Товароведная характеристика сыров и совершенствование ассортимента за счет разработки мероприятий

      1.3 Ассортимент сыров                       В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. Основной ассортимент сыров представим на рисунке 1. /1/                   

    Рисунок 1 – Основной ассортимент сыров 

          1.4 Условия и сроки хранения сыров. Изменения, протекающие при хранении сыров                         Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.        В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче. /1/        В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.        При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны. Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к. поверхность сыров подсыхает. /9/   При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки, больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.  Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.      Твердые сыры хранят при температуре от 6 до 8 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.  /6/         Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.  Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут., Сулугуни - 25 сут.   Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.  Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.        Таблица 2 – Сроки реализации сыра в торговле      

     Не  допускаются в продажу сыры имеющие  пороки. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки./2/ 

      2 Объект и методы  исследования                      2.1 Объект исследования          Объектом данной курсовой работы является товароведная характеристика сыров. Товароведная характеристика включает в себя:     - пищевую ценность;          - химический состав;           - ассортимент;           - классификацию;          - факторы, формирующие качество;        - факторы, сохраняющие качество;         - условия и сроки хранения;          - дефекты;            - требования к качеству;          - фальсификацию.         Работа выполняется на примере сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс». Объект исследования будет применяться к продуктам переработки молока (сырам).         Фирменный магазин «Океан» ГП «Могилевского рыбокомплекса» находится в городе Могилеве на улице Королева, 20. На этой улице в основном находятся большие 9 этажные дома, так что плотность населения высокая, и, следовательно, число потенциальных покупателей в данном районе также будет велика. В тоже время магазин известен не только в данном районе.    Этот фирменный магазин находится на первом этаже жилого дома, т. е. является встроенным. В нём сделан современный ремонт, используется современное торгово-технологическое оборудование. В магазине используется форма продажи через прилавок, что, скорее всего, объясняется небольшими размерами помещения магазина, а также неприспособленностью его для организации самообслуживания. Режим работы магазина  с 8ºº до 19ºº. Без обеда и выходных. Режим работы согласован с местными распорядительными и исполнительными органами. Соблюдение данного режима работы оговаривается специальным разрешением (лицензией).       Теперь об ассортименте. Данный магазин специализируется на продаже рыбной и морепродукции, а также на прилавках можно увидеть молочные товары, колбасные изделия, вкусовые товары, макаронные изделия и многое другое. В этом магазине продаются полуфабрикаты и продукты переработки.    На сегодняшний день в нашей республике продукты питания пользуются повышенным спросом населения, благодаря чему магазин не испытывает особых проблем, связанных с реализацией товара. Ассортимент рыбной и морепродукции достаточно широкий, но а вот молочной продукции, в частности сыров очень узкий. Ассортимент сыров представлен пятью наименованиями, из которых два наименования твердых сычужных сыров и три наименования плавленых сыров. Сыры сычужные твердые, поступающие в магазин уже расфасованы в вакуумные упаковки и имеют определенную массу. Потребителям хотелось бы увидеть более широкий ассортимент твердых сыров.        2.2 Методы исследования                        Метод (от греч. methodos) — способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.       В товароведении как прикладной естественно-научной дисциплине наряду с собственными методами (например, органолептическими, экспертными и измерительными методами определения значений показателей качества) применяются и заимствованные из других, в основном фундаментальных наук — физики, химии, математики, философии и др. Применяемые в товароведении методы подразделяются на три группы: теоретические, эмпирические и практические. В свою очередь каждая группа методов делится на виды. Кроме того, в зависимости от характера деятельности методы делятся на методы-действия (например, обследование, мониторинг, эксперимент) и методы-операции (анализ, синтез, сравнение и др.).         Методы-действия — это совокупность приемов или операций практического или теоретического познания действительности либо достижения конкретного результата.          Методы-операции — конкретные приемы деятельности. Например, маркирование как метод-действие включает следующие методы-операции: разработка текста маркировки, выбор его носителя, нанесение текста на носитель или товар.              Для написания данной курсовой работы применялись следующие методы:

1. Аналитический метод изучения теоретической, правовой, организационно-технической документации, используются различные ТНПА; Постановление совета министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008г. №1290.
2. Анализ – основан на познании товара (сыров сычужных твердых). Выделение отдельных признаков, из совокупности физико-химических свойств сыра, при  помощи анализа и изучения теоретической и правовой, организационно-технической документации и периодических изданий.
3. Аналитический метод изучения коммерческой документации (ассортиментный перечень предприятия; маркетинговое исследование).
4. Описательный метод – производилось описание хода технологического процесса предприятия.
5. Обобщение – используется для обобщения потребительских свойств и показателей качества масла, для выявления обобщенных идентифицирующих классификационных признаков.
6. Метод систематизации положен в основу метода классификации. При написании работы использовался иерархический метод классификации, основанный на последовательном разделении множества объектов на подчиненные классификационные группировки.
7. Метод сбора первичной маркетинговой информации (наблюдение).

      3. Анализ ассортимента и товароведной характеристики сыров, реализуемых в магазине «Океан»                       3.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Океан»   С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, также, как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.         Рассматривая потребление сыров и специфику белорусского рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.       В настоящее время насыщение рынка твердых сычужных сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, «Савушкин продукт», «Березовский сыродельный комбинат» и другие.  Разработаем ассортиментные линейки на основании представленного ассортимента в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс». Данные линейки представлены в таблицах 3, 4, 5.        Таблица 3 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе

     Из  таблицы 3 можно сделать вывод, что в магазине  «Океан» есть необходимость для расширения ассортимента в этом сегменте. Стоит обратить внимание на сыры с жирностью 40% и 50% и добавить их в ассортимент товарной группы для полного удовлетворения покупательского спроса.     Таблица 4 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» в разрезе ассортиментных групп по типу сыра

     По  классификации типу сыра ассортимент  представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты. По данному  признаку классификации 40% занимают сыры типа Голландского и 40% плавленые. Рекомендация: руководителю предприятия необходимо дополнить ассортимент по этой классификации.             Таблица 5 – Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине  «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» в разрезе ассортиментных групп по изготовителям         Из данных таблицы 5 видно, что предпочтение, отданное только белорусским производителям, достаточно не многочисленным количеством. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.        Подводя итог изучения и анализ ассортимента в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» можно отметить ряд существенных недостатков: - нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе; - нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра;  - в разрезе ассортиментных групп по изготовителям ассортимент представлен узко.         Руководителю магазина следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.  

      3.2 Анализ условий  и сроков хранения  сыров в магазине  «Океан»                 В магазине к приемке для хранения и реализации должны допускаться товары, соответствующие требованиям ТНПА и технологической документации и имеющие документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся товаров должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования, имеющегося в магазине для хранения данного вида продукции. Тара и упаковка принимаемых товаров должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности. При хранении товаров их перемещение из тары поставщика в другую тару не допускается. На торговые объекты, расположенные в пристроенных помещениях, в жилых, общественных, административных, производственных зданий, завоз товара и вывоз тары в ночное время (с 22.00 до 6.00) запрещен.      Конечный результат эффективного хранения - сохранение товара без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.          В розничной торговой сети рассматривается только такой показатель, как сроки хранения, при этом магазин должен учесть температурно-влажностный режим, специфические особенности продукта.  Рассмотрим условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, реализуемых в магазине «Океан». Анализ условий и сроков хранения в магазине «Океан» представлен в таблице 6. Таблица 6  - Анализ условий и сроков хранения исследуемых образцов твердых сычужных сыров