Творожные изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 10:30, реферат

Краткое описание

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………..4
1. Химический состав и пищевая ценность творожных изделий………………...6
2. Классификация и ассортимент творожных изделий..…………………………10
3. Технология творожных изделий...…….………………………………………..13
4. Оценка качества творожных изделий………..…………………………………17
5. Основные пороки и дефекты творожных изделий...………..…………………31
6. Фальсификация творожных изделий...………………………………………....33
Заключение.…………………………………………………………………………27
Список литературы.………………………………………………………………...29

Содержимое работы - 1 файл

творож изделия новые.doc

— 268.50 Кб (Скачать файл)

2. Растительные  сливки пастеризуют при температуре  (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются  до температуры (8±2°C) и хранятся  не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.

3. Для  производства продукта раздельным  способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5–13.

4. Смешивание  творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.

5. Доохлаждение  упакованного продукта производится  до температуры 4–6ºС, после чего  технологический процесс считается  законченным и продукт готов к реализации. [11,15] 

     4 Оценка качества творожных изделий

     Экспертизу качества творожных изделий проводят согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, ГОСТ Р 53666 – 2009, ГОСТ Р 52790-2007.

     

  • Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809 – 86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. От творожных изделий в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 1.9 [8].
  • Таблица 1.9 - Количество единиц расфасовки в  средней пробе

    Число единиц транспортной тары с продукцией Число единиц расфасовки
    До  50 2
    От  50 до 100 3
    От  101 до 200 4
    От  201 до 300 5
    От 301 и более 6

         От  изделий массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 – по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико – химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

         Отобранные  пробы продукта растирают в ступке до получения однородной консистенции.

         При органолептической оценке творожных  изделий определяют внешний вид  и консистенцию, цвет, вкус и запах.

         Оценку  внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна  быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен  краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки , отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

         Консистенцию  продукта определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета продукт помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают.

         Органолептическую оценку продукта можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. , получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

         Творожные изделия должны отвечать следующим требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и показателям безопасности [1,2,4,7]:

    Таблица 1.4 – Органолептические показатели творожной массы

     Наименование показателя Характеристика
    Консистенция  и внешний вид Однородная, в  меру плотная с видимым или  ощутимым наличием компонентов
    Вкус  и запах Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
    Цвет Белый, белый  с кремовым оттенком или обусловлен цветом вносимых компонентов
     

    Таблица 1.3 - Органолептические показатели глазированных сырков

    Наименование  показателя Характеристика
    Внешний вид Форма сырка  различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная.

    Поверхность сырка  – равномерно покрыта шоколадной глазурью.

    На плоскости  основания допускается просвечивание  творожной массы.

    Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам.

    Упаковка плотная  без повреждений.

    Консистенция Однородная  нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается  мучнистая.
    Вкус  и запах Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.
    Цвет Белый или с  кремовым оттенком, или обусловленный  цветом компонента, равномерный по всей массе. Для сырков с какао – на разрезе сырка цвет равномерный без видимых вкраплений частиц белка
     

    Таблица 1.5 - Физико-химические показатели творожной массы «Особая» 

    Наименование  показателя Норма
    Массовая  доля жира, %, не менее* 23,0
    Массовая  доля белка, %, не менее* 7,0
    Массовая  доля влаги, %, не более* 41,0
    Массовая  доля сахарозы, %, не менее* 26,0
    Кислотность, 0Т, не более* 160
    Температура при выпуске с предприятия, 0С 4±2
    *Контроль  показателей продукта осуществляют  после удаления компонентов
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Таблица 1.6 – Физико-химические показатели творожных изделий 

    Продукт Наименование  показателя и норма
    массовая доля, % кислотность 0Т, не более температура

    ºС при выходе с предприятия

    фосфатаза
    жира, не менее влаги, не более сахарозы, не менее NaCl,не более
    1 2 3 4 5 6 7 8
    Сырки творожные детские 23,0 51,0 14,0 - 155 6 Не допускается
    Сырки творожные 16,5% жирности 16,5 61,5 8,0 - 200 6
    Сырки творожные 8% жирности с какао 8 64,0 12,0 - 200 6
    Сырки творожные нежирные с корицей - 73,0 10,0 - 210 6
    Сырки глазированные 26% жирности 26,0 36,5 26,0 - 180 6
    Сырки глазированные 5% жирности 5,0 50,0 26,0 - 220 6
    Сырки глазированные в шоколаде 5,0 50,0 26,0 - 210 6
    Сырки и масса творожная «Десертная» 17,0 60,0 12,0 - 150 6
    Сырки и масса творожная 15,5% жирности плодово-ягодные 15,0 60,0 12,0 - 210 6
    Сырки и масса творожная «Крестьянские» плодово-ягодные 4,5 68,0 10,0 - 220 6
    Сырки и масса творожная нежирные - 73,0 10,0 - 210 6
    Сырки и масса творожные соленые 9% жирности 9,0 72,5 - 1,5 220 6
    Паста творожная сладкая 25,0 46,0 20,0 - 120 6
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Таблица 1.7 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в творожных изделиях 

    Потенциально  опасные вещества Допустимые  уровни, мг/кг (л, дм3), не более
    Микотоксины:  
    Афлатоксин  М_1 0,0005
    Антибиотики:  
    Левомицетин (хлорамфеникол) Не допускается
    Тетрациклиновая группа Не допускается
    Стрептомицин Не допускается
    Пенициллин Не допускается
    Токсичные элементы:  
    Свинец 0,3
    Мышьяк 0,2
    Кадмий 0,1
    Ртуть 0,02
    Пестициды (в пересчете на жир):  
    Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) 1,25
    ДДТ и  его метаболиты 1,0
    Радионуклиды:  
    Цезий-137 100 Бк/л
    Стронций-90 25 Бк/л
    Показатель  кислотности для творога и творожных продуктов 150 градусов  Тернера
     

    Таблица 1.8 - Показатели микробиологической безопасности творожных изделий

    Группа  продуктов Масса продукта, (г/см3),в которой не допускаются КМАФАнМ*(2) КОЕ*(3)/ см3 (г), не более Плесени (П), Дрожжи (Д) КОЕ/см3 (г), не более
    БГКП*(1) (колиформы) патогенные, в том числе сальмонеллы 
    Стафилококки S.aureus листерии L. monocytogenes
    Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:  
    со  сроком годности не более 72 часов без  компонентов 0,001 25 0,1 - Молочнокислых м/о не менее 1 х 106 Д-50

    П-50

    с компонентами 0,001 25 0,1 - - Д-100

    П-50

    со  сроком годности  более 72 часов без  компонентами 0,01 25 0,1 - - Д-100

    П-50

    с компонентами 0,01 25 0,1 - - Д-100

    П-50

    замороженные 0,01 25 - - - Д-100

    П-50

    Термически  обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами 0,1 25 1 - - 50 в сумме

    Информация о работе Творожные изделия