Творог: классификация, состав,хранение

 

     СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..4

    I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Пищевая ценность творога, значение в питание………………………………6
2. Классификация, характеристика ассортимента творога………………….…...8
3. Требования к качеству, дефекты……………………………………………...10
4. Упаковка, маркировка, хранение творога….…………………………………12

    II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент  творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс». Поставщики………………………………………..……..15

2.2 Качество творога……………………………………………………………….18

2.3 Упаковка, хранение  обеспечивающее качество творога,  маркировка…..….19

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ……………………………………………………25

ЛИТЕРАТУРА………………………………………..…………………………….24

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Творог - это дин из самых ценных и  полезных продуктов, которые известны человеку с древности. Скорее всего, первобытные люди научились готовить его совершенно случайно еще во времена неолита, когда начали приручать коз и коров.

     В настоящее время творог приобретает  все большую популярность среди  потребителей благодаря хорошим  органолептическим показателям. Кроме  того, данный продукт обладает высокой  пищевой ценностью, обусловленной  повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых  для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция  в твороге составляет 126 мг. Соотношение  кальция и фосфора в твороге  наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Цель курсовой работы состоит в изучении ассортимента и проведении органолептической оценки качества творога, реализуемого магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Изучить пищевую ценность творога, значение в питании;
• Изучить классификацию и характеристику творога;
• Изучить требования к качеству, дефекты творога;
• Изучить ассортимент творога, реализуемого  магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».
• Провестиорганолептическую  оценку качества, маркировки творога, реализуемого  магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».

     Объектами исследования является: творог, реализуемый Объектами исследования является: хлеб, реализуемый магазином № 19 «Каскад»  ЧТУП «Припятский Альянс».

     Структура работы состоит из введения, двух  глав основного текста, заключения, приложений и списка литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

1. Пищевая ценность творога, значение в питании

 

     Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

     Творог  вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом [4,6].

     В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых  для любого возраста. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция  в твороге составляет 126 мг. Соотношение  кальция и фосфора в твороге  наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2). Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

     Творог  содержит разнообразные   витамины, их количество для различных видов творога представлено в табл. 1.1. 

Таблица 1.1 - Содержание витаминов  в твороге (в мг на 100 г продукта) 

       

     Метионин  и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. В твороге также содержатся незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

          Особенно нужен творог детям,  беременным женщинам и кормящим  матерям, так как находящиеся  в нем соли кальция и фосфора  расходуются на образование костной  ткани, крови и т. д. Творог  рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

     Минеральные вещества творога участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. [9,13] 
 

1.2 Классификация, характеристика  ассортимента       творога 

     За  последние годы ассортимент и  производство творога значительно  увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента.

     Сейчас  ассортимент растет как в сторону  появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок.

     Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

     В зависимости от массовой доли выпускают творог:

• жирный;
• полужирный;
• нежирный;
• диетический мягкий;
• плодово-ягодный;
• крестьянский столовый и др.[1,8].

          При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

          Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

          Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

          Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

         Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

          Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т [2,7]. 
 

1.3 Требования к качеству, дефекты

По качеству творог делят на сорта:

• высший;
• первый

     Качество  творога оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     По  органолептическим показателям  творог должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 1.2. [10]

Таблица 1.2 - Требования к качеству творога по органолептическим показателям