Творожные изделия

     2 Классификация и ассортимент творожных изделий 

     Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога  с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2-2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7-9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные. У многих творожных изделий повышена энергоценность — 1,3-1,7 мДж (300-400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса «Кавказ», получаемая из молочной сыворотки (2% жира), и домашний творог (сыр) — 20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты

     В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп.  

     Таблица 1.1 - Состав компонентов и кислотность  творожных изделий 

     В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:

     Сырки творожные сладкие:

• Сырки творожные детские 23 % жирности (сладкие, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
• Сырки творожные 16,5 % жирности (с корицей, с какао);
• Сырки творожные 8 % жирности (с какао, «Цитрон», диабетические);
• Сырки творожные нежирные (с корицей, «Неринга», диабетические).

     Сырки глазированные:

• Сырки глазированные 26 % жирности с ванилином;
• Сырки глазированные 23 % жирности с какао;
• Сырки глазированные 5 % жирности с ванилином;
• Сырки в шоколаде 5 % жирности (с ванилином, с лимоном, с какао).

     Масса творожная сладкая:

• Масса творожная «Особая» 23 % жирности (с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
• Масса творожная «Московская» 20 % жирности (с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой).

     Сырки и масса творожные  сладкие:

• Сырки и масса творожные «Десертные» 17 % жирности (сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);
• Сырки и масса творожные 16,5 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой);
• Сырки и масса творожные 15,5 % жирности плодово-ягодные;
• Сырки и масса творожные «Славянские» 9 % жирности (сладкие, цитрусовые, с цикорием, с изюмом, с цукатами, с мандариновой крупкой);
• Сырки и масса, творожные 8 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);
• Сырки и масса творожные «Крестьянские» 4,5 % жирности (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);
• Сырки и масса творожные нежирные (сладкие, с ванилином, с цукатами, с изюмом, с мандариновой крупкой, плодово-ягодные);

     Сырки и масса творожные соленые 9 % жирности (соленые, с тмином)

     Кремы творожные:

• Кремы творожные 5 % жирности (с ванилином, с цукатами).

     Паста творожная сладкая 25 % жирности (с ванилином, с изюмом, с джемом, с какао)

     Торты творожные юбилейные

• «Московский» 26 % жирности (с цукатами, с орехами);
• «Каунасский» 26 % жирности с орехами;
• «Киевский 26 % жирности с джемом.

     3 Технология творожных изделий 

     Основная  схема производства творожных изделий  представлена на рисунке 1.1.

     При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от

сыворотки. В связи с этим раньше кислотным  способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые 

Рисунок 1.1 Схема производства творожных изделий 
 
 
 
 
 

приемы  обработки сгустка, этот способ как  экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

     При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

     Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

     Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из ряда операций.

     Пастеризованную смесь охлаждают до температуры  заквашивания 28—30°С (в теплое  время  года) и  30—32°С (в холодное время  года). 3аквашивание и сквашивание  смеси производят  в специальных  двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

     При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры  заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

     Внесение  сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2—3 ч после заквашивания перемешивать молоко через каждые 30—40 мин, что  предохраняет его от отстаивания  жира. Кроме того, повышение кислотности молока в процессе выдержки усиливает активность вносимого сычужного фермента, что улучшает качество сгустка.

     Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно  приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

     Для сокращения продолжительности сквашивания  молока можно использовать закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Температуру сквашивания при этом повышают в теплое время года до 35±1°С, в холодное — до 37±1°С, продолжительность сквашивания молока сокращается до 4—5 ч, а выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

     Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить  около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

     При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

     Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

     Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

     Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют  в покое на 10—15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а  следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом, выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40—44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

     После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.