смоленский», «Закусочный».           Сывороточные сыры. В основу получения таких сыров положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Содержание жира 45%, влаги 60%, соли 2%. Заворачивают в пергамент. Сюда можно отнести «Адыгейский». /12/           Сливочные сыры получают кислотно-сычужным свертыванием, концентрирование молока производят центробежным или ультрафильтрационным методами. Влажность 56-87%. Могут быть сладкими, подсоленными, фруктовыми и пр. Содержат 30% жира в сухом веществе, 72% влаги, 0,8% соли. Вырабатывают сыры «Фруктовый», «Сладкий».      К рассольным сырам относят «Брынзу», сыры «Чанах», «Чечиль», «Сулугуни», «Тушинский», «Кабийский», «Грузинский», «Осетинский» и другие. Для рассольных сыров характерно созревание и хранение их в рассоле. Высокая концентрация соли (не менее 3%) угнетает развитие микрофлоры, поэтому молочно-кислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией. Их жирность 45 %, влажность 45-53 %. /8/