Творожные изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 10:30, реферат

Краткое описание

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………..4
1. Химический состав и пищевая ценность творожных изделий………………...6
2. Классификация и ассортимент творожных изделий..…………………………10
3. Технология творожных изделий...…….………………………………………..13
4. Оценка качества творожных изделий………..…………………………………17
5. Основные пороки и дефекты творожных изделий...………..…………………31
6. Фальсификация творожных изделий...………………………………………....33
Заключение.…………………………………………………………………………27
Список литературы.………………………………………………………………...29

Скачать целиком (83.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

творож изделия новые.doc

— 268.50 Кб (Скачать файл)

2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15–20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.

3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5–13.

4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.

5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4–6ºС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. [11,15]

4 Оценка качества творожных изделий

Экспертизу качества творожных изделий проводят согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, ГОСТ Р 53666 – 2009, ГОСТ Р 52790-2007.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809 – 86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. От творожных изделий в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 1.9 [8].

Таблица 1.9 - Количество единиц расфасовки в средней пробе

Число единиц транспортной тары с продукцией	Число единиц расфасовки
До 50	2
От 50 до 100	3
От 101 до 200	4
От 201 до 300	5
От 301 и более	6

От изделий массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 – по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико – химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

Отобранные пробы продукта растирают в ступке до получения однородной консистенции.

При органолептической оценке творожных изделий определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки , отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию продукта определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета продукт помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают.

Органолептическую оценку продукта можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. , получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

Творожные изделия должны отвечать следующим требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям и показателям безопасности [1,2,4,7]:

Таблица 1.4 – Органолептические показатели творожной массы

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру плотная с видимым или ощутимым наличием компонентов
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловлен цветом вносимых компонентов

Таблица 1.3 - Органолептические показатели глазированных сырков

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Поверхность сырка – равномерно покрыта шоколадной глазурью. На плоскости основания допускается просвечивание творожной массы. Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам. Упаковка плотная без повреждений.
Консистенция	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе. Для сырков с какао – на разрезе сырка цвет равномерный без видимых вкраплений частиц белка

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели творожной массы «Особая»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее*	23,0
Массовая доля белка, %, не менее*	7,0
Массовая доля влаги, %, не более*	41,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее*	26,0
Кислотность, ⁰Т, не более*	160
Температура при выпуске с предприятия, ⁰С	4±2
*Контроль показателей продукта осуществляют после удаления компонентов

Таблица 1.6 – Физико-химические показатели творожных изделий

Продукт	Наименование показателя и норма
	массовая доля, %				кислотность ⁰Т, не более	температура ºС при выходе с предприятия	фосфатаза
	жира, не менее	влаги, не более	сахарозы, не менее	NaCl,не более	кислотность ⁰Т, не более	температура ºС при выходе с предприятия	фосфатаза
1	2	3	4	5	6	7	8
Сырки творожные детские	23,0	51,0	14,0	-	155	6	Не допускается
Сырки творожные 16,5% жирности	16,5	61,5	8,0	-	200	6
Сырки творожные 8% жирности с какао	8	64,0	12,0	-	200	6
Сырки творожные нежирные с корицей	-	73,0	10,0	-	210	6
Сырки глазированные 26% жирности	26,0	36,5	26,0	-	180	6
Сырки глазированные 5% жирности	5,0	50,0	26,0	-	220	6
Сырки глазированные в шоколаде	5,0	50,0	26,0	-	210	6
Сырки и масса творожная «Десертная»	17,0	60,0	12,0	-	150	6
Сырки и масса творожная 15,5% жирности плодово-ягодные	15,0	60,0	12,0	-	210	6
Сырки и масса творожная «Крестьянские» плодово-ягодные	4,5	68,0	10,0	-	220	6
Сырки и масса творожная нежирные	-	73,0	10,0	-	210	6
Сырки и масса творожные соленые 9% жирности	9,0	72,5	-	1,5	220	6
Паста творожная сладкая	25,0	46,0	20,0	-	120	6

Таблица 1.7 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в творожных изделиях

Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Микотоксины:
Афлатоксин М_1	0,0005
Антибиотики:
Левомицетин (хлорамфеникол)	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Стрептомицин	Не допускается
Пенициллин	Не допускается
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Пестициды (в пересчете на жир):
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды:
Цезий-137	100 Бк/л
Стронций-90	25 Бк/л
Показатель кислотности для творога и творожных продуктов	150 градусов Тернера

Таблица 1.8 - Показатели микробиологической безопасности творожных изделий

Группа продуктов	Масса продукта, (г/см³),в которой не допускаются								КМАФАнМ^(2) КОЕ^(3)/ см³ (г), не более	Плесени (П), Дрожжи (Д) КОЕ/см³ (г), не более
	БГКП*⁽¹⁾ (колиформы)			патогенные, в том числе сальмонеллы	Стафилококки S.aureus		листерии L. monocytogenes
Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов без компонентов	0,001		25			0,1		-	Молочнокислых м/о не менее 1 х 10⁶	Д-50 П-50
с компонентами	0,001		25			0,1		-	-	Д-100 П-50
со сроком годности более 72 часов без компонентами	0,01		25			0,1		-	-	Д-100 П-50
с компонентами	0,01	25				0,1		-	-	Д-100 П-50
замороженные	0,01	25				-		-	-	Д-100 П-50
Термически обработанные творожные продукты, в том числе с компонентами	0,1	25				1		-	-	50 в сумме

Информация о работе Творожные изделия